Для торта діаметром приблизно 16 см.
Виходить 10–12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 460–550 ккал на порцію.
Інгредієнти
Для кавового бісквіта:
- яйце — 1 шт.
- цукор — 30 г
- пшеничне борошно — 25 г
- розчинна кава — 1 чайна ложка без гірки
- вершкове масло — 15 г
Для хрусткого шару з праліне:
- фундучне праліне — 30 г
- молочний шоколад — 15 г
- вафельна крихта — 20 г
Для кавово-карамельного крем-брюле:
- вершки жирністю 33–35% — 163 г
- кавові зерна — 18 г
- молоко — 30 г
- ваніль — ¼ стручка або до смаку
- цукор для карамелі — 25 г
- цукор для жовтків — 5 г
- яєчні жовтки — 30 г
- желатин — 2 г
Для мусу з молочним шоколадом:
Для крему англез:
- вершки жирністю 33–35% — 31 г
- молоко — 31 г
- яєчні жовтки — 13 г
- цукор — 6 г
Додатково:
- молочний шоколад — 140 г
- вершки жирністю 33–35% — 150 г
- желатин — 3 г
Для мусу з чорним шоколадом:
Для крему англез:
- вершки жирністю 33–35% — 31 г
- молоко — 31 г
- яєчні жовтки — 13 г
- цукор — 6 г
Додатково:
- чорний шоколад — 140 г
- вершки жирністю 33–35% — 150 г
- желатин — 3 г
Для дзеркальної глазурі:
- вода — 42 г
- цукор — 100 г
- глюкозний сироп — 100 г
- згущене молоко — 67 г
- желатин — 7 г
- білий шоколад — 50 г
- молочний шоколад — 50 г
- жовтий або помаранчевий харчовий барвник — за бажанням
Приготування
1. Приготуйте кавовий бісквіт
Духовку розігрійте до 180 °C.
Яйце збивайте із цукром і розчинною кавою до світлої пишної маси.
Додайте просіяне борошно й обережно перемішайте лопаткою рухами знизу вгору. Влийте розтоплене та охолоджене вершкове масло, ще раз акуратно перемішайте.
Викладіть тісто у форму діаметром 16 см і випікайте приблизно 8–10 хвилин.
Повністю остудіть і виріжте корж діаметром 14 см. Перекладіть його в кільце такого самого діаметра.
2. Зробіть хрусткий шар
Молочний шоколад розтопіть. Додайте фундучне праліне та вафельну крихту, перемішайте.
Рівномірно розподіліть масу поверх бісквіта тонким шаром. Поставте в морозильну камеру.
3. Приготуйте кавово-карамельне крем-брюле
Кавові зерна злегка роздавіть. Залийте їх вершками та залиште настоюватися на 15 хвилин.
Процідіть вершки й зважте. За потреби долийте свіжих вершків, щоб отримати 150 г.
Желатин замочіть у холодній воді.
У сотейнику розтопіть 25 г цукру до бурштинової карамелі. Окремо нагрійте вершки, молоко та ваніль.
Обережно влийте гарячу вершкову суміш у карамель і перемішайте до однорідності.
Жовтки розітріть із 5 г цукру. Поступово влийте карамельні вершки, перемішуючи.
Поверніть суміш у сотейник і готуйте на слабкому вогні до 82–84 °C, постійно помішуючи.
Зніміть із вогню, додайте відтиснутий желатин і пробийте занурювальним блендером.
Остудіть до кімнатної температури, вилийте поверх замороженого хрусткого шару та знову заморозьте щонайменше на 4–5 годин.
4. Приготуйте мус із молочним шоколадом
Желатин замочіть у холодній воді.
Для крему англез змішайте жовтки із цукром. Молоко та вершки нагрійте майже до кипіння.
Поступово влийте гарячу суміш до жовтків, перемішайте та поверніть у сотейник. Готуйте до 82–84 °C.
Відважте 75 г крему англез. Додайте желатин і вилийте суміш на молочний шоколад.
Зачекайте приблизно хвилину, перемішайте та пробийте блендером. Остудіть шоколадну основу до 30–32 °C.
150 г холодних вершків збийте до м’яких піків. Обережно в кілька прийомів умішайте їх у шоколадну основу.
Вилийте майже весь мус у форму діаметром 16 см. У центр вставте заморожену заготовку крем-брюле донизу, злегка притисніть і закрийте проміжки рештою мусу.
Заморозьте до стабільності.
5. Приготуйте мус із чорним шоколадом
Повторіть приготування крему англез так само, як для попереднього мусу.
Відважте 75 г гарячого крему, додайте замочений желатин і вилийте на чорний шоколад.
Пробийте блендером, остудіть до 32–34 °C та обережно введіть збиті до м’яких піків вершки.
Вилийте мус поверх замороженого шару з молочного шоколаду, розрівняйте.
Поставте торт у морозильну камеру щонайменше на 8 годин, а краще на ніч.
6. Приготуйте дзеркальну глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
У сотейнику розтопіть цукор до бурштинової карамелі.
Окремо нагрійте воду з глюкозним сиропом. Дуже обережно влийте гарячу рідину в карамель і перемішайте до повного розчинення.
Зніміть із вогню та додайте желатин.
Білий і молочний шоколад з’єднайте зі згущеним молоком. Залийте гарячою карамельною сумішшю, залиште на хвилину, потім пробийте занурювальним блендером.
За бажанням додайте трохи барвника.
Накрийте глазур харчовою плівкою в контакт і поставте в холодильник на ніч.
7. Покрийте торт глазур’ю
Наступного дня обережно прогрійте глазур до 30–35 °C і ще раз пробийте блендером, намагаючись не утворювати бульбашок.
Повністю заморожений торт дістаньте з форми, встановіть на решітку та відразу полийте глазур’ю.
Дайте надлишкам стекти, перенесіть торт на підкладку й прикрасьте на свій смак.
Поставте в холодильник приблизно на 6–8 годин, щоб торт повністю розморозився.
Поради
- Для точного результату всі інгредієнти краще зважувати на кухонних вагах.
- Вершки для мусу потрібно збивати лише до м’яких піків, інакше маса може стати надто густою.
- Під час роботи занурювальний блендер тримайте під нахилом і не піднімайте над поверхнею, щоб не утворювалися бульбашки.
- Порошковий желатин можна використовувати в тій самій кількості, попередньо замочивши його приблизно у п’яти частинах холодної води.
- Торт необхідно покривати глазур’ю лише в повністю замороженому стані.
Немає коментарів:
Дописати коментар