Щоб китайські страви вдома мали той самий насичений аромат і глибокий смак, важливо мати кілька базових продуктів. Вони зберігаються довго, використовуються маленькими порціями, але дуже змінюють смак готової страви.
Кам’яний цукор
Кам’яний цукор буває білим або жовтим. У китайській кухні частіше використовують жовтий — він дає м’якшу, глибшу солодкість, ніж звичайний цукор. Його додають у соуси, маринади, тушковані страви й навіть до риби на пару.
Зберігати такий цукор можна дуже довго в сухій шафі. Якщо вдома волого, краще тримати його в холодильнику в закритій банці.
Сичуанський перець
Сичуанський перець — один із головних інгредієнтів сичуанської кухні. Він не такий пекучий, як чорний або білий перець. Його особливість — цитрусовий аромат і легке “поколювання” на язиці.
У поєднанні з чилі він створює відомий смак ма-ла: гострий, пряний і трохи онімливий. Саме цей ефект часто впізнають у сичуанських стравах.
Кунжутна олія
Кунжутну олію роблять із підсмаженого кунжуту. Вона має дуже виразний горіховий аромат, тому її зазвичай не використовують для смаження, а додають наприкінці приготування або в маринади.
Для найкращого смаку обирайте темну, бурштинову, 100% кунжутну олію. Достатньо кількох крапель, щоб страва стала ароматнішою.
Соєвий соус
Соєвий соус — основа китайської кухні. Його додають у маринади, супи, локшину, рис, овочі, м’ясо та рибу. Є багато видів соєвого соусу: світлий, темний, менш солоний, грибний та інші.
Для більшості домашніх рецептів підійде звичайний або світлий соєвий соус.
Темний соєвий соус
Темний соєвий соус густіший, темніший і насиченіший за кольором. Його використовують не стільки для солоності, скільки для гарного кольору страви. Додавайте його обережно, маленькими порціями.
Бадьян
Бадьян — це спеція у формі зірочки. Вона має теплий, солодкуватий аромат і часто використовується в китайській кухні. Бадьян входить до складу суміші “п’ять спецій”, а також добре підходить для бульйонів, тушкованого м’яса, маринадів і яєць у чаї.
Солодкий бобовий соус
Солодкий бобовий соус готують із ферментованої соєвої пасти з додаванням цукру. Він густий, насичений і добре підходить до м’ясних страв, особливо свинини.
Якщо такого соусу немає, його часто можна замінити соусом хойсин, хоча смак буде трохи інший.
Поради:
- Соєвий соус, кунжутну олію та сичуанський перець варто мати першими — вони найчастіше зустрічаються в рецептах.
- Темний соєвий соус додавайте потроху, бо він дуже впливає на колір страви.
- Кунжутну олію краще додавати наприкінці, щоб зберегти аромат.
- Бадьян використовуйте обережно: він дуже ароматний, і для страви часто достатньо 1 зірочки.
- Сичуанський перець перед використанням можна злегка прогріти на сухій сковороді — так аромат стане яскравішим.
Немає коментарів:
Дописати коментар