В італійській кухні смак не просто додають наприкінці — його будують із самого початку. Саме тому простий соус до пасти, різото, суп або тушковані овочі можуть мати такий глибокий, насичений аромат. Основа цього смаку — три важливі прийоми: баттуто, софріто та інсапоріре.
Баттуто — це дрібно нарізана ароматна основа для страви. Найчастіше до неї входять цибуля, морква, селера, часник, зелень, іноді панчета або інший жирний м’ясний компонент. Раніше часто використовували сало, а зараз частіше беруть оливкову олію або вершкове масло.
Баттуто — це ще не обсмажування, а саме підготовлена суміш, з якої потім починається страва.
Софріто
Коли баттуто повільно обсмажують на олії або маслі, воно перетворюється на софріто. Саме тут і народжується смак.
Важливо не поспішати: цибуля має стати м’якою і прозорою, а часник — лише злегка золотистим. Якщо часник пересмажити, він дасть різку гіркоту. Якщо цибулю недосмажити, смак страви буде пласким і слабким.
Добрий софріто — це база для соусу до пасти, різото, супу, рагу, тушкованого м’яса чи овочів.
Інсапоріре
Після софріто додають основні інгредієнти: овочі, рис, м’ясо або інші продукти. Їх потрібно добре прогріти й перемішати з ароматною основою, щоб кожен шматочок увібрав смак цибулі, часнику, зелені та жиру.
Цей етап називається інсапоріре — тобто “надати смаку”. Саме він робить страву по-справжньому італійською за характером.
Як використати це вдома
Для простого соусу до пасти можна почати з дрібно нарізаної цибулі, моркви й селери. Обсмажити їх на оливковій олії до м’якості, додати часник, потім томати — і вже буде зовсім інший, глибший смак.
Для різото рис спочатку прогрівають у софріто, щоб він увібрав ароматну основу, а вже потім поступово додають бульйон.
Для супів і рагу овочі теж краще не просто кидати у воду, а спочатку коротко обсмажити в ароматній базі.
Поради
Не поспішайте з обсмажуванням цибулі — це один із головних моментів. Вогонь має бути середнім або помірним, щоб овочі не горіли, а поступово розкривали аромат.
Часник краще додавати після цибулі, бо він готується швидше й легко може стати гірким.
Якщо не хочете яскравого смаку оливкової олії, можна змішати вершкове масло з нейтральною рослинною олією. Так масло не буде швидко підгоряти, а смак залишиться ніжним.
Немає коментарів:
Дописати коментар