Ніжна запечена оленина з ароматом ялівцю, хрустким беконом і карамелізованою айвою — ефектна страва для святкового столу. Соус із білого вина, бульйону та айвового мармеладу виходить насиченим, пряним і з легкою фруктовою солодкістю.
Кількість порцій: 8
Підготовка: 15 хвилин
Приготування: приблизно 1,5–2 години
Калорійність: орієнтовно 500–600 ккал на порцію
Інгредієнти
Для м’яса
- окіст оленини без кістки, згорнутий рулетом — 2 кг
- бекон із прошарками жиру — 6 товстих слайсів
- ягоди ялівцю — 1 чайна ложка
- чорний перець горошком — 1 чайна ложка
- дрібна морська сіль — до смаку
- свіжомелений чорний перець — до смаку
Для айви
- айва — 2 шт.
- лимонний сік — із ½ лимона
- мед — 1 столова ложка
- вершкове масло — 15 г
- листочки шавлії — кілька штук
Для соусу
- пшеничне борошно — 1 столова ложка
- сухе біле вино — 100 мл
- яловичий або курячий бульйон — 200 мл
- густий айвовий мармелад мембрільйо — 15 г
- відвар від айви — кілька столових ложок
- сіль і чорний перець — до смаку
Приготування
1. Підготуйте айву
Айву очистьте, видаліть серцевину та наріжте часточками.
Перекладіть у невеликий сотейник, додайте лимонний сік і мед. Залийте водою так, щоб вона лише покрила часточки.
Накрийте кришкою та тушкуйте на слабкому вогні приблизно 25–30 хвилин, доки айва не стане м’якою, але збереже форму.
Відцідіть її, зберігши рідину для соусу.
2. Приправте оленину
Духовку розігрійте до 220 °C або до 200 °C з конвекцією.
Ягоди ялівцю та горошини чорного перцю потовчіть у ступці. Додайте приблизно ½ чайної ложки солі.
Натріть сумішшю оленину з усіх боків.
3. Запечіть м’ясо
Викладіть зверху на оленину слайси бекону так, щоб вони прикривали більшу частину м’яса.
Перекладіть у форму для запікання та готуйте при 220 °C протягом 20 хвилин.
Потім зменште температуру до 160 °C або 140 °C з конвекцією.
Подальший час запікання розраховуйте на кожні 500 г м’яса:
- із кров’ю — приблизно 10 хвилин;
- середнього слабкого просмаження — 12 хвилин;
- середнього просмаження — 15 хвилин.
Для шматка вагою 2 кг після перших 20 хвилин знадобиться ще приблизно 40–60 хвилин.
4. Дайте м’ясу відпочити
Готову оленину перекладіть на дошку або тепле блюдо.
Нещільно накрийте фольгою та залиште відпочивати на 20–30 хвилин. За цей час соки рівномірно розподіляться всередині м’яса.
Рідину з форми для запікання злийте в окрему посудину та збережіть.
5. Приготуйте соус
Поставте форму, у якій запікалося м’ясо, на середній вогонь.
Всипте борошно та перемішуйте, знімаючи лопаткою всі підрум’янені частинки з дна.
Влийте біле вино та дайте йому покипіти, доки об’єм не зменшиться приблизно вдвічі.
Перелийте суміш у невеликий сотейник. Додайте збережений м’ясний сік, бульйон і кілька столових ложок відвару від айви.
Варіть на середньому вогні, доки соус помітно не загусне.
Додайте айвовий мармелад і перемішайте до його повного розчинення. Приправте сіллю та перцем.
6. Карамелізуйте айву
У сковороді розтопіть вершкове масло.
Додайте відварені часточки айви, трохи чорного перцю та листочки шавлії.
Обсмажуйте з обох боків до золотистого кольору та легкої карамелізації країв.
7. Подайте
Оленину наріжте тонкими скибками поперек волокон.
Розкладіть по тарілках разом із карамелізованою айвою та полийте теплим соусом.
Поради
- Оленина досить пісна, тому бекон захищає її від пересихання та додає соковитості.
- Найточніше готовність великого шматка м’яса визначати кулінарним термометром.
- Не пропускайте етап відпочинку: якщо нарізати оленину одразу, вона втратить багато соку.
- Замість мембрільйо можна використати густий айвовий джем без великих шматочків.
- Для безалкогольного варіанта замініть вино додатковим бульйоном із чайною ложкою лимонного соку.
- До страви добре пасують картопляне пюре, запечені коренеплоди або тушкована червонокачанна капуста.
Немає коментарів:
Дописати коментар