Для форми-півсфери об’ємом близько 2 л.
Виходить приблизно 10–12 порцій.
Інгредієнти
Для шоколадного бісквіта без борошна:
- яєчні жовтки — 3 шт.
- яєчні білки — 3 шт.
- темний шоколад — 70 г
- вершкове масло — 30 г
- цукор — 40 г
- сіль — дрібка
Для мандаринового желе:
- мандариновий або апельсиновий сік — 250 мл
- цукор — 50–100 г
- желатин — 8 г
Для шоколадного кремю:
- вершки жирністю 30–33% — 100 мл
- молоко — 50 мл
- яєчні жовтки — 2 шт.
- цукор або цукрова пудра — 15 г
- темний шоколад — 100 г
- вершкове масло — 10 г
- желатин — 4–6 г
Для мусу з білого шоколаду:
- холодні вершки жирністю 30–33% — 600 мл
- білий шоколад — 200 г
- молоко — 300 мл
- желатин — 18–20 г
- дрібно натерта апельсинова цедра — 1 столова ложка
Для шоколадної дзеркальної глазурі:
- какао-порошок — 50 г
- глюкозний сироп — 50 г
- цукор — 180 г
- вершки жирністю 30–33% — 150 мл
- желатин — 8 г
Для оздоблення:
- мандарини — 2–3 шт.
- вода — 150 мл
- цукор — 150 г
Приготування
1. Спечіть шоколадний бісквіт
Духовку розігрійте до 180 °C. Деко або форму застеліть пергаментом і злегка змастіть маслом.
Шоколад разом із вершковим маслом розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі. Трохи остудіть.
Білки почніть збивати на середній швидкості. Поступово додайте цукор і збийте до щільних блискучих піків.
До шоколадної суміші по одному введіть жовтки та додайте дрібку солі.
У кілька прийомів обережно вмішайте білки лопаткою.
Розподіліть тісто шаром близько 1–1,5 см і випікайте 12–15 хвилин.
Повністю остудіть і виріжте круг трохи менший за діаметр отвору форми-півсфери.
2. Приготуйте мандаринове желе
Желатин замочіть у холодній воді відповідно до інструкції.
Мандариновий сік змішайте із цукром. Кількість цукру регулюйте залежно від солодкості фруктів.
Нагрійте сік, не доводячи до кипіння. Додайте підготовлений желатин і перемішайте до повного розчинення.
Вилийте суміш у круглу форму меншого діаметра, ніж основна півсфера. Поставте в холодильник або морозильну камеру до повного застигання.
3. Приготуйте шоколадне кремю
Желатин замочіть у холодній воді.
Вершки нагрійте майже до кипіння та залийте ними подрібнений шоколад. Залиште на хвилину, потім перемішайте до гладкої емульсії.
Жовтки змішайте із цукром.
Молоко нагрійте й тонкою цівкою влийте до жовтків, постійно перемішуючи.
Поверніть суміш у сотейник і прогрівайте на слабкому вогні до легкого загущення, приблизно до 82–84 °C. Не кип’ятіть.
З’єднайте молочно-жовткову основу із шоколадом. Додайте желатин і вершкове масло, перемішайте до однорідності.
Остудіть до кімнатної температури та вилийте поверх застиглого мандаринового желе.
Знову поставте форму в морозильну камеру до повного заморожування вставки.
4. Приготуйте мус із білого шоколаду
Желатин замочіть у холодній воді.
Молоко з’єднайте з апельсиновою цедрою, доведіть майже до кипіння та залиште настоюватися під кришкою на 10–15 хвилин.
Процідіть молоко й за потреби знову трохи підігрійте. Додайте желатин і перемішайте.
Білий шоколад розтопіть. У кілька прийомів влийте до нього тепле молоко, щоразу добре перемішуючи до гладкої емульсії.
Остудіть шоколадну основу приблизно до 30–32 °C.
Холодні вершки збийте до м’яких піків. У кілька прийомів обережно введіть їх у шоколадну суміш.
5. Зберіть торт
Силіконову форму додатково вистеляти плівкою не потрібно. Металеву або скляну форму зручно застелити харчовою плівкою без великих складок.
Вилийте у форму приблизно дві третини мусу. Лопаткою підніміть його по стінках, щоб усередині не залишилося порожнин.
Поставте форму в морозильну камеру на 15–20 хвилин, щоб мус трохи схопився.
Дістаньте заморожену вставку з желе та кремю. Покладіть її в центр форми шаром кремю донизу та злегка втопіть у мус.
Додайте решту мусу, залишивши місце для бісквіта.
Зверху покладіть шоколадний корж і злегка притисніть. За потреби заповніть краї залишками мусу та вирівняйте поверхню.
Заморозьте торт щонайменше на 8 годин, а краще залиште на ніч.
6. Приготуйте глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
У сотейнику з’єднайте вершки, цукор і глюкозний сироп. Нагрівайте, постійно перемішуючи, приблизно до 102 °C.
Зніміть із вогню, додайте просіяне какао та пробийте занурювальним блендером, не насичуючи масу повітрям.
Додайте желатин і перемішайте до повного розчинення.
Процідіть глазур через дрібне сито. Накрийте плівкою в контакт і остудіть.
Робоча температура глазурі — приблизно 35–40 °C: вона має легко стікати, але не бути надто рідкою.
7. Покрийте торт
Повністю заморожений торт дістаньте з форми та поставте на решітку. Під решіткою розмістіть деко або широку ємність.
Рівномірно полийте торт глазур’ю, починаючи з центру. Дайте надлишкам стекти.
Обережно приберіть краплі з нижнього краю та перенесіть торт на блюдо.
Розморожуйте в холодильнику приблизно 6–8 годин.
8. Приготуйте мандарини для декору
Мандарини наріжте дуже тонкими кружальцями або часточками.
З води та цукру зваріть сироп. Додайте мандарини й готуйте на слабкому вогні приблизно 10–15 хвилин, поки вони стануть напівпрозорими.
Обережно викладіть на пергамент, остудіть і прикрасьте торт.
Корисні поради
- Для желе краще використовувати свіжовичавлений сік, попередньо процідивши його.
- Білий шоколад дуже солодкий, тому додатковий цукор до мусу не потрібен.
- Шоколадно-молочна основа перед додаванням вершків не повинна бути гарячою.
- Для гладкої поверхні найзручніше використовувати силіконову форму-півсферу.
- Покривати глазур’ю потрібно тільки повністю заморожений торт.
- Нарізайте десерт гарячим сухим ножем, витираючи його після кожного розрізу.
Орієнтовна калорійність
При поділі на 12 порцій — приблизно 470–520 ккал в одному шматочку.
При поділі на 10 більших порцій — близько 570–620 ккал.
Немає коментарів:
Дописати коментар