Торт потребує часу та певного досвіду, адже окремі шари необхідно заморожувати. Проте результат однозначно вартий зусиль.
Інгредієнти
Фундучний бісквіт «Фінансьє»
2 яєчні білки
57 г вершкового масла
20 г борошна
75 г цукру
50 г меленого фундука або фундучного борошна
дрібка солі
Яблучне компоте
227 г твердих яблук без шкірки та серцевини
360 мл яблучного сидру
1 паличка кориці
приблизно 170 г цукру або до смаку
сік ½ лимона
приблизно 9 г листового желатину
Найкраще підійдуть тверді кислуваті яблука, наприклад Антонівка або Гренні Сміт.
Тоффі з морською сіллю
125 г цукру
125 мл вершків жирністю 35%
100 г м’якого вершкового масла
приблизно 3,2 г листового желатину
fleur de sel або інша якісна морська сіль — до смаку
Мус із карамелізованим білим шоколадом
375 мл вершків жирністю 35%
125 г білого шоколаду
185 мл молока
приблизно 10 г листового желатину
дрібка кориці
Карамельна глазур
180 г цукру
150 мл води
150 мл вершків жирністю 35%
10 г кукурудзяного крохмалю
приблизно 5 г листового желатину
Для прикрашання
шоколадні завитки або пластинки
фундук
зірочка бадьяну
карамелізовані горіхи
Приготування
1. Фундучний бісквіт «Фінансьє»
Розігрійте духовку до 180 °C.
Форму у вигляді серця або круглу форму діаметром приблизно 22–24 см злегка змастіть маслом.
Приготуйте коричневе масло beurre noisette. Розтопіть вершкове масло на слабкому вогні та прогрівайте ще 3–5 хвилин, доки воно не набуде золотисто-коричневого кольору й виразного горіхового аромату. Одразу перелийте його в іншу посудину, щоб зупинити нагрівання.
Білки збийте до легкої, не надто щільної піни.
Окремо змішайте борошно, цукор, сіль і мелений фундук. Додайте білки та перемішайте. Поступово влийте тепле коричневе масло.
Має вийти густе однорідне тісто.
Перекладіть його у форму, розрівняйте та випікайте приблизно 10–15 хвилин. Готовий бісквіт повністю остудіть.
2. Яблучне компоте
Желатин замочіть у холодній воді.
Яблука наріжте невеликими кубиками та перекладіть у сотейник. Додайте сидр, паличку кориці, цукор і лимонний сік.
Готуйте на середньому вогні приблизно 10 хвилин. Яблука мають стати м’якими, але зберегти форму.
Відкиньте яблука на друшляк, зберігши рідину. Відміряйте 240 мл гарячої яблучної рідини.
Желатин відіжміть і розчиніть у відміряній рідині. Додайте яблука та перемішайте.
Дайте суміші трохи охолонути, перелийте в силіконову форму меншого діаметра, ніж основна форма для торта, і заморозьте.
3. Тоффі з морською сіллю
Желатин замочіть у холодній воді.
Вершки окремо добре нагрійте, але не доводьте до активного кипіння.
Насипте цукор у сотейник або сковороду з товстим дном. Розтопіть його без додавання води до світло-золотистого кольору.
Обережно, невеликими порціями, влийте гарячі вершки. Суміш сильно пінитиметься, тому працюйте обережно.
Перемішайте до однорідності. Додайте м’яке вершкове масло, віджатий желатин і трохи морської солі.
Перелийте карамель в іншу посудину, остудіть і поставте в холодильник до загустіння.
Викладіть тоффі не надто товстим шаром у силіконову форму відповідного розміру та заморозьте.
4. Мус із карамелізованим білим шоколадом
Розігрійте духовку до 160 °C.
Білий шоколад подрібніть і розподіліть тонким шаром на застеленому пергаментом деку.
Поставте в духовку приблизно на 8–10 хвилин. Кожні кілька хвилин діставайте шоколад і ретельно перемішуйте, доки він не стане бежево-карамельного кольору.
Не залишайте шоколад без нагляду, оскільки він легко підгорає. Готовий шоколад трохи остудіть.
Желатин замочіть у холодній воді.
Молоко нагрійте разом із дрібкою кориці до кипіння. Зніміть із вогню та дайте трохи охолонути.
Додайте віджатий желатин і перемішайте до повного розчинення.
Поступово з’єднайте молоко з карамелізованим шоколадом, перемішуючи до гладкої однорідної емульсії.
Холодні вершки збийте до м’яких піків. Коли шоколадна маса охолоне до теплого стану, обережно введіть у неї збиті вершки.
5. Складання торта
Заморожений шар тоффі покладіть на фундучний бісквіт.
На дно основної силіконової форми вилийте приблизно половину шоколадного мусу. Трохи розподіліть його по бортиках, щоб у готового торта не було порожнин.
У центр покладіть заморожене яблучне компоте.
Залийте рештою мусу.
Зверху покладіть бісквіт із шаром тоффі так, щоб тоффі було повернуте до мусу. Злегка притисніть, щоб бісквіт зрівнявся з поверхнею мусу.
Накрийте форму харчовою плівкою та заморозьте торт до повного затвердіння, найкраще на ніч.
6. Карамельна глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
Холодні вершки ретельно змішайте з кукурудзяним крохмалем, щоб не залишилося грудочок.
Цукор розтопіть у сотейнику до світло-коричневого карамельного кольору.
Дуже обережно влийте теплу воду, постійно перемішуючи. Карамель може активно кипіти та бризкати.
Доведіть суміш до кипіння, а потім зніміть із вогню.
Тонкою цівкою влийте гарячу карамель у вершки з крохмалем, постійно перемішуючи.
Додайте віджатий желатин і перемішайте до однорідності. За потреби процідіть глазур крізь сито.
Накрийте плівкою в контакт і поставте в холодильник.
Перед використанням обережно розігрійте глазур на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі. Остудіть до приблизно 27 °C.
7. Покриття та прикрашання
Повністю заморожений торт вийміть із форми та поставте на решітку.
Рівномірно полийте торт карамельною глазур’ю. Дайте зайвій глазурі стекти, після чого перенесіть торт на підкладку або тарілку.
Прикрасьте боки шоколадними пластинками, а верх — шоколадними завитками, фундуком, карамелізованими горіхами та зірочкою бадьяну.
Перед подаванням залиште торт розморожуватися в холодильнику приблизно на 6–8 годин.
Корисні поради
Усі заморожені вставки мають бути меншими за основну форму для торта.
Для точного результату желатин краще зважувати на кухонних вагах.
Під час приготування карамелі будьте обережні: гаряча карамель може спричинити сильні опіки.
Не збивайте вершки для мусу до надто щільного стану — достатньо м’яких піків.
Глазур наноситься лише на повністю заморожений торт.
Розморожуйте готовий десерт поступово в холодильнику, а не за кімнатної температури.
Немає коментарів:
Дописати коментар