У китайській кухні велике значення мають не лише основні страви, а й маленькі ароматні додатки: гостра олія, пряна олія із сичуанським перцем, маринований зелений чилі або легкий соєвий соус до риби. Саме вони додають стравам характеру: гостроти, кислинки, аромату, глибини смаку й тієї самої “китайської” нотки.
У цій добірці — кілька базових заготовок, які можна використовувати до локшини, рису, риби, морепродуктів, м’яса, овочів або сичуанських страв.
1. Домашня гостра олія чилі
Це проста ароматна олія з пластівцями червоного перцю. У сичуанській кухні вона відповідає за смак la — гостроту. Таку олію можна додавати до локшини, пельменів, супів, смажених овочів, м’яса або використовувати як основу для соусів.
Вихід: приблизно 80 мл
Інгредієнти:
- пластівці сушеного червоного перцю — 35 г
- рослинна олія без різкого запаху — 125 мл
Приготування:
Пластівці червоного перцю насипте в невелику жаростійку миску або баночку.
Олію нагрійте у маленькій сковороді або сотейнику майже до появи легкого білого диму. Вона має бути дуже гарячою, але не повинна горіти.
Обережно залийте гарячою олією пластівці перцю й одразу перемішайте дерев’яною ложкою або паличками. Перець почне віддавати олії колір, аромат і гостроту.
Залиште олію настоюватися щонайменше на 2 години. Потім процідіть через дрібне сито в чисту скляну баночку. Пластівці можна викинути або залишити частково, якщо подобається більш насичена текстура.
2. Олія із сичуанським перцем
Сичуанський перець дає не стільки гостроту, скільки характерне відчуття ma — легке поколювання й оніміння в роті. Така олія добре підходить для страв у сичуанському стилі: гострої курки, мапо-тофу, локшини, соусів і маринадів.
Вихід: приблизно 80 мл
Інгредієнти:
- сичуанський перець — 10 г
- рослинна олія без різкого запаху — 125 мл
Приготування:
Сичуанський перець насипте в невелику жаростійку миску.
Олію нагрійте у сковороді або сотейнику до дуже гарячого стану, майже до появи легкого диму.
Обережно залийте гарячою олією сичуанський перець і відразу перемішайте. Залиште настоюватися мінімум на 2 години, щоб перець віддав аромат.
Після настоювання процідіть олію через дрібне сито в чисту скляну баночку. Перець викиньте. Готову олію використовуйте невеликими порціями, бо її аромат досить насичений.
3. Маринований зелений чилі
Маринований зелений чилі часто подають у китайських локшичних, особливо до страв у кантонському стилі. Його можна змішати з невеликою кількістю соєвого соусу й додавати до локшини, рису, смажених страв або супів. Він дає приємну кислинку та помірну гостроту.
Вихід: приблизно 1,5 склянки
Інгредієнти:
- зелений чилі — 100 г
- вода — 250 мл
- китайський рисовий оцет — 250 мл
- сіль — 1 ч. л.
- цукор — 1/2 ч. л.
Приготування:
Зелений чилі наріжте тонкими кільцями. За бажанням можна частково видалити насіння, щоб смак був м’якшим.
Промийте чилі холодною водою й перекладіть у миску.
Воду доведіть до кипіння й залийте нею нарізаний перець приблизно на 10 секунд. Потім воду злийте.
Додайте до чилі рисовий оцет, сіль і цукор. Добре перемішайте.
Перекладіть усе в чисту скляну баночку, закрийте кришкою й поставте в холодильник. Наступного дня маринований зелений чилі вже буде готовий.
Зберігайте в холодильнику до 2 тижнів.
4. Кантонський соус для риби на парі
У кантонській кухні рибу й морепродукти часто готують дуже просто — на парі, щоб зберегти їхній природний смак. А зверху додають легкий соус на основі якісного соєвого соусу, рисового вина, кунжутної олії та білого перцю. Такий соус підходить не лише до риби, а й до креветок, устриць або інших морепродуктів.
Вихід: приблизно 125 мл
Порція підходить для 750 г — 1 кг риби або для 8 великих устриць
Інгредієнти:
- соєвий соус — 3 ст. л.
- китайське рисове вино або херес — 1 ст. л.
- вода — 2 ст. л.
- кунжутна олія — 1/4 ч. л.
- білий перець — 3 дрібки
- кам’яний цукор або звичайний цукор — 2 ст. л.
- рослинна олія — 1 ст. л.
Приготування:
У невеликій мисці змішайте соєвий соус, рисове вино або херес, воду, кунжутну олію, білий перець, цукор і рослинну олію.
Перелийте суміш у маленьку каструльку або сотейник. Прогрівайте на середньому або слабкому вогні, помішуючи.
Коли соус почне злегка кипіти й цукор розчиниться, зніміть його з вогню. Дайте охолонути.
Подавайте до риби на парі, креветок, устриць або використовуйте як легку соєву заправку до морепродуктів.
Поради
Для ароматних олій краще готувати невелику порцію, щоб вони завжди були свіжими.
Під час роботи із дуже гарячою олією будьте обережні: використовуйте жаростійкий посуд і не нахиляйтеся близько над мискою.
Зелений чилі краще нарізати в рукавичках або після роботи добре вимити руки, щоб випадково не торкнутися очей.
Якщо немає китайського рисового оцту, можна взяти м’який рисовий оцет або білий винний оцет, але смак буде трохи іншим.
Для кантонського соусу важливо брати якісний соєвий соус, бо саме він формує основний смак.
Кам’яний цукор можна замінити звичайним, але якщо використовуєте кам’яний, його зручно попередньо подрібнити.
Немає коментарів:
Дописати коментар