Найкраще готувати торт заздалегідь: після ночі в холодильнику коржі просочуються кремом, а смак стає особливо гармонійним.
Інгредієнти
Для 5 коржів діаметром 22 см:
яєчні білки — 250 г, приблизно від 8 яєць
цукор — 250 г
мигдальне борошно або дуже дрібно змелений мигдаль — 250 г
цукрова пудра — для посипання
Для крему:
молоко — 300 мл
цукор — 90 г
яєчні жовтки — 3 шт.
пшеничне борошно — 20 г
кукурудзяний крохмаль — 20 г
вершкове масло кімнатної температури — 200 г
обсмажений фундук або суміш горіхів — 80 г
коньяк або темний ром — 30 мл
ванільний цукор — 8 г
або 1 стручок ванілі
Для помадки:
цукор — 300 г
інвертний або глюкозний сироп — 43 г
вода — 97 мл
какао-порошок — для темного візерунка
Додатково:
абрикосовий джем — приблизно 2 столові ложки
мигдальні пелюстки або крихта від коржів — для боків
Приготування
1. Підготуйте мигдаль
Якщо використовуєте цілий мигдаль, підсушіть його та подрібніть у кавомолці або блендері короткими імпульсами.
Не перемелюйте надто довго, інакше горіхи почнуть виділяти олію та перетворяться на пасту.
Готове мигдальне борошно просійте.
2. Приготуйте білково-горіхову масу
Розігрійте духовку до 170 °C.
Білки почніть збивати на середній швидкості. Коли вони перетворяться на густу піну, поступово, невеликими порціями, всипте цукор.
Збивайте до щільної, блискучої маси зі стійкими піками.
У кілька прийомів додайте мигдальне борошно. Обережно перемішуйте лопаткою рухами знизу догори, щоб зберегти повітряність білків.
3. Сформуйте та спечіть коржі
На зворотному боці пергаменту намалюйте п’ять кіл діаметром 22 см.
Перекладіть білково-горіхову масу в кондитерський мішок і відсадіть її тонкою спіраллю від центру до краю кожного кола.
Розрівняйте поверхню лопаткою.
Присипте коржі цукровою пудрою, залиште на 5 хвилин, а потім присипте ще раз. Це допоможе утворити тонку скоринку.
Випікайте кожен корж приблизно 18–20 хвилин, доки він не набуде світло-бежевого відтінку.
Якщо випікаєте кілька коржів одночасно, періодично міняйте дека місцями.
Ще теплі коржі обережно відокремте від пергаменту та залиште повністю охолонути на рівній поверхні.
4. Приготуйте заварну основу крему
Молоко з ваніллю доведіть майже до кипіння.
Жовтки змішайте із цукром, борошном і кукурудзяним крохмалем. Якщо суміш надто густа, додайте кілька ложок теплого молока.
Постійно перемішуючи, тонкою цівкою влийте гаряче молоко до жовткової маси.
Перелийте все назад у сотейник і варіть на слабкому вогні, безперервно помішуючи, до загустіння.
Перекладіть крем в іншу миску. За потреби протріть через сито.
Накрийте харчовою плівкою в контакт і залиште охолоджуватися до кімнатної температури.
5. Підготуйте горіхи
Фундук підсушіть на сухій сковороді або в духовці.
Гарячі горіхи пересипте на рушник і добре потріть, щоб видалити більшу частину лушпиння.
Подрібніть фундук у дрібну крихту або майже до стану пасти.
6. Завершіть приготування крему
М’яке вершкове масло збивайте приблизно 4–5 хвилин, доки воно не стане світлим і пишним.
Поступово, по одній ложці, додайте заварну основу. Обидві маси повинні мати приблизно однакову кімнатну температуру, інакше крем може розшаруватися.
Додайте подрібнені горіхи та ще раз збийте.
Наприкінці влийте коньяк або ром і перемішайте до однорідності.
7. Зберіть торт
За потреби підрівняйте краї коржів. Найрівніший корж залиште для верху.
Покладіть перший корж у роз’ємне кільце або форму діаметром 22 см. Нанесіть тонкий рівномірний шар крему.
Так само складіть ще три коржі, чергуючи їх із кремом.
Накрийте торт п’ятим коржем гладким боком догори.
Абрикосовий джем трохи підігрійте, за потреби протріть через сито та нанесіть тонким шаром на верхній корж.
Залиште на 15–20 хвилин, щоб джем трохи підсох.
8. Приготуйте помадку
У каструлі з товстим дном з’єднайте воду, цукор та інвертний сироп.
Варіть на слабкому вогні до повного розчинення цукру, а після закипання доведіть сироп до температури 108 °C.
Не перемішуйте сироп ложкою після закипання, щоб він не закристалізувався.
Поставте каструлю в миску з холодною водою та льодом приблизно на 10 хвилин.
Коли сироп охолоне, збивайте його насадками для тіста на середній швидкості приблизно 15–20 хвилин. Маса має стати густою, матовою та білою.
Відкладіть невелику частину помадки й змішайте її з какао-порошком.
Білу помадку перед нанесенням трохи підігрійте на водяній бані, щоб вона стала текучою, але не гарячою.
9. Зробіть класичний візерунок
Не виймаючи торт із кільця, вилийте на верх білу помадку та швидко розрівняйте вологою лопаткою.
Темну помадку перекладіть у маленький кондитерський мішок або паперовий корнетик.
Одразу нанесіть тонку спіраль, починаючи від центру торта.
Зубочисткою проведіть лінії:
першу — від центру до краю;
наступну — від краю до центру.
Чергуйте напрямок, доки не утвориться характерний павутинний візерунок.
10. Оформіть торт
Коли помадка трохи схопиться, обережно зніміть кільце.
Боки торта обсипте підсмаженими мигдальними пелюстками, подрібненим фундуком або крихтою від обрізків коржів.
Поставте торт у холодильник щонайменше на 8 годин, а краще на ніч.
Поради
Миска та вінчики для білків повинні бути абсолютно чистими й сухими.
Навіть маленька крапля жовтка може завадити білкам добре збитися.
Не робіть шари крему надто товстими: коржі в «Естерхазі» мають залишатися помітними.
Якщо коржі прилипають до пергаменту, злегка змочіть папір водою зі зворотного боку.
Для крему всі складники повинні мати однакову температуру.
Помадку потрібно наносити швидко, оскільки вона поступово густішає.
Перед нарізанням дістаньте торт із холодильника на 15–20 хвилин.
Торт «Естерхазі» виходить ніжним, горіховим і в міру солодким, а його впізнаваний павутинний візерунок робить десерт справжньою окрасою святкового столу.
Немає коментарів:
Дописати коментар