Ніжний торт із тонким грушевим коржем, легким йогуртовим суфле та соковитими карамелізованими грушами. Десерт виходить ароматним, не надто важким і має красивий прозорий верх із грушевих скибочок.
Для приготування знадобиться форма діаметром 17 см.
Вага готового торта — приблизно 1,5 кг. Виходить 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 140–170 ккал на порцію, залежно від жирності молочних продуктів і розміру груш.
Інгредієнти
Для грушевого коржа:
-
груша — 1 шт.
-
яйця — 3 шт., білки відокремити від жовтків
-
цукор — 3 столові ложки
-
кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
-
сода — ¼ чайної ложки
-
лимонна кислота — ¼ чайної ложки
-
вода — 1 столова ложка
-
гаряча вода — 5 столових ложок
Для крему-суфле:
-
нежирний натуральний йогурт — 200 г
-
молоко — 200 мл
-
залишок збитих жовтків і білків
-
кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка
-
желатин — 9–10 г
-
вода для желатину — 5 столових ложок
Для карамельних груш:
-
груші — 3 шт.
-
цукор — 3 столові ложки
-
вода — 1 столова ложка
-
гаряча вода — 250 мл
-
желатин — близько 3 г
Для прикрашання за бажанням:
-
зірочка бадьяну
-
паличка кориці
Приготування
Приготуйте грушевий сироп
-
Одну грушу очистьте від шкірки та серцевини, наріжте дрібними кубиками.
-
У невеликому сотейнику змішайте 3 столові ложки цукру та 1 столову ложку води.
-
Нагрівайте на середньому вогні, доки цукор розчиниться і набуде золотисто-бурштинового кольору.
-
Обережно влийте 5 столових ложок гарячої води. Суміш активно зашипить, тому додавайте воду поступово.
-
Покладіть нарізану грушу та варіть до м’якості.
-
Подрібніть грушу разом із карамельним сиропом блендером до однорідного пюре.
Підготуйте яєчну основу
-
Жовтки збийте міксером, поступово додавши до них 3 столові ложки теплого грушевого пюре.
-
Білки збийте до густої піни.
-
Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влийте до білків решту гарячого грушевого пюре. Збивайте до м’яких стійких піків.
Спечіть корж
-
В окрему миску перекладіть третину збитих жовтків і третину збитих білків.
-
Додайте 1 столову ложку крохмалю, соду та лимонну кислоту.
-
Обережно перемішайте лопаткою до однорідності, намагаючись зберегти повітряну структуру.
-
Дно форми діаметром 17 см застеліть пергаментом. Викладіть тісто та розрівняйте.
-
Випікайте корж у розігрітій до 180 °C духовці приблизно 12 хвилин.
-
Дайте коржу трохи охолонути, але не виймайте його з форми.
Приготуйте заварну основу
-
До решти збитих жовтків додайте 1 чайну ложку крохмалю та перемішайте.
-
Молоко нагрійте майже до кипіння, але не кип’ятіть.
-
Влийте трохи гарячого молока до жовтків і швидко перемішайте.
-
Перелийте жовткову суміш назад у сотейник із молоком.
-
Варіть на середньому або слабкому вогні, постійно помішуючи, доки крем почне густішати. Не доводьте до активного кипіння.
-
Перекладіть крем у холодну миску.
Приготуйте суфле
-
Желатин залийте 5 столовими ложками холодної води та залиште набухати відповідно до інструкції на упаковці.
-
Набухлий желатин обережно нагрійте до повного розчинення, але не кип’ятіть.
-
Додайте желатин до теплого заварного крему й ретельно перемішайте.
-
Остудіть крем приблизно до кімнатної температури.
-
Додайте йогурт і перемішайте до однорідності.
-
Обережно введіть решту збитих білків, перемішуючи лопаткою знизу догори.
-
Вилийте суфле на корж і поставте форму в холодильник до початку застигання приблизно на 1–2 години.
У вихідному рецепті білкова маса після додавання до суфле додатково не нагрівається. Для безпечнішого приготування краще використовувати пастеризовані яйця або пастеризовані білки.
Приготуйте карамельні груші
-
Три груші очистьте, видаліть серцевини та розріжте навпіл.
-
У сотейнику змішайте 3 столові ложки цукру та 1 столову ложку води.
-
Нагрівайте до утворення золотистої карамелі.
-
Обережно влийте 250 мл гарячої води й перемішайте.
-
Покладіть половинки груш у сироп. Накрийте кришкою та варіть близько 10 хвилин, перевернувши через 5 хвилин.
-
Груші мають стати м’якими, але зберегти форму. Вийміть їх із сиропу та повністю остудіть.
-
Сироп уварюйте без кришки, доки на дні сотейника залишиться шар завтовшки приблизно 3 мм.
-
Додайте близько 3 г попередньо набухлого желатину та перемішайте до його розчинення. Остудіть сироп, не допускаючи повного застигання.
Оформіть торт
-
Охолоджені половинки груш наріжте тонкими пластинками.
-
Викладіть їх поверх застиглого суфле віялом або по колу.
-
Обережно полийте груші охолодженим карамельним сиропом із желатином.
-
Поставте торт у холодильник. Загалом він має охолоджуватися щонайменше 4 години, а краще залишити його на ніч.
-
Перед подаванням обережно вийміть торт із форми. За бажанням прикрасьте бадьяном і паличкою кориці.
Корисні поради
-
Для оформлення вибирайте стиглі, але щільні груші: дуже м’які можуть розваритися в сиропі.
-
Після додавання води карамель може тимчасово затвердіти. Продовжуйте обережно нагрівати — вона знову розчиниться.
-
Йогурт не варто додавати до гарячої заварної основи, інакше він може згорнутися.
-
Щоб боки торта були рівними, прокладіть форму ацетатною плівкою.
-
Грушевий сироп із желатином має бути прохолодним, але ще рідким. Гарячий сироп може пошкодити шар суфле.
