Поєднання двох видів м'яса, сухої гірчиці, мускатного горіха, білого та гострого червоного перцю надає сосискам насиченого смаку. Завдяки ретельному подрібненню фаршу, холодному молоку та сухому молоку вони набувають характерної ніжної консистенції.
Такі сосиски можна подавати з картопляним пюре, овочами, гірчицею або іншими улюбленими гарнірами.
Вихід: приблизно 3,1 кг сирої ковбасної маси без урахування оболонок.
Інгредієнти
Яловичина — 900 г
Свинина — 1,8 кг
Нітритна сіль — 60 г за оригіналом (використовувати тільки після перевірки концентрації та допустимого дозування)
Суха гірчиця — 1 ст. л.
Білий мелений перець — ½ ч. л.
Гострий червоний мелений перець — ½ ч. л.
Мелений мускатний горіх — ½ ч. л.
Сушений мелений часник — ½ ч. л.
Цукор — ½ ст. л.
Сухе молоко — 80 г
Холодне молоко — 270 мл
Оболонки для сосисок або натуральні баранячі чи свинячі кишки — необхідна кількість
Приготування
1. Підготуйте м'ясо
Яловичину та свинину наріжте невеликими шматочками, зручними для м'ясорубки.
М'ясо повинно бути добре охолодженим.
Пропустіть його через м'ясорубку з найдрібнішою решіткою 2–3 рази, щоб отримати дрібний однорідний фарш.
2. Змішайте спеції
В окремій сухій мисці з'єднайте гірчицю, білий перець, гострий червоний перець, мускатний горіх, сушений часник і цукор.
Сіль додавайте окремо, дотримуючись безпечного дозування для конкретного продукту.
3. Вимісіть фарш
Всипте суміш спецій до подрібненого м'яса.
Додайте правильно відміряну сіль і трохи перемішайте.
Поступово вливайте холодне молоко, продовжуючи ретельно вимішувати фарш.
Маса повинна повністю увібрати рідину й стати густою, липкою та однорідною.
4. Подрібніть фарш до пастоподібної консистенції
Перекладіть фарш невеликими порціями в чашу блендера або кухонного комбайна.
Подрібнюйте до утворення гладкої пастоподібної маси.
Під час роботи стежте, щоб фарш залишався холодним. За потреби робіть перерви й повертайте його в холодильник.
5. Додайте сухе молоко
Коли фарш стане однорідним, всипте сухе молоко.
Ще раз ретельно вимісіть масу, щоб сухе молоко рівномірно розподілилося.
6. Сформуйте сосиски
Підготуйте оболонки відповідно до інструкції виробника.
За допомогою ковбасного шприца або м'ясорубки зі спеціальною насадкою наповніть їх фаршем.
Набивайте оболонки рівномірно, але не надто щільно, щоб вони не лопнули.
Через кожні 13–15 см перекручуйте оболонку, чергуючи напрямок обертання.
Намагайтеся уникати повітряних порожнин.
7. Приготуйте сосиски
В оригінальному рецепті передбачено попереднє прогрівання сосисок у духовці за мінімальної температури протягом години, після чого їх варять у воді температурою 70–75 °C до досягнення 66–68 °C усередині.
Однак такий низькотемпературний режим потребує перевіреної технології пастеризації.
Для звичайного домашнього приготування безпечніше використовувати такий спосіб:
Нагрійте воду в каструлі приблизно до 80–85 °C.
Обережно занурте сосиски у воду.
Підтримуйте температуру води, не допускаючи бурхливого кипіння.
Контролюйте температуру в центрі найтовстішої сосиски за допомогою термощупа.
Готуйте до досягнення внутрішньої температури щонайменше 71 °C.
Час приготування залежить від діаметра оболонок, тому орієнтуйтеся насамперед на термометр.
8. Охолодіть сосиски
Готові сосиски дістаньте з гарячої води.
Для швидкого охолодження помістіть їх у чистий герметичний пакет і занурте в холодну воду з льодом.
Після охолодження обсушіть оболонки й перекладіть сосиски в холодильник.
Частину готових сосисок можна заморозити.
9. Подавайте
Перед подаванням охолоджені сосиски можна прогріти в гарячій воді або злегка обсмажити на сковороді.
Подавайте з картоплею, тушкованими овочами, салатами або улюбленими соусами.
Корисні поради
Яловичина та свинина. Яловичина додає насиченого м'ясного смаку, а свинина робить сосиски соковитішими.
Мускатний горіх. Одна з характерних спецій для домашніх сосисок із ніжною структурою.
Суха гірчиця. Надає легких пряних ноток.
Холодне молоко. Допомагає отримати однорідну м'ясну масу.
Сухе молоко. Сприяє утриманню вологи та ніжній текстурі.
Подрібнення. Для сосисок важлива саме дрібна пастоподібна консистенція, а не звичайний грубий фарш.
Температура готовності. Для виробів із яловичого та свинячого фаршу орієнтуйтеся на внутрішню температуру щонайменше 71 °C.
Зберігання. Готові сосиски зберігайте в холодильнику за температури не вище 4 °C приблизно 3–4 дні або заморожуйте.
Домашні сосиски з яловичини та свинини — чудовий варіант для тих, хто хоче самостійно контролювати склад м'ясних виробів і добирати спеції на власний смак.
Немає коментарів:
Дописати коментар