Пшеничний хліб «Тортано» з картоплею

Великий кільцеподібний хліб із хрусткою темно-золотистою скоринкою та надзвичайно пористим, вологим м’якушем. Невелика кількість картопляного пюре робить його м’яким і допомагає довше зберігати свіжість, а тривале визрівання опари надає глибокого хлібного аромату.

Приготування варто розпочати напередодні ввечері.

Виходить 1 великий буханець діаметром близько 26 см, приблизно 12–14 порцій.

Орієнтовна калорійність — 180–215 ккал на порцію або близько 225–235 ккал на 100 г.

Інгредієнти

Для опари:

• тепла вода — 240 мл
• сухі швидкодіючі дріжджі — ¼ чайної ложки
• хлібне пшеничне борошно — 100 г

Із води з дріжджами для опари знадобиться лише приблизно 80 мл.

Для тіста:

• уся опара
• тепла вода або відвар після картоплі — 420–465 мл
• хлібне пшеничне борошно — 575 г
• картопляне пюре без масла та молока — 60 г
• мед — 14 г, приблизно 2 чайні ложки
• сіль — 15 г, приблизно 3 чайні ложки
• борошно — для формування

Приготування

1. Приготуйте опару

Увечері розчиніть дріжджі у 240 мл теплої води та залиште на 5–10 хвилин.

Відміряйте 80 мл отриманої дріжджової води й змішайте зі 100 г борошна. Вийде досить рідка маса.

Накрийте миску плівкою та залиште при кімнатній температурі приблизно на 12 годин. Готова опара буде пухирчастою та матиме виразний аромат.

Якщо в приміщенні дуже тепло, через 3–4 години переставте її в холодильник.

2. Підготуйте картоплю

Відваріть одну невелику картоплину до м’якості. Відміряйте 60 г і розімніть без масла та молока.

Відвар можна зберегти й використати замість води для тіста.

3. Замісіть тісто

У великій мисці змішайте 575 г борошна та спочатку 420 мл теплої води. Накрийте й залиште на 15–20 хвилин.

Додайте опару, картопляне пюре, мед і сіль. Замішуйте руками приблизно 8–10 хвилин.

Тісто буде дуже м’яким і липким — це нормально. Не намагайтеся зробити його щільним, підсипаючи багато борошна. Решту води додавайте поступово, лише якщо борошно добре її вбирає.

4. Залиште для підйому

Перекладіть тісто у велику миску, накрийте та залиште приблизно на 4 години.

Протягом перших 80 хвилин виконайте чотири складання:

• через 20 хвилин;
• через 40 хвилин;
• через 60 хвилин;
• через 80 хвилин.

Для цього вологими або присипаними борошном руками розтягніть тісто в умовний квадрат. Загніть до центру правий, лівий, верхній і нижній краї. Переверніть швом донизу та поверніть у миску.

Після останнього складання не турбуйте тісто ще приблизно 2 години 40 хвилин.

5. Сформуйте хліб

Викладіть тісто на щедро присипану борошном поверхню й залиште на 20 хвилин.

Обережно сформуйте округлу заготовку, намагаючись не випустити з неї повітря.

Перекладіть на присипаний борошном пергамент. Щедро посипте центр тіста борошном і руками зробіть отвір діаметром приблизно 8 см, формуючи великий хлібний обруч.

Накрийте плівкою або рушником і залиште на 1–1½ години. Після легкого натискання пальцем тісто має повільно відновлювати форму.

6. Випікайте

Заздалегідь розігрійте духовку разом із каменем для піци або важким деком до 230 °C.

Перед випіканням зробіть зверху кілька надрізів гострим ножем.

Обережно перенесіть хліб разом із пергаментом на гарячу поверхню. Випікайте приблизно 45–50 хвилин, до насиченої коричневої скоринки.

Готовий хліб перекладіть на решітку та повністю остудіть. Нарізайте не раніше ніж через 1½–2 години.

Поради

• Для такого вологого тіста найкраще підходить сильне хлібне борошно з високим вмістом білка.
• Зі звичайним борошном також можна готувати, але останні 30–45 мл води краще додавати поступово.
• Під час роботи з тістом зручніше змочувати руки водою та користуватися скребком, а не додавати зайве борошно.
• Отвір у центрі потрібно робити досить великим, оскільки під час вистоювання та випікання він помітно звузиться.