Для приготування знадобиться роз’ємна форма або кондитерське кільце діаметром приблизно 25 см.
Виходить близько 12 порцій.
Орієнтовна калорійність — 500–530 ккал на порцію.
Важливе уточнення
У наданому списку інгредієнтів не зазначена вода для замочування агару та приготування сиропу. Для 4 г агару знадобиться приблизно 140 мл води.
У промисловій рецептурі використовували крохмальну патоку, яка перешкоджала кристалізації цукру. У цьому домашньому варіанті патоки немає, тому сироп варимо лише до 110 °C, не перегріваючи.
Інгредієнти
Для коржів:
вершкове масло кімнатної температури — 100 г
цукор — 100 г
яйця — 2 шт.
пшеничне борошно — 140 г
ванільний екстракт — ½–1 чайна ложка
Для суфле:
яєчні білки — 60 г, приблизно від 2 яєць
цукор — 460 г
агар — 4 г
вода — 140 мл
лимонна кислота — ½ чайної ложки
вершкове масло кімнатної температури — 200 г
згущене молоко — 100 г
ванілін або ванільний екстракт — до смаку
Для шоколадної глазурі:
шоколад — 75 г
вершкове масло — 50 г
Приготування
Підготуйте агар
Залийте агар 140 мл теплої води, перемішайте та залиште щонайменше на 30–60 хвилин.
Спечіть коржі
Вершкове масло збийте із цукром і ванільним екстрактом до світлої пишної маси.
По одному додайте яйця, щоразу добре збиваючи суміш.
Всипте просіяне борошно та швидко перемішайте до однорідного м’якого тіста.
На двох аркушах пергаменту намалюйте кола за розміром форми. Розподіліть тісто тонким рівним шаром, сформувавши два однакові коржі.
Випікайте коржі по черзі або одночасно в розігрітій до 200 °C духовці приблизно 8–10 хвилин. Краї мають лише трохи підрум’янитися.
Ще теплі коржі за потреби підрівняйте за розміром форми та повністю остудіть.
Підготуйте масляну основу
Збийте 200 г м’якого вершкового масла до пишності.
Поступово додайте згущене молоко та ваніль. Збийте до гладкого однорідного крему.
Залиште масляну суміш за кімнатної температури. Вона не повинна бути холодною, інакше суфле може схопитися нерівномірно.
Зваріть сироп
Перелийте замочений агар разом із водою в каструлю з товстим дном.
Нагрівайте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки агар повністю не розчиниться. Дайте суміші прокипіти приблизно 1 хвилину.
Лише після розчинення агару всипте цукор.
Варіть сироп на середньому вогні, постійно помішуючи до закипання. Після закипання помішуйте обережніше й уварюйте до 110 °C.
Якщо кухонного термометра немає, підніміть ложку над каструлею: готовий сироп стікатиме густою безперервною ниткою.
Зніміть сироп із вогню та залиште приблизно на 1 хвилину, щоб зникло активне кипіння.
Приготуйте суфле
Почніть збивати білки в чистій сухій мисці.
Коли з’явиться м’яка піна, додайте лимонну кислоту та збийте білки до стійких піків.
Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влийте гарячий агарово-цукровий сироп. Не лийте його безпосередньо на вінчики.
Продовжуйте збивати, доки маса стане густою, блискучою та помітно збільшиться в об’ємі.
Одразу додайте масляний крем зі згущеним молоком. Перемішайте міксером на невеликій швидкості лише до однорідності.
Працюйте швидко: агар починає застигати вже приблизно при 40 °C.
Складіть торт
Покладіть перший корж на дно форми або кондитерського кільця.
Вилийте приблизно половину суфле та швидко розрівняйте.
Покладіть другий корж і злегка притисніть.
Вилийте решту суфле, вирівняйте поверхню.
Поставте торт у холодильник щонайменше на 3–4 години, доки суфле повністю застигне.
Приготуйте глазур
Розтопіть шоколад разом із вершковим маслом на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі.
Перемішайте до гладкої блискучої глазурі та трохи остудіть.
Вийміть застиглий торт із форми й покрийте шоколадною глазур’ю.
Поставте в холодильник ще приблизно на 30 хвилин.
Корисні поради
Агар у цьому рецепті не можна просто замінити такою самою кількістю желатину: вони мають різні властивості й потребують різної технології.
Цукор додавайте тільки після того, як агар повністю розчиниться у воді.
Не варіть сироп на слабкому вогні надто довго — без патоки він може почати кристалізуватися.
Масло, згущене молоко та білки краще заздалегідь довести до кімнатної температури.
Після додавання масляної суміші суфле потрібно відразу переливати у форму.
Ванільний екстракт можна замінити ванільним цукром, попередньо подрібненим на пудру. Це заміна, передбачена в авторському рецепті.
Немає коментарів:
Дописати коментар