Фруктова закваска на яблуках для здобного тіста

 Фруктова закваска на яблуках — це натуральна альтернатива звичайним дріжджам. Вона має м’який аромат, практично не дає вираженої кислинки та добре підходить для булочок, пирогів, пасок й іншої здобної випічки. Процес складається з двох етапів: спочатку готується фруктова дріжджова вода, а потім на її основі — активна закваска.

Інгредієнти для фруктової води:

• яблуко — 150–200 г
• вода фільтрована або кип’ячена й охолоджена — 300 мл
• мед або цукор — 1 чайна ложка, за бажанням

Для закваски:

• готова фруктова вода — 100 г
• борошно манітоба або сильне пшеничне хлібне борошно — 100 г

Приготування

1. Готуємо фруктову дріжджову воду

Чисте яблуко разом зі шкіркою наріжте невеликими брусочками або кубиками. Пошкоджені та зіпсовані місця обов’язково видаліть.

Покладіть яблука в чисту скляну банку, додайте мед або цукор і залийте водою. Банка має бути заповнена не більше ніж на дві третини, щоб залишилося місце для піни та газу.

Накрийте банку кришкою, але не закручуйте її надто щільно. Поставте в тепле темне місце приблизно на 3–5 днів. Оптимальна температура — близько 24–28 °C.

Один-два рази на день банку обережно збовтуйте та ненадовго відкривайте, щоб випустити газ.

Фруктова вода готова, коли:

• навколо яблук з’явилося багато дрібних бульбашок;
• під час відкривання чути легке шипіння;
• вода стала трохи каламутною;
• яблука піднялися догори;
• з’явився приємний фруктовий, сидровий або легкий дріжджовий аромат.

Якщо через три дні активність слабка, залиште банку ще на 1–3 дні. Процес може тривати довше в прохолодному приміщенні.

2. Готуємо закваску

Процідіть фруктову воду через сито. Яблука більше не знадобляться.

Змішайте 100 г фруктової води та 100 г борошна. Має вийти густа, але текуча маса, схожа на тісто для оладок.

Перекладіть суміш у чисту банку, накрийте кришкою нещільно та залиште в теплому місці на 12–24 години.

Закваска готова до використання, коли вона помітно збільшилася в об’ємі, стала пористою і вкрилася численними бульбашками. Фруктову воду зазвичай змішують із борошном у рівних пропорціях за вагою та залишають для активації приблизно на ніч.

Якщо закваска піднімається слабко, залиште 50 г суміші та додайте до неї:

• 50 г фруктової води або звичайної води;
• 50 г борошна.

Перемішайте і знову залиште в теплі до збільшення в об’ємі. За потреби таке підживлення можна повторити ще раз.

Як використовувати

Для здобного тіста можна орієнтовно брати 150–200 г активної закваски на 500 г борошна. Враховуйте, що тісто з великою кількістю масла, яєць і цукру піднімається повільніше, тому йому може знадобитися від 6 до 12 годин.

Найкраще використовувати закваску на піку активності — коли вона добре піднялася, має опуклу поверхню і ще не почала осідати.

Поради

• Борошно манітоба добре підходить для здоби та тривалого бродіння, але його можна замінити сильним хлібним борошном із високим вмістом білка.
• Не закручуйте банку з фруктами герметично: під час бродіння всередині накопичується газ.
• Не ставте банку біля гарячої батареї або на сонце.
• Якщо з’явилася пухнаста пліснява, рожеві, помаранчеві чи зелені плями або різкий гнилий запах, суміш потрібно повністю викинути й приготувати нову.
• Готову фруктову воду зберігайте процідженою в холодильнику. Перед наступним використанням перевіряйте її запах та активність.