Італійська кухня здається дуже простою: паста, томати, оливкова олія, сир, зелень, трохи часнику — і страва вже має яскравий смак. Але саме в цій простоті й прихований головний секрет. Для італійських страв важлива не кількість інгредієнтів, а їхня якість, правильне поєднання та вміння не перебити природний смак продуктів.
У цьому дописі зібрані основні продукти, без яких важко уявити італійську кухню: від оливкової олії, часнику й томатів до пармезану, пасти, каперсів, прошуто та ароматних трав.
Оливкова олія
Оливкова олія — одна з головних основ італійської кухні. Її використовують не лише для салатів, а й для соусів, овочів, пасти, риби та м’яса. Найкращий вибір — олія extra virgin, тобто першого холодного віджиму.
Хороша оливкова олія має живий аромат, легку фруктовість, іноді трав’янисті або горіхові нотки. Вона не повинна мати затхлого, важкого чи прогірклого запаху.
Зберігати оливкову олію краще в темному прохолодному місці, щільно закритою. Після відкриття пляшку бажано використати протягом кількох тижнів, бо олія чутлива до світла, повітря й тепла.
Часник
Часник часто асоціюють з італійською кухнею, хоча насправді його там використовують обережно. Він має додавати аромат, а не перебивати смак страви.
Для італійських страв часник зазвичай чистять і використовують цілим зубчиком, тонкими скибочками або дрібно нарізаним. Найм’якший аромат дає цілий зубчик, а найвиразніший — подрібнений часник.
Головне правило: не пересмажити. Якщо часник стане темно-коричневим, він дасть гіркоту. Найкраще доводити його лише до легкого золотистого кольору або просто прогрівати в олії, щоб він віддав аромат.
Томати
Томати — ще одна основа італійської кухні. Для соусів найкраще підходять стиглі м’ясисті помідори або якісні консервовані томати у власному соку.
Якщо свіжі помідори не мають виразного смаку, краще взяти консервовані цілі очищені томати. Вони часто дають кращий результат, ніж водянисті несезонні овочі.
Томати використовують для пасти, супів, рагу, піци, запіканок і соусів. Їхній смак добре поєднується з базиліком, орегано, часником, оливковою олією та сиром.
Паста
В італійській кухні є два основні типи пасти: суха фабрична паста з твердих сортів пшениці та домашня свіжа паста з яйцями.
Суха паста добре підходить для соусів на основі оливкової олії, томатів, морепродуктів, овочів. Вона має тримати форму, залишатися пружною і не розварюватися.
Домашня яєчна паста ніжніша. Вона краще поєднується з вершковими, масляними та м’ясними соусами. Саме з такого тіста часто готують тальятеле, лазанью, тортеліні та інші види пасти.
Важливо пам’ятати: свіжа паста не завжди “краща” за суху. Вони просто різні й підходять до різних страв.
Рис для ризото
Для справжнього ризото потрібен спеціальний рис, який під час приготування віддає крохмаль і створює кремову текстуру, але при цьому зберігає легку пружність у середині зерна.
Найвідоміші сорти — арборіо, карнаролі та віалоне нано. Арборіо дає більш кремову текстуру, карнаролі добре тримає форму, а віалоне нано часто використовують для більш “хвилястого”, м’якшого ризото.
Звичайний довгозернистий рис для ризото не підходить, бо він не дає тієї характерної кремовості.
Пармезан
Справжній пармезан — це Parmigiano Reggiano. Його смак насичений, горіховий, з легкою солоністю. Він добре плавиться, додає глибини соусам, пасті, ризото, запіканкам і начинкам.
Краще купувати пармезан шматком, а не вже натертим. Натертий сир швидко втрачає аромат і може ставати сухим. Натирати пармезан варто безпосередньо перед використанням.
Пармезан особливо добре поєднується з пастою, ризото, овочами, вершковими й масляними соусами.
Моцарела, рикота, фонтіна та пекоріно
Моцарела — ніжний сир, який добре плавиться. Для салату капрезе, піци або баклажанної запіканки особливо цінується моцарела з буйволиного молока, але й звичайна коров’яча моцарела також широко використовується.
Рикота — м’який, ніжний сир із легким смаком. Її додають у начинки для пасти, пирогів, равіолі, десертів, запіканок і соусів.
Фонтіна — сир із м’яким вершково-горіховим смаком, який добре плавиться. Його використовують для фондю, запіканок, гарячих закусок і страв, де потрібен делікатний сирний смак.
Пекоріно романо — гостріший і солоніший сир з овечого молока. Його часто натирають до пасти, особливо там, де потрібна більш виразна солонувата нотка.
Каперси та оливки
Каперси додають стравам яскраву пікантність. Їх використовують у соусах до пасти, риби, м’яса, у салатах і начинках. Якщо каперси засолені, перед використанням їх варто промити або ненадовго замочити, щоб прибрати зайву сіль.
Оливки в італійських стравах краще додавати наприкінці приготування. Якщо готувати їх занадто довго, вони можуть дати зайву гіркоту.
Каперси й оливки особливо добре працюють у томатних соусах, рибних стравах, салатах і закусках.
Зелень і трави
Петрушка — одна з найважливіших трав в італійській кухні. Найчастіше використовують плосколисту петрушку. Її додають у соуси, супи, м’ясні й рибні страви, а також посипають готову їжу перед подачею.
Орегано особливо добре поєднується з томатами, піцою, баклажанами, квасолею та південними італійськими стравами. На відміну від багатьох трав, орегано добре зберігає аромат у сушеному вигляді.
Майоран має ніжніший, квітковий аромат. Його краще використовувати свіжим, бо в сушеному вигляді він швидко втрачає виразність.
Розмарин чудово підходить до запеченої курки, картоплі, хліба, фокачі, м’яса й овочів.
Шавлія часто використовується з вершковим маслом, квасолею, ньокі, птицею та м’ясом. Вона має сильний аромат, тому її додають помірно.
Чорний перець і мускатний горіх
Чорний перець краще молоти безпосередньо перед використанням. Уже змелений перець швидко втрачає аромат.
Мускатний горіх в італійській кухні часто додають до м’ясних соусів, начинок для домашньої пасти, страв зі шпинатом, рикотою та вершкових соусів. Його потрібно зовсім трохи, бо надлишок може дати гіркуватий присмак.
Панчета, прошуто та мортадела
Панчета — італійський варіант свинячої грудинки. Вона не завжди копчена, частіше має м’який солонувато-солодкий смак. Її використовують у пасті, соусах, рагу, супах і стравах з овочами.
Прошуто — сиров’ялена шинка. Її подають як закуску, додають до пасти, м’яса, овочів або використовують у начинках. Важливо не зрізати весь жир, бо саме він робить смак м’якшим і солодшим.
Мортадела — ніжна варена ковбаса з Болоньї. Її подають у нарізці, додають у начинки, м’ясні страви, закуски або використовують для сендвічів.
Сушені білі гриби
Сушені білі гриби мають дуже концентрований аромат. Їх використовують у ризото, соусах до пасти, лазаньї, начинках і м’ясних стравах.
Перед приготуванням гриби потрібно замочити в теплій воді приблизно на 30 хвилин. Воду після замочування не варто виливати: її можна процідити й додати до соусу або ризото для більш насиченого грибного смаку.
Радикіо
Радикіо — червоний салатний овоч із легкою гірчинкою. Його їдять сирим у салатах, а також запікають, тушкують, додають у ризото, пасту або подають як гарнір.
У сирому вигляді радикіо додає стравам колір і хрумкість, а після приготування його смак стає глибшим і трохи м’якшим.
Тунець
Для італійських страв найкраще підходить тунець в оливковій олії. Він має виразніший смак, ніж тунець у воді, і добре працює в салатах, пасті, соусах і закусках.
Тунець часто поєднують із квасолею, томатами, каперсами, оливками, цибулею та зеленню.
Бульйон і вода
Домашній бульйон — корисна основа для супів, соусів і ризото. Його можна зварити заздалегідь і заморозити порціями, наприклад у формах для льоду. Так під рукою завжди буде невелика кількість бульйону для соусу або підливи.
Вода в італійській кухні також важлива. Вона допомагає тушкувати страви, розкривати смак продуктів і не перевантажувати їх зайвими інгредієнтами. Особливо цінна вода після варіння пасти: у ній є крохмаль, який допомагає соусу краще огортати пасту.
Головні принципи італійської кухні
Італійська кухня не любить зайвої складності. Краще взяти кілька хороших продуктів і приготувати їх просто, ніж перевантажити страву десятком спецій.
Важливо не пересмажувати часник, не переварювати пасту, не додавати сир туди, де він переб’є смак риби чи морепродуктів, і не забувати про якісну оливкову олію.
У багатьох італійських стравах вирішальними є дрібниці: свіжозмелений перець, хороші томати, крапля оливкової олії, правильно натертий пармезан, свіжа петрушка або кілька каперсів.
Саме з таких простих деталей і складається справжній італійський смак.
Немає коментарів:
Дописати коментар