Київський торт за класичним рецептом

Знаменитий «Київський» поєднує хрусткі білково-горіхові коржі та ніжний масляний крем «Шарлот». Торт потребує часу на сушіння й визрівання коржів, зате виходить ароматним, хрустким і дуже святковим.

Виходить приблизно 12–14 порцій. Найзручніше використовувати дві однакові форми діаметром 20–22 см.

Інгредієнти

Для двох коржів:

• яєчні білки — 200 г
• цукор — 50 г
• ванільний цукор — 10 г
• пшеничне борошно — 45 г
• підсмажені горіхи — 150 г
• цукор — 185 г

Найкраще підходять кеш’ю або фундук. Можна використати їхню суміш.

Для крему «Шарлот»:

• вершкове масло жирністю 82,5% — 250 г
• цукор — 200 г
• молоко — 150 мл
• яйце — 1 шт.
• какао-порошок — 10 г
• ванільний цукор — 10 г
• коньяк — 1 столова ложка, за бажанням

Приготування

1. Підготуйте білки

Відокремте білки від жовтків і залиште їх у чистій закритій посудині в холодильнику на 12–24 години. Перед збиванням потримайте за кімнатної температури приблизно 30–40 хвилин.

Сирі білки не варто залишати на добу в теплому приміщенні. Для максимальної безпеки можна використати пастеризовані білки.

2. Підготуйте горіхову суміш

Горіхи підсушіть у духовці або на сухій сковороді, повністю охолодіть і порубайте ножем. Не перемелюйте на борошно — у коржах мають залишатися невеликі шматочки.

Змішайте:

• 150 г горіхів;
• 185 г цукру;
• 45 г просіяного борошна.

3. Збийте білки

Білки збивайте чистим сухим вінчиком до пишної м’якої піни.

Поступово всипте 50 г цукру та ванільний цукор. Продовжуйте збивати до щільної, блискучої маси зі стійкими піками. Цукор повинен майже повністю розчинитися.

4. Додайте горіхи

У два-три прийоми введіть горіхово-борошняну суміш у збиті білки.

Обережно перемішуйте лопаткою рухами знизу вгору, щоб маса не втратила об’єм.

5. Випікайте коржі

Дно двох форм застеліть пергаментом. Боки можна не змащувати.

Розподіліть білкову масу між формами та обережно розрівняйте.

Випікайте обидва коржі одночасно за температури 145–150 °C приблизно 1 годину 45 хвилин — 2 години. Вони мають добре висохнути, стати світло-бежевими й легко відходити від паперу.

Якщо одночасно випікати два коржі неможливо, білкову масу краще готувати окремо для кожного. Готова меренга не повинна довго чекати перед випіканням.

6. Витримайте коржі

Готові коржі повністю охолодіть, зніміть пергамент і залиште за кімнатної температури в сухому місці на 12–24 години. За цей час їхня структура зміцніє.

Якщо коржі різного діаметра, більший згодом можна підрівняти, а обрізки використати для оздоблення боків.

Крем «Шарлот»

7. Зваріть молочний сироп

У каструлі змішайте яйце з молоком до однорідності. Додайте цукор і поставте на слабкий вогонь.

Постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Варіть приблизно 4–5 хвилин, доки сироп трохи загусне й за консистенцією нагадуватиме рідке згущене молоко.

Перелийте в миску, накрийте плівкою в контакт і повністю охолодіть до кімнатної температури.

8. Збийте крем

М’яке вершкове масло збийте з ванільним цукром протягом 4–5 хвилин, доки воно стане світлим і пишним.

По одній столовій ложці додавайте охолоджений молочний сироп, щоразу ретельно збиваючи.

Усі продукти мають бути приблизно однакової кімнатної температури, інакше крем може розшаруватися.

9. Розділіть крем

Відкладіть приблизно 200 г крему та змішайте його з просіяним какао.

До білого крему додайте коньяк і коротко збийте.

Складання торта

Покладіть перший корж на блюдо. Змастіть його приблизно двома третинами білого крему.

Накрийте другим коржем і злегка притисніть. За потреби підрівняйте краї гострим ножем.

Боки торта покрийте шоколадним кремом. Верх оформіть білим і шоколадним кремом за бажанням.

Обрізки коржів подрібніть у крихту та обсипте нею боки.

Поставте торт у холодильник щонайменше на 3–4 години. Перед подаванням залиште за кімнатної температури на 20–30 хвилин, щоб крем трохи пом’якшав.

Корисні поради

Миска та вінчики для білків повинні бути абсолютно сухими й чистими, без слідів жиру.

Не подрібнюйте горіхи надто дрібно: горіховий пил може осадити білкову масу.

Коржі мають саме сушитися, а не швидко підрум’янюватися. Якщо вони темнішають надто рано, зменште температуру до 135–140 °C.

Якщо крем трохи розшарувався, продовжуйте збивати. За потреби злегка прогрійте стінки миски теплим рушником.

Калорійність

Орієнтовна калорійність — 350–420 ккал на порцію, якщо розділити торт на 12–14 частин. Точне значення залежить від виду горіхів і кількості крему, використаного для оздоблення.