Швейцарський масляний крем на мерензі

Гладкий, пишний і дуже стабільний крем, який часто використовують для вирівнювання та декорування тортів і капкейків. На відміну від звичайного масляного крему, він виходить більш повітряним і менш нудотно-солодким. Добре тримає форму, легко забарвлюється, ароматизується та підходить для роботи з кондитерськими насадками.

Виходить приблизно 850–900 г крему.
Цієї кількості вистачить для прошарку та оформлення торта діаметром близько 20–22 см.
Орієнтовна калорійність — 500–530 ккал на 100 г.

Інгредієнти

• яєчні білки — 5 великих, приблизно 150–170 г
• цукор — 1½ склянки, приблизно 300 г
• вершкове масло 82%, м’яке — 450 г
• сіль — ¼ ч. л.

За бажанням:

• ванільний екстракт
• цитрусова цедра
• розтоплений та охолоджений шоколад
• ягідне пюре або інші ароматизатори
• харчовий барвник

Приготування

Яєчні білки та цукор з’єднайте у чистій жаростійкій чаші.

Поставте її на водяну баню так, щоб дно чаші не торкалося води.

Постійно перемішуючи вінчиком, прогрійте білково-цукрову суміш до 70 °C. Цукор повинен повністю розчинитися.

Зніміть чашу з водяної бані.

Збивайте білки міксером на середньо-високій швидкості приблизно 10–12 хвилин, доки не утвориться щільна, блискуча меренга зі стійкими піками.

Дуже важливо, щоб до моменту додавання масла меренга охолола приблизно до кімнатної температури, а сама чаша перестала бути теплою.

М’яке вершкове масло наріжте невеликими кубиками.

Не припиняючи збивання, додавайте його поступово — по одному-два шматочки, щоразу чекаючи, поки попередня порція майже повністю з’єднається з кремом.

Після додавання всього масла продовжуйте збивати до гладкої, пишної та однорідної консистенції.

Наприкінці додайте сіль і, за бажанням, ваніль або інший ароматизатор.

Ще раз коротко збийте.

Якщо крем виглядає невдалим

Під час додавання масла крем може раптом стати рідким або грудкуватим — це нормально і найчастіше пов’язано з температурою.

Якщо крем став рідким, суміш, ймовірно, занадто тепла. Поставте чашу в холодильник на 10–15 хвилин, а потім знову збийте.

Якщо крем розшарувався й виглядає як сирна маса, він, навпаки, може бути занадто холодним. Трохи прогрійте зовнішню частину чаші над теплою водою або феном і продовжуйте збивати.

У більшості випадків достатньо просто не припиняти збивання, і крем знову стане гладким.

Поради

Вершкове масло повинно бути м’яким, але не розтопленим. При натисканні пальцем воно легко продавлюється, але зберігає форму.

Чаша та вінчик мають бути абсолютно чистими й сухими — навіть невелика кількість жиру може завадити білкам добре збитися.

Для дуже гладкого крему після основного збивання можна змінити вінчик на плоску насадку та перемішувати крем ще 2–3 хвилини на низькій швидкості — це допоможе прибрати великі бульбашки повітря.

Готовий крем можна зберігати в холодильнику, а перед використанням дати йому нагрітися до кімнатної температури та знову добре збити.

Також швейцарський масляний крем можна заморожувати. Після розморожування його потрібно повністю довести до кімнатної температури й повторно збити до гладкості.