Торт готується в кілька етапів, тому роботу зручно розподілити на 2–3 дні. Для складання знадобиться форма діаметром 18 см, а для внутрішніх шарів — форма або кільце діаметром 16 см.
Інгредієнти
Для «п’яної» вишні:
- вишні без кісточок — 170 г
- кірш, амарето або коньяк — 100 мл
- вода — 50 мл
- цукор — 100 г
Для шоколадного штрейзеля:
- холодне вершкове масло — 50 г
- цукор — 50 г
- пшеничне борошно — 50 г
- какао-порошок — 10 г
- мигдальне борошно або дрібно мелений мигдаль — 50 г
- сіль — дрібка
Для мигдального дакуаза:
- яєчні білки — 55 г
- цукор — 65 г
- мигдальне борошно — 40 г
- пшеничне борошно — 30 г
- «п’яна» вишня — 80 г
Для вишневого прошарку:
- «п’яна» вишня — 60 г
- вишневе пюре — 150 г
- цукор — 50 г
- листовий желатин — 5 г
- лимонний сік — 5 г
Для шоколадного мусу:
- яєчні білки — 60 г
- інвертний сироп — 75 г
- молоко — 140 мл
- яєчні жовтки — 70 г
- темний шоколад — 135 г
- листовий желатин — 8 г
- вершки жирністю 33–35% — 110 мл
Для дзеркальної глазурі:
- цукор — 100 г
- інвертний сироп — 100 г
- темний шоколад — 100 г
- вода — 50 мл
- згущене молоко — 75 г
- листовий желатин — 10 г
- червоний харчовий барвник — 3–5 г або до бажаного кольору
Приготування
1. Приготуйте «п’яну» вишню
Цей етап потрібно виконати за 2–3 дні до складання торта.
У каструльці змішайте воду із цукром. Доведіть до кипіння та проваріть до повного розчинення цукру.
Зніміть сироп із вогню й повністю охолодіть. Додайте кірш, амарето або коньяк, а потім вишні.
Перекладіть усе в закриту ємність і поставте в холодильник на 2–3 дні.
Перед використанням відкиньте потрібну кількість вишень на сито та злегка промокніть паперовими рушниками.
2. Зробіть вишневий прошарок
Желатин замочіть у холодній воді відповідно до інструкції на упаковці.
Вишневе пюре з’єднайте із цукром і прогрійте, помішуючи, до його розчинення. Кип’ятити суміш не потрібно.
Охолодіть пюре приблизно до 60 °C. Додайте відтиснений желатин і перемішайте до повного розчинення.
Додайте лимонний сік і 60 г підготовленої «п’яної» вишні.
Перелийте масу у форму діаметром 16 см і поставте в морозильну камеру до повного заморожування.
3. Спечіть мигдальний дакуаз
Розігрійте духовку до 180 °C.
Змішайте пшеничне та мигдальне борошно.
Білки почніть збивати на середній швидкості. Коли з’явиться легка піна, поступово всипте цукор. Збивайте до щільної блискучої меренги.
У кілька прийомів обережно введіть борошняну суміш, перемішуючи лопаткою знизу вгору.
Наприкінці додайте 80 г обсушеної «п’яної» вишні та обережно перемішайте.
Викладіть тісто у форму діаметром 16 см або розподіліть на пергаменті шаром потрібного розміру.
Випікайте приблизно 10–12 хвилин, до легкого золотистого кольору. Повністю остудіть.
Якщо корж випікався на деку, виріжте з нього круг діаметром 16 см.
4. Приготуйте шоколадний штрейзель
Розігрійте духовку до 180 °C.
Змішайте борошно, какао, цукор, мигдальне борошно та сіль.
Додайте холодне вершкове масло, нарізане кубиками. Перетріть усе руками або подрібніть у блендері до утворення великої крихти.
Більшу частину крихти розподіліть у формі діаметром 18 см і злегка притисніть. Невелику кількість залиште окремо для оформлення нижнього краю торта.
Випікайте приблизно 12–15 хвилин. Повністю охолодіть, не виймаючи з форми, щоб основа не поламалася.
Окрему крихту також запечіть до готовності.
5. Приготуйте шоколадний мус
Желатин замочіть у холодній воді.
Темний шоколад подрібніть і покладіть у високу ємність.
Жовтки злегка перемішайте вінчиком. Молоко доведіть майже до кипіння та тонкою цівкою влийте до жовтків, постійно помішуючи.
Перелийте суміш назад у каструлю. Варіть на слабкому вогні, безперервно помішуючи, доки крем трохи не загусне. Не доводьте його до кипіння.
Гарячий крем вилийте на шоколад і залиште на 1 хвилину. Перемішайте до однорідності.
Додайте відтиснений желатин і ще раз добре перемішайте. Для гладкої текстури можна скористатися занурювальним блендером.
Інвертний сироп прогрійте майже до кипіння.
Білки збийте до легкої піни. Не припиняючи збивання, тонкою цівкою влийте гарячий сироп. Продовжуйте збивати приблизно 8–10 хвилин, доки меренга не стане густою, блискучою та майже не охолоне.
Холодні вершки окремо збийте до м’яких піків.
До шоколадної маси спочатку обережно введіть збиті вершки, а потім — білкову меренгу. Перемішуйте лопаткою до однорідності.
6. Складіть торт
Дно форми діаметром 18 см застеліть харчовою плівкою, а бортики прокладіть ацетатною стрічкою.
На дно обережно покладіть охолоджену основу зі штрейзеля.
Вилийте трохи менше половини шоколадного мусу та поставте форму в морозильну камеру на 5–10 хвилин, щоб поверхня злегка схопилася.
На мигдальний дакуаз покладіть заморожений вишневий прошарок.
Перенесіть цю конструкцію у форму, поклавши її вишневим шаром догори на злегка застиглий мус. Намагайтеся розташувати вставку точно посередині.
Вилийте решту мусу, заповнюючи простір навколо внутрішніх шарів. Злегка постукайте формою об стіл, щоб видалити великі бульбашки повітря.
Поставте торт у морозильну камеру щонайменше на 6–8 годин, а краще на ніч.
7. Приготуйте дзеркальну глазур
Желатин замочіть у холодній воді.
Шоколад подрібніть і покладіть у високу вузьку ємність разом зі згущеним молоком.
У каструльці змішайте воду, цукор та інвертний сироп. Нагрійте сироп до 103 °C.
Відразу вилийте гарячу суміш на шоколад зі згущеним молоком. Залиште на 1 хвилину, а потім перемішайте.
Додайте відтиснений желатин і червоний барвник.
Пробийте глазур занурювальним блендером, тримаючи його під кутом і не підіймаючи над поверхнею, щоб не утворювалися бульбашки.
Накрийте глазур харчовою плівкою в контакт. Перед нанесенням охолодіть її до робочої температури 30–35 °C.
Глазур можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику. Перед використанням її потрібно обережно прогріти та ще раз пробити блендером.
8. Покрийте торт глазур’ю
Повністю заморожений торт звільніть від форми та зніміть ацетатну стрічку.
Поставте торт на решітку або стійку, під яку підставте деко для стікання глазурі.
Одним упевненим рухом вилийте глазур на центр торта, даючи їй рівномірно стекти по боках.
Дочекайтеся, доки зайва глазур стече. Обережно приберіть патьоки з нижнього краю та перенесіть торт на підкладку.
Нижню частину можна прикрасити запеченою крихтою штрейзеля. Верх оформіть вишнями, шоколадним декором або за власним смаком.
Перед подачею поставте торт у холодильник приблизно на 6–8 годин для поступового розморожування.
Поради
- Торт потрібно глазурувати лише повністю замороженим — тоді покриття ляже рівно.
- Вишні для дакуаза та начинки добре обсушіть, щоб зайва рідина не змінила текстуру шарів.
- Під час роботи із дзеркальною глазур’ю намагайтеся не вводити в неї повітря.
- Шоколадну основу з жовтків не можна кип’ятити, інакше вони можуть згорнутися.
- Розрізайте торт гарячим сухим ножем, витираючи й знову прогріваючи його після кожного шматочка.
- Зберігайте готовий торт у холодильнику. Повторно заморожувати його не варто.
Немає коментарів:
Дописати коментар