Креветковий соус із прянощами, лаймом і вершками

 Насичений ресторанний соус на основі креветкових голів і рибного бульйону. Креветковий смак доповнюють імбир, чилі, кафрський лайм, лемонграс, бадьян і спеції, а наприкінці соус пом’якшується вершками та балансується рибним соусом і соком лайма.

Інгредієнти

• свіжі креветкові голови — 350 г
• китайське кулінарне вино — 3 ст. л.
• рослинна олія — 3 ст. л.
• цибуля — 1 шт., дрібно нарізана
• часник — 3 зубчики, дрібно нарізані
• свіжий імбир, дрібно нарізаний — 1 ст. л. з гіркою
• червоний або зелений чилі bird’s-eye — 1 шт., дрібно нарізаний
• листя кафрського лайма — 2 шт., дуже дрібно нарізані
• лемонграс — 1 стебло, дуже дрібно нарізане
• бадьян — 1 ціла зірочка
• насіння коріандру — 1 ч. л.
• сичуанський перець горошком — 1 ч. л.
• насіння фенхелю — ½ ч. л.
• стиглі помідори — 5 шт.
• рибний бульйон — 750 мл
• жирні вершки — 250 мл
• рибний соус — до смаку
• сік лайма — до смаку

Креветковий мус

 Ніжний щільний мус із сирих креветок, яєчних білків і вершків. Його важливо не збивати надто довго після додавання вершків, інакше маса може розшаруватися під час подальшого приготування.

Інгредієнти

• сирі очищені креветки — 400 г
• яєчні білки — 2 шт.
• лимонний сік — 3 ч. л.
• сіль — щіпка
• свіжомелений білий перець — щіпка
• жирні вершки — 175 мл

Артишоки з бобами фава

 Ароматна овочева страва з артишоками, свіжими бобами, зеленню та солоним лимоном. У джерелі зазначено, що артишоки й молоді боби з’являються на базарах приблизно одночасно, причому боби найкращі саме на початку сезону. Крес-салат тут використовується як заміна дикої зелені bakoola.

Вихід: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 250–380 ккал на порцію, залежно від розміру порції.

Інгредієнти

• лимон — 1 шт.
• артишоки — 4 шт.
• оливкова олія — 3 ст. л.
• біла цибуля — 1 шт., дрібно нарізана
• часник — 2 зубчики, дрібно нарізані
• плоска петрушка — 2 ст. л., подрібнена
• свіже листя фенхелю — 2 ст. л., подрібнене
• свіжі боби фава — 1 кг, уже очищені від стручків
• солоний консервований лимон — 1 шт.
• крес-салат — 3 великі жмені, грубо нарізаний
• гілочки фенхелю або подрібнений фенхель — для подавання
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• вода — 750 мл

Pasta e Fagioli — італійський суп із пастою та квасолею

 Класичний густий італійський суп із квасолею, пастою, овочами та свининою. У традиційному варіанті використовують cranberry beans — строкату рожево-білу квасолю з ніжним смаком, що трохи нагадує каштани. Частину квасолі наприкінці розминають, завдяки чому суп стає густішим і кремовішим.

Вихід: 6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 400–500 ккал на порцію, залежно від виду свинини та пасти.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — ¼ склянки
• цибуля, дрібно нарізана — 2 ст. л.
• морква, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• селера, дрібно нарізана — 3 ст. л.
• свинячі реберця — 3–4 шт.
  або кістка від шинки з невеликою кількістю м’яса
  або 2 невеликі свинячі відбивні
• консервовані італійські сливоподібні помідори разом із соком — ⅔ склянки
  або стиглі свіжі помідори, очищені та нарізані
• свіжа cranberry-квасоля — 900 г у стручках
  або 1 склянка сухої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, попередньо замоченої та відвареної
  або 3 склянки консервованої cranberry-квасолі чи червоної квасолі, без рідини
• домашній м’ясний бульйон — 3 склянки або більше за потреби
  або 1 склянка консервованого яловичого бульйону + 2 склянки води
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашня паста maltagliati з 1 яйця та ⅔ склянки борошна
  або 225 г дрібної трубчастої пасти
• вершкове масло — 1 ст. л.
• свіжонатертий Parmigiano Reggiano — 2 ст. л.

Жаб’ячі лапки по-провансальськи

 Класична французька страва з ніжними жаб’ячими лапками, обсмаженими до золотистої скоринки та доведеними до готовності в ароматному соусі з білого вина, часнику, цибулі, томатної пасти й лимонного соку.

Вихід: приблизно 3–4 порції.
Орієнтовна калорійність: 230–300 ккал на порцію.

Інгредієнти

• жаб’ячі лапки — 500 г
• пшеничне борошно — 2 ст. л.
• оливкова олія — 2 ст. л.
• часник — 4 зубчики
• цибуля — 2 шт.
• томатна паста — 1 ст. л.
• біле вино — 100 мл
• лимонний сік — з 1 лимона
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку
• свіжа зелень — для подавання

Запечене молоко — ніжний молочний десерт

 Простий десерт із молока, яєчних жовтків і кукурудзяного крохмалю. Після охолодження молочна маса стає щільною, її змащують жовтком і запікають до золотистої скоринки. Усередині десерт залишається ніжним і кремовим.

Вихід: приблизно 6–8 порцій.
Орієнтовна калорійність: 95–130 ккал на порцію, залежно від розміру.

Інгредієнти

• молоко — 400 мл
• цукор — 40 г
• кукурудзяний крохмаль — 50 г
• яєчні жовтки — 2 шт.
• яєчний жовток для змащування — 1 шт.

Домашні глазуровані сирки з кокосом

 Ніжні домашні сирки з кисломолочного сиру, вершкового масла та кокосової стружки під хрусткою глазур’ю з чорного шоколаду. Готуються без випікання, а після охолодження добре тримають форму.

Вихід: 16 сирків.
Орієнтовна калорійність: приблизно 160–200 ккал в 1 сирку, залежно від жирності сиру та кількості шоколаду.

Інгредієнти

• кисломолочний сир — 500 г
• вершкове масло, розтоплене — 100 г
• кокосова стружка — приблизно ½ склянки
• цукрова пудра — приблизно ½ склянки або до смаку
• ванільний цукор — за бажанням

Для глазурі:

• чорний шоколад — 1 плитка
• рафінована олія — 1 ст. л.

Порційний хліб на заквасці у формі для мафінів

 Маленькі хлібці на заквасці з хрусткою кунжутною скоринкою та м’яким пористим м’якушем. Їх формують порційно у формі для мафінів, залишають на ніч у холодильнику, а вранці швидко випікають із парою.

Вихід: залежить від розміру комірок форми.

Інгредієнти

• хлібне пшеничне борошно — 500 г
• вода — 350 г
• активна пшенична закваска — 100 г
• сіль — 10 г
• кунжут — для обсипання

Салат із тунцем, буряком та авокадо

 Яскравий, свіжий і водночас ситний салат із буряком, тунцем, хрустким огірком та авокадо. Зелений горошок додає ніжної солодкості, червона цибуля — пікантності, а проста заправка з діжонської гірчиці та лимонного соку добре поєднує всі смаки.

Інгредієнти

• відварений буряк — за смаком
• тунець — за смаком
• свіжий огірок — за смаком
• зелений горошок — за смаком
• червона цибуля — за смаком
• авокадо — за смаком

Для заправки

• рослинна або оливкова олія — за смаком
• діжонська гірчиця — за смаком
• лимонний сік — за смаком

Сичуанська свинина подвійного приготування — Hui Guo Rou

 Класична страва сичуанської кухні, назва якої буквально пов’язана з «поверненням у вок». Свинячу грудинку спочатку відварюють, потім тонко нарізають і вдруге готують — швидко обсмажують у вокові з цибулею-пореєм, солодким перцем, бамбуковими пагонами та насиченим гострим соусом.

Виходить приблизно 3–4 порції як частина обіду з кількох страв.

Інгредієнти

• свиняча грудинка — 330 г
• вода — для відварювання
• рослинна олія — 2 ч. л.
• часник — 2 зубчики, тонко нарізані
• цибуля-порей — 50 г
• зелений солодкий перець — 1/2 невеликого
• червоний солодкий перець — 1/2 невеликого
• консервовані пагони бамбука — 50 г, тонко нарізані

Для соусу

• гострий бобовий соус — 1½ ст. л.
• солодкий бобовий соус — 1 ст. л.
• олія чилі — 1/2 ч. л. (домашня гостра олія чилі — рецепт за посиланням)
• соєвий соус — 1 ст. л.
• сіль — 1/4 ч. л. або до смаку

Морозиво «Забайоне» з марсалою

 Ніжне вершкове морозиво на основі класичного забайоне — яєчного крему з солодким вином марсала. Жовтки надають масі шовковистої текстури, а марсала — характерного теплого винного аромату.

Виходить приблизно 1 л морозива.

Підготовка: близько 15 хвилин
Приготування: близько 10 хвилин
Охолодження: 3–6 годин + заморожування

Інгредієнти

Для рідкої основи:

• молоко — 400 мл
• вершки 35% — 200 мл
• яєчні жовтки — 5 шт.
• солодке вино марсала — 180 мл

Сухі інгредієнти:

• дрібний цукор — 130 г
• сухе знежирене молоко — 50 г
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням

Флорентійське печиво з цукатами ананаса та імбиром

 Тонке хрустке печиво з мигдалем, цукатами ананаса та імбиром. Після випікання одну сторону покривають темним шоколадом, а іншу прикрашають тонкими смужками білого шоколаду. Виходить дуже ароматний десерт до чаю з приємним поєднанням карамельних, фруктових і пряних нот.

Виходить приблизно 15 штук.

Підготовка: близько 10 хвилин.
Випікання: 8–10 хвилин на партію.

Інгредієнти

• вершкове масло — 60 г
• дрібний цукор — 60 г
• мед — 1 ст. л.
• сіль — дрібка
• пшеничне борошно — 50 г
• мигдалеві пластівці — 50 г
• цукати ананаса — 50 г, дрібно нарізані
• stem ginger — 50 г, дрібно нарізаний
• жирні вершки — 1 ст. л.
• чорний шоколад — 200 г, шматочками, за бажанням
• білий шоколад — 50 г

Також знадобляться 2 дека, застелені пергаментом.

Stem ginger у британських рецептах — це м’який імбир, консервований у солодкому сиропі. Саме такий продукт зазначений у джерелі; я не замінювала його мовчки звичайними імбирними цукатами.

Сальса з буш-томатів (Bush Tomato Salsa)

 Густий пряний австралійський соус із буш-томатів, цибулі, карі та кайєнського перцю. Суміш довго уварюється з цукром і червоним винним оцтом, поки помідори не розм’якнуть, а соус не стане насиченим і густим.

Це додатковий рецепт до основної страви, тому потім у ній можна буде просто поставити посилання на цю сальсу.

Інгредієнти

• оливкова олія — 60 мл
• цибуля — 1 шт., нарізана кубиками
• порошок карі — 2½ ст. л.
• кайєнський перець — 1 ч. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• буш-томати — 500 г
  або в’ялені помідори — 500 г, попередньо замочені
• цукор — 500 г
• червоний винний оцет — 250 мл

Курка з солоним лимоном та зеленими оливками по-марокканськи

 Одна з класичних страв марокканської кухні — ніжна запечена курка з ароматними спеціями, солоним лимоном, зеленими оливками та шафраном. У джерелі зазначено, що таку курку традиційно подають навіть на святкових бенкетах. Наприкінці соус загущують курячою печінкою, завдяки чому він стає особливо насиченим.

Виходить 4 порції.

Інгредієнти

• солоний лимон — 1/4 плоду
• оливкова олія — 3 ст. л.
• ціла курка — 1,6 кг
• коричнева або звичайна ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 2 зубчики
• курячий бульйон — 625 мл
• мелений імбир — 1/2 ч. л.
• мелена кориця — 1/2 ч. л.
• шафран — дрібка
• зелені оливки з кісточками — 100 г
• лавровий лист — 2 шт.
• куряча печінка — 2 шт.
• свіжа кінза — 3 ст. л. подрібненого листя

Суп із білої квасолі з часником і петрушкою

 Густий, простий і дуже насичений квасолевий суп, у якому головну роль відіграє саме біла квасоля. Часник, оливкова олія та невелика кількість м’ясного бульйону лише підкреслюють її смак. Якщо випарити більше рідини, страву можна подавати навіть як гарнір до запеченого м’яса.

Виходить 4–6 порцій.

Інгредієнти

• оливкова олія extra virgin — 1/2 склянки
• часник — 1 ч. л. дрібно нарізаного
• суха квасоля каннелліні або інша біла квасоля — 2 склянки, попередньо замочена, відварена й відціджена
  або
• консервована квасоля каннелліні — 6 склянок, відціджена
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• домашній м’ясний бульйон — 1 склянка
  або
• консервований яловичий бульйон — 1/3 склянки + 2/3 склянки води
• петрушка — 2 ст. л. дрібно нарізаної

За бажанням для подавання:

• товсті скибки хрусткого хліба, підсмажені на грилі

Пот-о-фе (Pot-au-Feu) з яловичиною та овочами

 Пот-о-фе — традиційна французька страва з яловичини, яку довго й повільно варять разом із овочами та ароматними травами. У результаті виходить одночасно насичений бульйон, ніжне м’ясо та овочевий гарнір.

Виходить приблизно 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 450–550 ккал на порцію, залежно від частини яловичини.

Інгредієнти

• яловичина — 1,5 кг, великими шматками
• цибуля — 2 шт.
• морква — 4 шт.
• селера — 2 стебла
• картопля — 4 шт.
• часник — 1 головка
• лавровий лист — 1 шт.
• петрушка — 2 гілочки
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку
• вода — скільки потрібно, щоб покрити м’ясо

Полуничне суфле з желатином

 Ніжний повітряний десерт із полуничним смаком, який після збивання стає світлим і пишним, а після охолодження набуває м’якої пружної текстури, трохи схожої на зефір. Готується всього з трьох основних інгредієнтів — полуниці, желатину та цукрової пудри.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 90–110 ккал на порцію, залежно від розміру шматочків.

Інгредієнти

• полуниця — 200 г
• желатин — 15 г
• цукрова пудра — 150 г
• цукрова пудра — трохи для посипання

Яблучне суфле без цукру

 Ніжний повітряний десерт лише з яблук, желатину та води. Після тривалого збивання яблучна маса світлішає, збільшується в об’ємі й після охолодження набуває легкої, майже зефірної текстури.

Виходить приблизно 6–8 порцій.

Орієнтовна калорійність — 45–55 ккал на порцію, залежно від сорту яблук.

Інгредієнти

• яблука — 600 г
• желатин — 40 г за початковим рецептом
  або 20 г, як радить автор для ніжнішої текстури
• вода — 100 мл

Пиріг із лимонним заварним кремом

 М’який, пишний пиріг із легкою цитрусовою кислинкою та ніжним лимонним заварним кремом. Крем викладається поверх тіста у вигляді решітки й запікається разом із пирогом, утворюючи красивий візерунок і соковиті вершково-лимонні прошарки.

Виходить приблизно 8–10 порцій.

Орієнтовна калорійність — 320–370 ккал на порцію, залежно від розміру шматка та додавання горіхів.

Інгредієнти

Для лимонного заварного крему:

• яйце — 1 шт.
• цукор — 50 г
• сіль — дрібка
• крохмаль — 20 г
• цедра 1 лимона
• сік 1/2 лимона
• молоко — 200 мл
• вершкове масло — 25 г

Для тіста:

• яйця — 3 шт.
• цукор — 150 г
• ванільний цукор — 10 г
• сметана — 50 г
• рослинна олія — 150 мл
• пшеничне борошно — 250 г
• розпушувач — 15 г

Для подавання:

• цукрова пудра — за бажанням
• мигдалеві пластівці або інші горіхи — за бажанням

Салат із кальмарами, огірком, кукурудзою та морквою по-корейськи

Ніжний і водночас хрумкий салат із кальмарами, яйцями, свіжими огірками та солодкою кукурудзою. Морква по-корейськи й часник додають легкої пікантності, а заправка з майонезу та гірчиці об’єднує всі смаки.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — близько 250–320 ккал на порцію, залежно від кількості майонезу та кукурудзи.

Інгредієнти

• кальмари — 3 тушки
• яйця — 3 шт.
• консервована кукурудза — за смаком
• свіжі огірки — 2–3 шт.
• морква по-корейськи — 2–3 ст. л.
• часник — 1–2 зубчики
• сіль — до смаку

Для заправки

• майонез — за смаком
• гірчиця — за смаком