Терін із кролика — ніжна м’ясна закуска у французькому стилі, яку запікають у формі, добре охолоджують і подають тонкими скибками. Кролик тут поєднується зі свининою, чорносливом, зеленню, вином, арманьяком та ароматною французькою сумішшю спецій Quatre Épices.
Важливий момент цього рецепта: після обвалювання кролика кістки не викидають — із них готують кролячий бульйон, який потім використовують для теріна.
Інгредієнти
- кролик — 1 тушка приблизно 1,5 кг
- свиняча лопатка — 400 г
- свиняче сало або жирна грудинка — 300–400 г
- печінка кролика — за наявності
- чорнослив без кісточок — 12–14 шт.
- цибуля — 1 невелика
- часник — 1 великий зубчик
- яйце — 1 шт.
- петрушка, дрібно нарізана — 2 столові ложки
- свіжий чебрець — 2–3 чайні ложки
- лавровий лист — 1 шт.
- чорний перець грубого помелу — 1 чайна ложка
- сіль — до смаку
- олія — 1 чайна ложка
- вершкове масло — для змащування форми
- сухе біле вино — 2 столові ложки
- арманьяк або коньяк — 2 столові ложки
- Quatre Épices — за смаком (рецепт суміші дивіться окремо)
- кролячий бульйон — за потреби(рецепт кролячого бульйону дивіться окремо)
Приготування теріна
Підготовка кролика
- З кролика акуратно зріжте все м’ясо. Кістки відкладіть для приготування бульйону.
- Один довгий красивий шматок філе залиште цілим — у готовому теріні він утворить виразний шар при нарізанні.
- Філе злегка приправте чорним перцем і чебрецем, додайте трохи кролячого бульйону, накрийте й поставте в холодильник.
Підготовка фаршу
- Решту м’яса кролика, свинячу лопатку та сало або жирну грудинку наріжте шматочками.
- Цибулю дрібно наріжте та обсмажте на невеликій кількості олії до прозорості.
- Додайте подрібнений часник, чебрець, чорний перець, Quatre Épices та лавровий лист.
- Влийте 2 столові ложки білого вина та 2 столові ложки арманьяку або коньяку. Перемішайте й зніміть із вогню.
- Додайте ароматну суміш до нарізаного м’яса, перемішайте, накрийте та поставте в холодильник приблизно на 4 години.
- Після маринування пропустіть м’ясо через м’ясорубку.
- Додайте яйце, подрібнену петрушку, дрібно нарізану печінку кролика, якщо використовуєте, і сіль.
- Добре вимісіть фарш до щільної, трохи липкої консистенції.
Формування
- Форму для теріна або невелику форму для кексу змастіть вершковим маслом.
- Викладіть на дно приблизно чверть фаршу та добре ущільніть.
- Розкладіть половину чорносливу.
- Накрийте наступною частиною фаршу та знову ущільніть.
- По центру покладіть ціле філе кролика.
- Накрийте ще одним шаром фаршу.
- Викладіть решту чорносливу й завершіть останнім шаром фаршу.
- Добре притисніть масу, щоб усередині залишилося якомога менше порожнин.
- Накрийте форму та поставте в холодильник приблизно на 1 годину.
Запікання
- Розігрійте духовку до 180 °C.
- Форму з теріном поставте у більшу жаростійку форму.
- Налийте в зовнішню форму гарячу воду приблизно до половини висоти форми з теріном.
- Запікайте близько 30 хвилин.
- Якщо виділилося багато жиру, обережно злийте його. Додайте трохи гарячого кролячого бульйону, накрийте форму фольгою або кришкою.
- Продовжуйте запікати ще приблизно 30–60 хвилин, до повної готовності м’яса.
Терін має добре схопитися, а м’ясний сік — стати прозорим.
Охолодження
- Готовий терін дістаньте з духовки.
- Зверху покладіть невеликий вантаж і залиште до повного охолодження.
- Потім поставте в холодильник щонайменше на 1 добу.
Ще виразнішим смак стає через 2–3 дні.
Подача
Терін нарізайте добре охолодженим гострим ножем. Подавайте з хрустким хлібом, гірчицею, корнішонами або зеленим салатом.
Якщо потрібен варіант без алкоголю
В оригінальній версії використовуються біле вино та арманьяк або коньяк. Якщо алкоголь не використовуєте, це вже заміна: у самому теріні їх можна замінити невеликою кількістю кролячого бульйону. У бульйоні 150 мл білого вина також можна замінити такою самою кількістю води, але смак буде менш насиченим.
Зберігання
Готовий терін зберігайте в холодильнику в добре закритому контейнері приблизно 3–4 дні. Нарізані порції також можна заморозити.
Немає коментарів:
Дописати коментар