Яловичина по-бургундськи з перлинною цибулею

Класична французька страва для неспішного приготування: шматочки яловичини маринуються в червоному вині з овочами та травами, потім довго тушкуються до м’якості. Наприкінці додаються обсмажені печериці, бекон і маленькі перлинні цибулинки. Соус виходить густим, винним і дуже насиченим.

Час приготування: близько 2 год 30 хв + маринування протягом ночі.
Кількість порцій і калорійність: точно визначити неможливо, оскільки в початковому рецепті не зазначена вага яловичини.

Інгредієнти

• яловичина для тушкування — 1 великий шматок, вага в джерелі не зазначена
• бекон — 150 г
• сухе червоне вино — 750 мл
• свіжі печериці — 200 г
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• морква — 1 шт.
• перлинна цибуля — 5 шт. або більше
• часник — 2 зубчики
• томатна паста — 1 ст. л.
• вершкове масло — 50 г
• пшеничне борошно — 4 ст. л.
• чорний перець — до смаку
• сіль — до смаку

Для букета гарні

• лавровий лист — 1 шт.
• петрушка
• чебрець
• шавлія

Маринування

1. Яловичину наріжте великими шматочками.
2. Ріпчасту цибулю наріжте, моркву — кружальцями або шматочками. Часник злегка розчавіть.
3. Складіть м’ясо в глибоку ємність, додайте цибулю, моркву, часник, трохи чорного перцю та трави.
4. Залийте 750 мл сухого червоного вина.
5. Накрийте та залиште в холодильнику на ніч.

Основне приготування

1. Наступного дня дістаньте м’ясо з маринаду. Сам маринад не виливайте.
2. Шматочки яловичини добре обсушіть паперовими рушниками.
3. На добре розігрітій сковороді обсмажте м’ясо порціями до виразної коричневої скоринки.
4. Маринад процідіть. Овочі з нього можна не викидати: за початковим варіантом їх окремо трохи обсмажують і повертають до страви.
5. Вино з маринаду нагрійте.
6. Перекладіть яловичину в товстостінну каструлю або сотейник. Додайте обсмажені овочі, гарячий винний маринад і букет гарні.

Ру для загущення

Розтопіть вершкове масло, додайте 4 столові ложки борошна та добре перемішайте.

Трохи прогрійте суміш, не допускаючи сильного потемніння.

Додайте ру до м’яса та ретельно перемішайте, щоб соус залишився без грудочок.

Накрийте кришкою й тушкуйте на мінімальному вогні приблизно 2 години.

Бекон, гриби та перлинна цибуля

1. Бекон наріжте невеликими шматочками та повільно обсмажте, щоб витопився жир.
2. Бекон перекладіть на тарілку.
3. У жир від бекону викладіть маленькі перлинні цибулинки та обсмажте до рум’яності.
4. Цибулю вийміть, а в ту саму сковороду покладіть нарізані печериці.
5. Смажте гриби лише кілька хвилин на досить сильному вогні.
6. Через 2 години тушкування додайте до яловичини бекон, перлинну цибулю, печериці та 1 столову ложку томатної пасти.
7. Посоліть і поперчіть до смаку.
8. Тушкуйте все разом ще приблизно 30 хвилин.

Перед подаванням приберіть букет гарні.

Поради

Для яловичини по-бургундськи краще брати м’ясо для тривалого тушкування — лопатку, шийку або інший шматок із невеликою кількістю сполучної тканини. Після кількох годин приготування воно стане м’яким і соковитим.

Перлинної цибулі можна сміливо брати більше ніж 5 штук — вона дуже смачна в готовому винному соусі.

У початковому рецепті використовується саме червоне вино, тому не замінюю його іншим інгредієнтом. Якщо знадобиться безалкогольна версія, її краще адаптувати окремо.

А ще тут справді немає єдиного «правильного» способу поводитися з маринадом: овочі можна процідити й викинути, обсмажити й повернути в соус або залишити в страві. У цьому варіанті я зберегла спосіб автора — овочі обсмажуються та повертаються до м’яса.