Рецепт не найпростіший, але всі етапи можна розподілити на 2–3 дні: заздалегідь приготувати вставку й коржі, потім зібрати та заморозити торт, а глазурувати вже перед подаванням.
Форма: 16 см.
Виходить: приблизно 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 380–460 ккал на порцію, залежно від розміру шматка та кількості глазурі.
Шоколадний дакуаз
- мигдальне борошно — 48 г
- цукрова пудра — 60 г
- пшеничне борошно — 6 г
- какао-порошок — 6 г
- цукор — 45 г
- яєчні білки — 66 г
- сіль — дрібка
Шоколадне сабле
- вершкове масло — 22 г
- цукрова пудра — 22 г
- яйце — 8 г
- пшеничне борошно — 28 г
- какао-порошок — 10 г
- мигдальне борошно — 8 г
- мигдальні пластівці — 17 г
- ванільна пудра — за смаком
- сіль — дрібка
Вишнево-смородинове компоте
- заморожена вишня — 45 г
- вишневе пюре — 90 г
- пюре чорної смородини — 53 г
- малинове пюре — 37 г
- цукор — 28 г
- пектин NH — 1 г
- желатин — 4 г
Шоколадний мус
- вершки 33% — 33 г
- молоко — 50 г
- інвертний цукор або тримолін — 7 г
- чорний шоколад 70% — 68 г
- желатин — 2 г
- вершки 33–35%, збиті — 167 г
У вихідному рецепті зазначено, що тримолін можна замінити медом.
Дзеркальна шоколадна глазур
- листовий желатин — 8 г
- вода — 120 г
- цукор — 145 г
- какао-порошок — 50 г
- вершки 33% — 100 г
1. Шоколадний дакуаз
Просійте разом мигдальне та пшеничне борошно, цукрову пудру й какао.
Білки почніть збивати з дрібкою солі. Поступово всипайте цукор і збивайте до стійких піків.
Додайте сухі інгредієнти й швидко та обережно перемішайте лопаткою, намагаючись не втратити об’єм білків.
Перекладіть тісто в кільце діаметром 14 см.
Випікайте при 175 °C приблизно 15–20 хвилин.
Повністю остудіть, вийміть із кільця й обережно розріжте горизонтально на 2 тонкі коржі.
2. Шоколадне сабле
М’яке вершкове масло збийте з цукровою пудрою.
Додайте 8 г збитого яйця та перемішайте.
Всипте пшеничне й мигдальне борошно, какао, ваніль і дрібку солі.
Швидко замісіть тісто й охолодіть у холодильнику.
Розкачайте тонким шаром і виріжте диск діаметром 14 см.
Посипте мигдальними пластівцями.
Випікайте при 170 °C близько 10 хвилин. Повністю остудіть.
3. Вишнево-смородинове компоте
Желатин замочіть у холодній воді відповідно до інструкції виробника.
Вишню наріжте невеликими шматочками.
Змішайте вишневе, смородинове й малинове пюре з вишнею та нагрійте приблизно до 40 °C.
Окремо ретельно змішайте цукор із пектином NH — так пектин рівномірно розподілиться й не утворить грудочок.
Поступово всипте суміш у тепле пюре, постійно працюючи вінчиком.
Доведіть до кипіння, помішуючи.
Зніміть із вогню, додайте підготовлений желатин і перемішайте до повного розчинення.
У кільце діаметром 14 см покладіть один корж дакуаза, боки застеліть ацетатною плівкою.
Охолодіть компоте приблизно до кімнатної температури та вилийте на бісквіт.
Поставте вставку в морозильник до повного заморожування.
4. Шоколадний мус
Желатин замочіть у холодній воді.
33 г вершків і 50 г молока нагрійте майже до кипіння.
Шоколад подрібніть і покладіть у високу ємність разом із тримоліном.
Залийте гарячою молочно-вершковою сумішшю, додайте желатин.
Пробийте занурювальним блендером до гладкої блискучої емульсії, намагаючись не захоплювати багато повітря.
Дайте шоколадній основі трохи охолонути.
167 г холодних вершків збийте до м’яких піків.
У кілька прийомів обережно введіть їх у шоколадну основу.
5. Збирання торта
Кільце діаметром 16 см застеліть зсередини ацетатною плівкою, а дно щільно закрийте харчовою плівкою.
Вилийте приблизно половину шоколадного мусу.
Дістаньте заморожену вставку з компоте та дакуазом і покладіть її в центр бісквітом догори.
Залийте рештою мусу, але залиште 1–2 столові ложки.
Зверху покладіть другий корж шоколадного дакуаза.
Змастіть його тонким шаром залишеного мусу.
Останнім викладіть диск шоколадного сабле з мигдалем і злегка притисніть.
Повністю заморозьте торт — найзручніше залишити на ніч.
6. Дзеркальна глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
Воду, цукор і вершки доведіть до кипіння.
Какао просійте у високу вузьку ємність.
Влийте гарячу вершкову суміш і пробийте занурювальним блендером до однорідності.
Додайте желатин і перемішайте до повного розчинення.
Процідіть глазур через дрібне сито.
Остудіть приблизно до 35 °C.
Заморожений торт дістаньте з кільця, зніміть плівку, поставте на решітку та одним рівномірним рухом полийте глазур’ю.
Дайте зайвій глазурі стекти й перенесіть торт на підкладку або тарілку.
Після глазурування переставте його в холодильник для повільного розморожування приблизно на 6–8 годин.
Поради
Для компоте важливо використовувати саме пектин NH, оскільки він добре підходить для фруктових прошарків, які заморожуються.
Шоколадний мус не варто змішувати зі збитими вершками, поки шоколадна основа ще гаряча — вершки втратять об’єм.
Для ідеально гладкої дзеркальної глазурі тримайте занурювальний блендер під кутом і не піднімайте його над поверхнею — так у масу потрапить менше бульбашок.
Глазурувати потрібно повністю заморожений торт. Саме завдяки різниці температур глазур швидко схоплюється рівним блискучим шаром.
І ще нюанс: глазурі за наведеними пропорціями виходить із запасом — це нормально для мусових тортів, адже для рівномірного покриття її має бути достатньо, щоб вільно стікати з боків.
Немає коментарів:
Дописати коментар