Суфле з креветками та спаржею

 Ніжне запечене суфле з креветками, спаржею та сиром — ресторанна страва, яку можна адаптувати для домашньої кухні. В оригінальному австралійському рецепті використовують yabbies — невеликих прісноводних раків, але їх цілком можна замінити середніми креветками або раковими шийками.

Суфле виходить повітряним, ніжним, із вершковим соусом, ароматом естрагону та легкою сирною скоринкою.

Інгредієнти на 6 порцій

• сирі креветки в панцирі — 18 шт.
• зелена спаржа — 500 г
• вершкове масло — 75 г
• борошно — 75 г
• курячий бульйон — 125 мл
• молоко — 125 мл
• яєчні жовтки — 4 шт.
• яєчні білки — 8 шт.
• вершки — 300 мл
• свіжий естрагон — 1 ст. л.
• сир грюєр або інший твердий сир — 180 г
• сіль — за смаком
• чорний перець — за смаком
• мускатний горіх — дрібка

Приготування

Креветки опустіть у киплячу підсолену воду. Щойно вода знову закипить, зніміть каструлю з вогню й залиште креветки на 5 хвилин.

Злийте воду, очистіть креветки, розріжте кожну вздовж навпіл і видаліть кишкову жилку.

Спаржу бланшуйте у підсоленій киплячій воді приблизно 2 хвилини. Верхівки відкладіть для подачі, решту наріжте шматочками приблизно по 1 см.

У сотейнику розтопіть вершкове масло. Додайте борошно й прогрівайте 2–3 хвилини, постійно помішуючи.

Поступово влийте курячий бульйон і молоко. Готуйте на дуже слабкому вогні приблизно 10 хвилин, час від часу помішуючи.

Додайте сіль, перець і дрібку мускатного горіха. Зніміть соус з вогню й обережно вмішайте жовтки.

Додайте нарізану спаржу.

Білки збийте до стійкої піни. Спочатку вмішайте кілька ложок білків у соус, щоб зробити масу легшою, а потім акуратно додайте решту.

Розігрійте духовку до 180°C.

6 маленьких формочок для суфле або рамекинів змастіть вершковим маслом. У кожну форму покладіть по 4 половинки креветок.

Наповніть формочки яєчною масою зі спаржею.

Поставте формочки у глибоку форму для запікання, налийте гарячу воду приблизно до половини висоти формочок. Випікайте 20–25 хвилин.

Готове суфле остудіть і обережно вийміть із формочок.

Перед подачею перекладіть кожне суфле в жаростійку мисочку або маленьку форму. Полийте вершками, зверху покладіть по 2 половинки креветки, посипте естрагоном і тертим сиром.

Запікайте ще приблизно 8 хвилин, доки сир розплавиться, а страва добре прогріється.

Подавайте одразу, прикрасивши відкладеними верхівками спаржі.

Поради

• Якщо немає грюєра, можна взяти пармезан, гауду або інший ароматний твердий сир.
• Естрагон добре поєднується з морепродуктами, але за потреби його можна замінити петрушкою.
• Суфле можна підготувати за кілька годин до подачі, а перед подачею лише прогріти з вершками та сиром.
• Креветки краще брати в панцирі — вони мають насиченіший смак.
• Не перемішуйте білки надто активно, щоб суфле залишилося повітряним.

Подача

Це гарна святкова закуска або легка ресторанна страва для особливої вечері. Подавати краще гарячою, одразу після повторного запікання, поки суфле ніжне, а сирна скоринка ароматна.