Торт потребує часу на заморожування, тому його зручно готувати у два етапи: заздалегідь зробити бісквіт, компоте й глазур, а наступного дня зібрати та покрити десерт.
Фісташковий бісквіт
Інгредієнти:
яйце — 53 г, приблизно 1 велике
цукор — 33 г
пшеничне борошно — 33 г
вершкове масло — 5 г
фісташкова паста — 10 г
зелений харчовий барвник — за бажанням
Полуничне компоте
Інгредієнти:
полуничне пюре — 250 г
цукор — 80 г
желатин — 5 г
лимонний сік — 1 чайна ложка
Полуничний мус
Інгредієнти:
полуничне пюре — 200 г
желатин — 12 г
вода — 25 мл
цукор — 100 г
яєчні білки — 50 г
вершки жирністю 33–35% — 200 мл
сіль — маленька дрібка
Дзеркальна глазур
Інгредієнти:
згущене молоко — 70 г
желатин — 8 г
вода — 50 мл
цукор — 100 г
інвертний або глюкозний сироп — 100 г
білий шоколад — 100 г
зелений і крапля жовтого або помаранчевого барвника
Додатково:
форма діаметром 16 см для бісквіта й компоте
кільце або силіконова форма діаметром 18 см
ацетатна стрічка
харчова плівка
Приготування
1. Приготуйте фісташковий бісквіт
Розігрійте духовку до 180 °C.
Яйце з’єднайте із цукром і збивайте міксером приблизно 7–8 хвилин. Маса має посвітлішати, стати пишною та збільшитися в об’ємі.
Вершкове масло розтопіть, трохи остудіть і змішайте з фісташковою пастою.
Додайте фісташкову суміш до збитого яйця й обережно перемішайте лопаткою.
Просійте борошно та в кілька прийомів введіть його в тісто. За бажанням додайте краплю зеленого барвника.
Перелийте тісто у форму діаметром 16 см і розрівняйте.
Випікайте приблизно 8–10 хвилин. Готовий бісквіт має злегка пружинити під час натискання.
Повністю остудіть і за потреби підрівняйте краї.
2. Приготуйте полуничне компоте
Желатин замочіть у холодній воді відповідно до інструкції на упаковці.
Полуничне пюре з’єднайте із цукром і нагрівайте, помішуючи, доки цукор повністю не розчиниться. Кип’ятити суміш не потрібно.
Зніміть із вогню, додайте віджатий або набряклий желатин і добре перемішайте.
Додайте лимонний сік.
Перелийте компоте у форму діаметром 16 см і поставте в морозильну камеру до повного заморожування.
3. Підготуйте основу для мусу
Желатин замочіть у холодній воді.
Приблизно третину полуничного пюре підігрійте. Додайте желатин і перемішайте до повного розчинення.
З’єднайте з рештою холодного полуничного пюре та залиште трохи охолонути.
4. Приготуйте італійську меренгу
У невеликій каструлі з’єднайте воду та цукор. Нагрівайте сироп до 116 °C.
Коли сироп наблизиться до потрібної температури, почніть збивати білки з дрібкою солі до м’яких піків.
Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влийте гарячий сироп у білки. Намагайтеся не потрапляти сиропом на вінчики.
Продовжуйте збивати приблизно 8–10 хвилин, доки меренга не стане густою, блискучою та майже не охолоне.
5. Приготуйте полуничний мус
У кілька прийомів обережно введіть італійську меренгу в полуничне пюре.
Холодні вершки збийте до м’яких піків. Не збивайте їх занадто сильно.
Обережно введіть вершки в полуничну масу за допомогою лопатки. Готовий мус має бути легким та однорідним.
6. Зберіть торт
Дно кільця діаметром 18 см затягніть харчовою плівкою. Внутрішні стінки вистеліть ацетатною стрічкою.
Поставте форму в морозильну камеру приблизно на 10 хвилин.
Вилийте на дно половину полуничного мусу.
У центр покладіть заморожений диск компоте та злегка втисніть його в мус.
Додайте решту мусу й розрівняйте.
Зверху покладіть фісташковий бісквіт і легко притисніть, щоб він майже зрівнявся з поверхнею мусу.
Накрийте форму плівкою та заморожуйте торт щонайменше 6–8 годин, а краще залиште на ніч.
7. Приготуйте дзеркальну глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
Білий шоколад подрібніть і покладіть у високу вузьку посудину разом зі згущеним молоком.
У каструлі з’єднайте воду, цукор та інвертний сироп. Доведіть суміш до 103 °C.
Вилийте гарячий сироп на шоколад зі згущеним молоком. Залиште приблизно на хвилину, а потім перемішайте.
Додайте желатин і харчові барвники. Для фісташкового відтінку змішайте зелений барвник із маленькою краплею жовтого або помаранчевого.
Пробийте глазур занурювальним блендером, тримаючи його під нахилом і не піднімаючи над поверхнею, щоб не утворювалися бульбашки.
Накрийте глазур харчовою плівкою в контакт і поставте в холодильник. Перед використанням обережно підігрійте.
Робоча температура глазурі — приблизно 30–34 °C.
8. Покрийте торт глазур’ю
Повністю заморожений торт дістаньте з форми, зніміть плівку та ацетатну стрічку.
Поставте торт на решітку або на перевернуту чашку, розташовану над деком.
Одним упевненим рухом вилийте глазур у центр торта, щоб вона рівномірно стекла по боках.
Залиште на кілька хвилин. Потім обережно приберіть надлишки глазурі з нижнього краю.
Перенесіть торт на підкладку або тарілку й поставте в холодильник для повільного розморожування приблизно на 5–7 годин.
Як прикрасити
Для декору можна використати:
свіжу полуницю;
подрібнені фісташки;
шоколадні елементи;
фісташковий крем;
їстівні квіти;
ягідні кульки або макарони.
Поради
Полуничне пюре краще протерти через сито, щоб видалити насіння.
Фісташкова паста має бути натуральною, без надмірної кількості цукру.
Заморожений торт потрібно глазурувати одразу після виймання з морозильної камери.
Не перемішуйте мус занадто інтенсивно, щоб він залишився повітряним.
Глазур бажано приготувати за день до складання: після витримування її структура стає стабільнішою.
Розморожуйте торт лише в холодильнику, а не за кімнатної температури.
Готовий десерт зберігайте в холодильнику не довше 2–3 днів.
Полунично-фісташковий торт виходить легким, ніжним і дуже ароматним: солодкість білого шоколаду та фісташки врівноважується свіжою полуничною кислинкою.
Немає коментарів:
Дописати коментар