Відбивні — одна з найулюбленіших домашніх страв. Здається, що готувати їх дуже просто, але саме дрібниці вирішують, чи буде м’ясо ніжним, соковитим і з рум’яною скоринкою. Розповідаю основну технологію приготування відбивних, яка підійде для свинини, курячого філе, індички або телятини.
Яке м’ясо обрати
Для відбивних найкраще підходять м’які частини м’яса без великої кількості жил.
Для свинини можна брати корейку, биток або ошийок. Для курячих відбивних найчастіше використовують філе. Для телятини — вирізку або м’яку частину без грубих волокон.
М’ясо краще нарізати поперек волокон. Так готові відбивні будуть м’якшими.
Як правильно нарізати м’ясо
Наріжте м’ясо пластинами товщиною приблизно 1–1,5 см. Занадто тонкі шматки можуть пересушитися, а надто товсті — не встигнути добре просмажитися всередині.
Якщо шматок великий, його можна розрізати не до кінця й розкрити «книжечкою».
Як відбивати м’ясо
Перед відбиванням накрийте м’ясо харчовою плівкою або пакетом. Так воно не рватиметься, а кухня залишиться чистішою.
Відбивайте м’ясо обережно, без надмірної сили. Завдання — не перетворити його на тонкий рваний шматок, а лише розм’якшити волокна.
Куряче філе відбивайте особливо делікатно, бо воно ніжніше за свинину.
Чим приправити
Класичний набір для відбивних:
- сіль
- чорний мелений перець
- часник
- паприка
- улюблені спеції до м’яса
Солити можна безпосередньо перед смаженням. Якщо є час, м’ясо можна залишити зі спеціями на 15–30 хвилин.
Панірування для відбивних
Найпростіший варіант панірування:
- обкачати м’ясо в борошні;
- занурити в збите яйце;
- за бажанням обкачати в сухарях.
Борошно допомагає яйцю краще триматися на м’ясі, а сухарі дають більш хрустку скоринку.
Якщо хочете м’якшу скоринку, достатньо лише борошна та яйця. Якщо любите хрусткі відбивні — додайте панірувальні сухарі.
Як смажити відбивні
Сковороду потрібно добре розігріти з олією. Якщо викласти м’ясо на холодну сковороду, воно пустить сік і буде не смажитися, а тушкуватися.
Смажте відбивні на середньому вогні до рум’яної скоринки з обох боків. Не варто часто перевертати м’ясо — достатньо 1–2 разів.
Після обсмажування можна накрити сковороду кришкою і потримати відбивні ще кілька хвилин на малому вогні, особливо якщо шматки товсті.
Як зробити відбивні соковитими
Не пересмажуйте м’ясо. Щойно воно стало рум’яним і повністю готовим усередині, знімайте зі сковороди.
Після смаження дайте відбивним постояти 3–5 хвилин. Так сік рівномірно розподілиться всередині.
Ще один спосіб — після обсмажування скласти відбивні в каструльку, додати шматочок вершкового масла, накрити кришкою і залишити на кілька хвилин. Вони стануть м’якшими й ароматнішими.
З чим подавати відбивні
Відбивні добре смакують із картопляним пюре, гречкою, рисом, овочевим салатом, тушкованими овочами або домашніми соліннями.
Також їх можна подавати з часниковим, сметанним або грибним соусом.
Поради
Не відбивайте м’ясо занадто тонко — воно швидко втратить соковитість.
Не кладіть багато шматків на сковороду одночасно. Між ними має залишатися місце, щоб утворилася скоринка.
Для ніжнішого смаку можна замаринувати м’ясо в кефірі, сметані або йогурті на 1–2 години.
Якщо використовуєте куряче філе, не смажте його занадто довго — воно швидко готується і так само швидко пересушується.
Немає коментарів:
Дописати коментар