In carpione — традиційний італійський спосіб приготування риби, яку спочатку обсмажують до рум’яної скоринки, а потім витримують у кисло-солодкуватому маринаді з цибулею, винним оцтом і лавровим листом. Найсмачніше виходить зі свіжими сардинами, але так само можна приготувати корюшку, дрібну річкову рибу або філе камбали.
Кількість порцій: 4–6
Час маринування: щонайменше 12 годин
Калорійність: орієнтовно 230–300 ккал на порцію
Інгредієнти
- свіжі сардини, корюшка або інша дрібна риба — 450 г
або - рибне філе — приблизно 340 г
- пшеничне борошно — близько 60 г
- цибуля — 150 г
- винний оцет — 120 мл
- лаврове листя — 4 шт.
- сіль — до смаку
- свіжомелений чорний перець — до смаку
- рафінована олія — для смаження
Приготування
1. Підготуйте рибу
Якщо використовуєте цілу дрібну рибу, випатрайте її, очистьте від луски, видаліть голови та плавці.
Рибне філе наріжте на 4–6 порційних шматків.
Промийте рибу холодною водою та дуже ретельно обсушіть паперовими рушниками.
2. Розігрійте олію
Налийте у глибоку сковороду шар олії заввишки приблизно 2–2,5 см.
Розігрійте на середньому або трохи вищому за середній вогні.
3. Обсмажте рибу
Насипте борошно на пласку тарілку. Обваляйте рибу з усіх боків і струсіть надлишки.
Викладайте її в гарячу олію невеликими порціями, щоб шматочки не торкалися один одного.
Смажте приблизно по 2 хвилини з кожного боку, доки не утвориться рівномірна золотиста скоринка.
4. Перекладіть у форму
Готову рибу дістаньте шумівкою та викладіть на паперові рушники.
Потім перекладіть у неглибоку скляну або керамічну форму одним шаром. Посоліть і приправте чорним перцем.
5. Приготуйте маринад
Обережно злийте зі сковороди майже всю олію, залишивши приблизно 1–2 столові ложки.
Цибулю наріжте дуже тонкими півкільцями й викладіть у сковороду.
Готуйте на невеликому вогні, періодично помішуючи, доки цибуля не стане м’якою та прозорою. Не підрум’янюйте її.
6. Додайте оцет
Влийте винний оцет, збільште вогонь і дайте маринаду активно покипіти приблизно 30 секунд.
Одразу вилийте гарячу цибулю разом із маринадом на смажену рибу. Зверху розкладіть лаврове листя.
7. Замаринуйте
Накрийте форму кришкою або харчовою плівкою. Після охолодження поставте в холодильник щонайменше на 12 годин.
За цей час один-два рази обережно переверніть рибу або полийте її маринадом.
Перед подаванням дістаньте страву з холодильника приблизно на 30–60 хвилин, щоб риба не була надто холодною.
Поради
- Найкраще для цього рецепта підходить невелика риба, яку можна обсмажити цілою.
- Риба має бути добре обсушена — тоді борошно ляже тонким шаром, а олія менше бризкатиме.
- Замість винного оцту можна взяти яблучний, але його смак буде м’якшим і фруктовішим.
- Для венеційської версії in saor до цибулевого маринаду додають родзинки та кедрові горіхи.
- У південній Італії схожу страву називають scapece і часто ароматизують свіжою м’ятою.
- Зберігайте мариновану рибу тільки в холодильнику та подавайте протягом 2–3 днів.
Немає коментарів:
Дописати коментар