Сабайон — ніжний італійський крем із вином

Сабайон — класичний італійський десерт із яєчних жовтків, цукру та вина. Під час збивання на водяній бані суміш перетворюється на надзвичайно легкий, повітряний крем із шовковистою текстурою. Традиційно для сабайону використовують марсалу, але підійде й сухе біле вино.

Десерт можна подавати теплим одразу після приготування або добре охолодженим — із ягодами, фруктами, бісквітним печивом чи савоярді.

Виходить: приблизно 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 240–350 ккал на порцію залежно від її розміру та використаного вина.

Інгредієнти

• яєчні жовтки — 115 г, приблизно 6 шт.
• цукор — 225 г
• сухе біле вино — 225 мл

Або: замість сухого вина можна використати марсалу. Оскільки вона солодша, кількість цукру варто зменшити приблизно на третину — до 150 г.

Для холодного варіанта за бажанням:

• желатин — 1 г

Приготування

1. Підготуйте винну суміш.
   Вино змішайте з цукром у невеликому сотейнику. Нагрівайте на слабкому вогні, помішуючи, доки цукор розчиниться. До кипіння не доводьте.
2. Збийте жовтки.
   Перекладіть жовтки у жаростійку миску та поставте її на каструлю з ледь киплячою водою. Дно миски не повинно торкатися води. Почніть збивати жовтки вінчиком або міксером до світлої пишної маси.
3. Додайте вино.
   Не припиняючи збивати, дуже тонкою цівкою вливайте тепле вино з цукром.
4. Заваріть крем.
   Продовжуйте інтенсивно збивати суміш на водяній бані, доки вона стане дуже світлою, пишною та помітно збільшиться в об’ємі. Температура сабайону не повинна перевищувати 82 °C, інакше жовтки можуть згорнутися.
5. Завершіть приготування.
   Зніміть миску з водяної бані та збивайте крем ще приблизно 2 хвилини.

Як подавати

Теплий сабайон можна одразу розкласти у креманки або келихи та подати з полуницею, малиною, персиками, інжиром або бісквітним печивом.

Для холодного сабайону після водяної бані поставте миску на лід і продовжуйте збивати до охолодження. Щоб крем краще тримав форму, 1 г попередньо замоченого й розпущеного желатину можна додати до теплого вина перед його введенням у жовтки.

Поради

Найважливіше в сабайоні — не перегріти жовтки. Вода під мискою має лише тихо кипіти, а сам крем потрібно збивати безперервно. Готовий сабайон має бути не густим, як заварний крем, а легким і пінним — якщо підняти вінчик, маса повинна спадати м’якою широкою стрічкою.

Для красивої подачі додайте свіжі ягоди або фрукти безпосередньо перед подаванням — їхня легка кислинка добре врівноважує солодкість крему.