Меренговий торт із шоколадно-кавовим кремом

Ніжний десерт із хрустких шматочків безе та насиченого шоколадного крему з легкою кавовою, лимонною й коньячною ноткою. Після охолодження торт добре тримає форму, але залишається легким і буквально тане в роті.

Рецепт розрахований на торт діаметром 24 см і висотою приблизно 5 см.

Інгредієнти

Для меренги:

• яєчні білки — 160 г, приблизно від 4 великих яєць
• дрібний цукор — 200 г

Для крему:

• яєчні жовтки — 4 шт.
• розчинна кава — ½ ч. ложки
• молоко — 2 ст. ложки
• цукор — 50–100 г
• чорний шоколад — 150 г
• лимон — ½ шт.
• коньяк — 1 ст. ложка
• ванільний екстракт — 1 ч. ложка
• вершки жирністю 30–35% — 250 мл
• фісташки — за бажанням

Приготування

1. Приготуйте французьку меренгу

Білки кімнатної температури збийте міксером до легкої піни. Поступово, невеликими порціями, всипайте цукор, продовжуючи збивати.

Меренга має стати густою, гладкою та блискучою, а цукор — майже повністю розчинитися.

2. Сформуйте безе

Два дека застеліть пергаментом. Викладіть меренгу невеликими порціями за допомогою чайної ложки або кондитерського мішка.

Залишайте між заготовками трохи місця, оскільки під час випікання вони збільшаться.

3. Висушіть меренгу

Розігрійте духовку до 160 °C у режимі конвекції. Поставте дека в духовку та випікайте безе 10 хвилин.

Не відчиняючи дверцят, зменште температуру до 100 °C і сушіть меренгу щонайменше 1 годину.

Готове безе має бути легким, сухим і легко відділятися від пергаменту. Залежно від розміру заготовок і вологості повітря сушіння може тривати значно довше.

Перекладіть безе на решітку та повністю охолодіть.

Приготування крему

4. Підготуйте жовткову основу

У жаростійкій мисці змішайте жовтки, цукор і молоко.

Поставте миску на водяну баню та збивайте суміш вінчиком, доки вона не стане світлою, пишною та не прогріється приблизно до 65 °C.

Розчинну каву змішайте з 1 ч. ложкою гарячої води, додайте до жовтків і перемішайте. Зніміть миску з водяної бані.

5. Додайте шоколад

З половини лимона дрібно натріть цедру та вичавіть сік.

Шоколад поламайте на невеликі шматочки, додайте лимонний сік і розтопіть на водяній бані, помішуючи до однорідності.

З’єднайте розтоплений шоколад із жовтковою масою. Додайте лимонну цедру та ванільний екстракт.

Охолодіть шоколадну основу приблизно до 20–22 °C.

6. Завершіть крем

Холодні вершки збийте до м’яких піків.

Поступово додайте шоколадно-жовткову масу та коньяк. Продовжуйте збивати до густого крему, який добре тримає форму.

Не збивайте надто довго, щоб вершки не розшарувалися.

Збирання торта

1. Поставте кондитерське кільце діаметром 24 см на рівну тарілку або дошку. Зсередини прокладіть ацетатною плівкою.
2. Умовно розділіть безе на 4 частини, а крем — на 5 частин.
3. Викладіть на дно першу частину безе, намагаючись заповнити всі проміжки.
4. Розподіліть зверху одну частину шоколадного крему.
5. Повторюйте шари, чергуючи безе та крем. Завершіть складання четвертим шаром безе та кремом.
6. Накрийте торт харчовою плівкою та поставте в холодильник на 2–3 години, щоб крем стабілізувався.
7. Обережно зніміть кільце й ацетатну плівку. Покрийте верх і боки залишеним кремом.
8. За бажанням прикрасьте подрібненими фісташками, шоколадною стружкою або маленькими безе.
9. До подавання тримайте торт у морозильній камері. Перед нарізанням залиште його за кімнатної температури приблизно на 10–15 хвилин.

Поради

• Для меренги миска та вінчики мають бути абсолютно чистими й сухими.
• У білки не повинно потрапити навіть трохи жовтка, інакше вони можуть погано збиватися.
• Цукор додавайте поступово, а не весь одразу.
• Шоколадну основу обов’язково охолодіть перед додаванням до вершків.
• Нарізайте торт гострим ножем, занурюючи його в гарячу воду та витираючи насухо після кожного шматочка.