Морозиво з дульсе де лече

 Ніжне карамельне морозиво з виразним смаком дульсе де лече. У рецепті немає яєць чи вершків — основу становлять молоко та карамелізоване згущене молоко, а декстроза й стабілізатор допомагають зробити текстуру більш гладкою та м’якою.

Виходить приблизно 1 літр морозива.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 1 столова ложка
• декстроза — 1 столова ложка
• стабілізатор для морозива — 5 г, за бажанням
• молоко — 500 мл
• дульсе де лече — 350 г

Китайські дамплінги з креветками та жовтою цибулею

Соковиті китайські дамплінги з начинкою з креветок, ароматної цибулі, кунжутної олії, рисового вина та легкої перцевої нотки. Частину креветок залишають шматочками, а частину подрібнюють майже до пасти — завдяки цьому начинка виходить одночасно ніжною й текстурною.

Якщо жовту китайську цибулю знайти складно, автор дозволяє замінити її китайською шніт-цибулею, часниковою цибулею або зеленою цибулею.

Виходить 20 дамплінгів або приблизно 6 порцій як закуска.
Орієнтовна калорійність — 45–60 ккал на 1 дамплінг без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для цзяоцзи або потстікерів — 20 шт.
• вода для варіння — 1 л
• соус для дамплінгів — приблизно 125 мл, для подавання

Для начинки

• сирі очищені креветки середнього розміру — 250 г
• жовта китайська цибуля — 1 ст. л., нарізана шматочками приблизно по 1–1,5 см
• олія — 1 ч. л.
• сіль — ¼ ч. л.
• сухий курячий бульйон — ¼ ч. л.
• рибний соус — ¼ ч. л.
• китайське рисове вино або херес — ½ ч. л.
• цукор — ¼ ч. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки
• олія — ще ½ ч. л.

Парові пельмені з куркою та грибами шиїтаке

 Ніжні китайські пельмені на пару з соковитою курячою начинкою та ароматними грибами шиїтаке. Пекінська або звичайна капуста додає соковитості, а кунжутна олія й соєвий соус — характерного азійського смаку.

Вихід: 20 пельменів
Кількість порцій: 4–6 як закуска
Орієнтовна калорійність: 180–240 ккал на порцію без соусу.

Інгредієнти

• готові обгортки для китайських пельменів — 20 шт.
• вода — 125 мл, для пароварки
• соус для китайських пельменів — 125 мл, для подавання

Для начинки

• сушені гриби шиїтаке — 2 шт.
• курячі стегна без шкіри та кісток — 330 г
• тонко нарізана капуста — 80 г
• зелена цибуля — 1 перо
• китайське рисове вино або херес — 1 ст. л.
• сіль — ½ ч. л.
• соєвий соус — 1 ст. л.
• кунжутна олія — ½ ч. л.
• білий мелений перець — 3 щіпки

Шоколадний крамбл

 Хрустка шоколадно-мигдальна крихта з насиченим смаком какао. Її можна використовувати як посипку для морозива, мусів, кремових десертів, йогурту або фруктів.

Виходить приблизно 2¾ склянки крамблу.

Інгредієнти

• дрібний цукор — 125 г
• мигдальне борошно — 125 г
• пшеничне борошно — 75 г
• несолодкий какао-порошок — 50 г
• дрібна морська сіль — 1/2 чайної ложки
• вершкове масло — 70 г

Запечений краб із беконом і цибулею-пореєм

 Ніжне крабове м’ясо у вершковому соусі з пореєм, копченим беконом, гірчицею та легкою гостротою кайєнського перцю. Зверху страва вкривається золотистою скоринкою з чеддера та хлібних крихт.

Виходить 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 280–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• варене м’ясо коричневого краба — 250 г
• копчений бекон — 4 скибочки
• вершкове масло — 25 г
• невелика цибуля-порей — 1 шт.
• рибний бульйон — 200 мл
• жирні вершки — 75 мл
• англійська гірчиця — 1/2 чайної ложки
• кайєнський перець — 1/2 чайної ложки
• лимон — 1/2 шт., лише сік
• сир чеддер — 25 г
• свіжі хлібні крихти — 25 г
• сіль — за смаком
• свіжомелений чорний перець — за смаком

Приготування

1. Розігрійте духовку до 200 °C, або до 180 °C у режимі конвекції.
2. Бекон наріжте дрібними кубиками. Цибулю-порей добре промийте та тонко наріжте.
3. Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте вершкове масло, порей і бекон.
4. Готуйте кілька хвилин, поки порей стане м’яким, а бекон злегка підрум’яниться.
5. Влийте рибний бульйон і готуйте, поки його об’єм трохи не зменшиться.
6. Додайте вершки та доведіть суміш до легкого кипіння.
7. Зменште вогонь і готуйте ще 2–3 хвилини, доки соус трохи не загусне.
8. Додайте англійську гірчицю, кайєнський перець і лимонний сік.
9. Посоліть та приправте свіжомеленим чорним перцем.
10. Додайте до соусу підготовлене крабове м’ясо й обережно перемішайте.
11. Окремо змішайте натертий чеддер із хлібними крихтами.
12. Розподіліть крабову суміш між 4 жаростійкими формочками. В оригіналі також пропонується подавати й запікати її безпосередньо в очищених крабових панцирах.
13. Посипте зверху сумішшю чеддера та хлібних крихт.
14. Поставте формочки на деко та запікайте 10–12 хвилин, поки верх не стане золотистим, а соус по краях не почне злегка кипіти.
15. Подавайте гарячим одразу після приготування.

Вершкова заправка для салату з сочевиці

 Ніжна емульсійна заправка на основі концентрованого курячого бульйону, вершків та оливкової олії. Легка кислинка лимонного соку або вержусу врівноважує вершковість і добре доповнює салати із сочевицею, овочами та зеленню.

Виходить приблизно 200–220 мл заправки.

Інгредієнти

• концентрований курячий бульйон — 4 чайні ложки

• жирні вершки 30–35% — 100 мл

• оливкова олія — 120 мл

• вержус або лимонний сік — за смаком

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за смаком

Повільно запечена бараняча нога з кмином

 Ароматна баранина у пряній масляній скоринці з часником, кмином, коріандром і паприкою. Спочатку м’ясо запікається при високій температурі, а потім довго готується на слабкому жарі, завдяки чому стає дуже м’яким, соковитим і насиченим на смак.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 650–750 ккал на порцію, залежно від жирності м’яса.

Інгредієнти

• бараняча нога — 2,25 кг

• вершкове масло кімнатної температури — 70 г

• часник — 3 зубчики

• мелений кмин — 2 чайні ложки

• мелений коріандр — 3 чайні ложки

• паприка — 1 чайна ложка

• сіль — 1/4 чайної ложки

Для подавання:

• мелений кмин — 1 столова ложка

• крупна сіль — 1,5 чайної ложки

Картопляний суп із томленою цибулею

 Простий, але дуже ароматний суп із картоплі та великої кількості повільно обсмаженої цибулі. Частину картоплі наприкінці розминають прямо в каструлі, завдяки чому суп стає густішим і ніжнішим без вершків чи борошна.

Виходить 6 порцій.

Орієнтовна калорійність — 290–330 ккал на порцію.

Інгредієнти

• картопля — 900 г
• вершкове масло — 3 столові ложки, приблизно 45 г
• олія — 3 столові ложки
• цибуля — 680–700 г
• сіль — за смаком
• м’ясний бульйон — 830 мл
• свіжонатертий пармезан — 3 столові ложки
• петрушка — 1 столова ложка, дрібно нарізана
• додатковий пармезан — для подавання

Класичне рагу з яловичини (Ragoût)

 Насичене м’ясне рагу з яловичиною, овочами, червоним вином і ароматними травами. Під час тривалого тушкування м’ясо стає дуже м’яким, а соус — густим, глибоким і насиченим на смак.

Виходить приблизно 4 порції.

Орієнтовна калорійність — 430–500 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яловичина — 500 г

• цибуля — 2 шт.

• морква — 2 шт.

• стебла селери — 2 шт.

• пшеничне борошно — 2 столові ложки

• яловичий бульйон — 500 мл

• сухе червоне вино — 200 мл

• чебрець — 2 гілочки

• розмарин — 2 гілочки

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за смаком

• оливкова олія — для смаження

Маринована ратунда з часником по-закарпатськи

 Ароматна, м’ясиста й трохи пікантна ратунда з часником у кисло-солодкому маринаді. Перець спочатку трохи проварюють, потім витримують під гнітом, завдяки чому він добре просочується маринадом і стає особливо смачним.

Інгредієнти

• ратунда або інший невеликий м’ясистий перець — 5 кг
• часник — за потреби, приблизно по 1 зубчику на кожну перчину

Для маринаду

• оцет — 500 мл
• цукор — 1 склянка, приблизно 180–200 г
• олія — 1 склянка, приблизно 200 мл
• сіль — 2 столові ложки.

Тонкі пиріжки з картоплею на картопляному відварі

 Ті самі тоненькі смажені пиріжки з картоплею, які багато хто пам’ятає зі шкільних їдалень, вокзалів і ринків. Тісто виходить м’яким, еластичним і дуже тонким, а начинка — простою, але неймовірно домашньою.

Виходить приблизно 14–16 пиріжків.

Орієнтовна калорійність — 190–230 ккал в одному пиріжку, залежно від кількості олії під час смаження.

Інгредієнти

Для тіста:

• пшеничне борошно — 500 г

• теплий картопляний відвар — 200–250 мл

• сухі дріжджі — 1 чайна ложка з гіркою, приблизно 5–6 г

• цукор — 1 столова ложка

• сіль — 1 чайна ложка без гірки

• олія — 2–3 столові ложки

Для начинки:

• відварена картопля — приблизно 600–700 г

• свіжий кріп — за смаком

• сіль — за смаком

• мелений чорний перець — за бажанням

Для смаження:

• олія — за потреби

Кабачковий рулет із вершковим сиром, огірками та помідорами

 Ніжний кабачковий рулет із кремовою сирною начинкою, свіжими огірками, помідорами та кропом. Основа виходить м’якою й еластичною, а після кількох годин у холодильнику рулет добре тримає форму та легко нарізається.

Виходить: приблизно 8–10 порцій-закусок.
Орієнтовна калорійність: близько 170–220 ккал на порцію, залежно від вершкового сиру та сметани.

Для кабачкової основи

• кабачок — 600–700 г
• яйця — 4 шт.
• пшеничне борошно — 4–5 столових ложок
• сметана — 3 столові ложки
• сіль — дрібка

Для начинки

• вершковий сир — 300 г
• сметана — 2 столові ложки
• часник — 2–3 зубчики
• кріп або інша зелень — за смаком
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку
• свіжі огірки — 2–3 шт.
• помідори — 1–2 шт.

В’ялені помідори з травами, часником та олією

 Ароматні домашні в’ялені помідори — чудова закуска, добавка до пасти, піци, салатів, бутербродів і сирних тарілок. На відео помідори спочатку підсушують у духовці, потім складають у банку зі спеціями та заливають гарячою олією.

Інгредієнти

• невеликі м’ясисті помідори — 1 кг
• сіль — приблизно 1–1½ чайної ложки
• сухі італійські або прованські трави — 1–2 чайні ложки
• часник — 3–4 зубчики
• оливкова або рафінована рослинна олія — приблизно 250–350 мл, скільки знадобиться для заповнення банки

За бажанням:

• чорний мелений перець
• сушений базилік
• орегано
• чебрець
• дрібка цукру, якщо помідори кислуваті

Качині ніжки конфі — Confit de Canard

 Ніжні качині ніжки з ароматом часнику, цибулі та лаврового листа. Під час повільного запікання м’ясо стає дуже м’яким і легко відходить від кістки, а шкірка підрум’янюється.

Виходить: 4 порції.
Орієнтовна калорійність: близько 450–600 ккал на порцію без гарніру, залежно від жирності качки.

Інгредієнти

• качині стегна або цілі качині ніжки — 4 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• часник — 4 зубчики
• лавровий лист — 2 шт.
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку

Minestrina Tricolore — картопляний суп із морквою та селерою

 Ніжний італійський суп-пюре з картоплі з маленькими шматочками моркви та селери, які навмисно залишають трохи хрусткими. Молоко й парміджано-реджано роблять основу вершковою, а петрушка та хрусткі кростіні додають свіжості й контрасту текстур.

Авторка називає його minestrina — «маленький суп» — і особливо цінує саме за простоту та поєднання кремової картопляної основи з пружними овочами.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 260–330 ккал на порцію без кростіні.

Інгредієнти

• картопля — 680 г
• вершкове масло — 2 столові ложки
• рослинна олія — 3 столові ложки
• ріпчаста цибуля, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• морква, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• селера, дрібно нарізана — 3 столові ложки
• свіжонатертий парміджано-реджано — 5 столових ложок
• молоко — 1 склянка, приблизно 250 мл
• домашній м’ясний бульйон — 2 склянки, приблизно 500 мл
• сіль — до смаку
• петрушка, подрібнена — 2 столові ложки
• додатковий парміджано-реджано — для подавання
• кростіні, обсмажені кубики хліба — для подавання

Марокканський салат з апельсинів і фініків — Shlada bil Litchine wa Tamra

 Свіжий кисло-солодкий салат із двох дуже характерних для Марокко продуктів — соковитих апельсинів і солодких фініків. Апельсинова вода додає тонкого квіткового аромату, підсмажений мигдаль — хрускоту, а свіжа м’ята робить смак особливо освіжаючим.

У Марокко такий салат зазвичай подають на початку трапези як закуску, щоб освіжити смакові рецептори. Але його легко перетворити на десерт.

Виходить: 4–6 порцій.
Орієнтовна калорійність: близько 200–290 ккал на порцію, залежно від розміру порції та фініків.

Інгредієнти

• солодкі апельсини — 6 шт.
• вода квітів апельсина — 2 чайні ложки
• свіжі фініки — 8 шт.
• мигдаль, нарізаний тонкими пластівцями або соломкою — 90 г
• маленькі листочки свіжої м’яти — для подавання

Кисло-солодка заправка

 Яскрава азійська заправка з соєвим соусом, яблучним оцтом, часником, чилі та солодким сиропом. Часник спочатку ароматизує олію, а потім до неї додаються решта компонентів.

Інгредієнти

• рослинна олія — 125 мл
• сухі пластівці гострого червоного перцю — дрібка
• часник — 2 невеликі зубчики
• світлий соєвий соус — 60 мл
• яблучний оцет — 125 мл
• цукровий сироп — 150 мл

Суміш для копчення на чаї

 Ароматна суха суміш для гарячого копчення з двома видами чаю, цитрусовою цедрою, рисом, коричневим цукром і спеціями. У джерелі вона використовується як допоміжна суміш до основної страви зі сторінки 56.

Інгредієнти

• листя китайського чорного улуну — 4 чайні ложки
• листя китайського жасминового чаю — 4 чайні ложки
• цедра 1 апельсина
• сушена шкірка мандарина — 2 шматочки, поламані
• сирий ароматний довгозернистий рис, бажано жасминовий — трохи менше 3 столових ложок
• коричневий цукор — трохи менше 3 столових ложок
• бадьян — 3 зірочки
• сичуанський перець — 2 чайні ложки
• кора касії — 3 шматочки

Запечена сайда з соусом ромеско, часником і винним оцтом

 Ніжне філе сайди з ароматною часниково-перцевою заправкою та густим іспанським соусом ромеско. Основу соусу складають мигдаль, запечений перець пікільйо, в’ялений перець, часник і паприка — виходить насичено, пряно й дуже ароматно.

Виходить: 4 порції
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: близько 20 хвилин
Орієнтовна калорійність: 550–650 ккал на порцію, залежно від кількості використаної олії.

Для соусу ромеско

• бланшований мигдаль — 100 г
• маринований в’ялений перець в оливковій олії — 2 шт.
• часник — 6 зубчиків
• запечений перець пікільйо з банки — 12 шт.
• солодка паприка — 1 чайна ложка
• копчена паприка — 1 чайна ложка
• гостра копчена паприка — ¼ чайної ложки
• ріпакова або оливкова олія — 100 мл
• хересний оцет — 25 мл
• морська сіль — до смаку

Для риби

• філе сайди — 4 шматки по 180–200 г
• часник — 4 зубчики
• маринований в’ялений перець в оливковій олії — 2 шт.
• ріпакова олія — 100 мл
• білий винний оцет — 20 мл
• петрушка, подрібнена — 1 чайна ложка
• морська сіль — до смаку

Мариновані печериці з часником і гострим перцем

 Пікантні домашні печериці з часником, соєвим соусом, спеціями та зеленню. Гриби виходять пружними, ароматними, з легкою гостринкою й добре підходять як холодна закуска до картоплі, м’яса або святкової нарізки.

Виходить: приблизно 4 порції.
Орієнтовна калорійність: 120–150 ккал на 100 г, переважно залежно від кількості оливкової олії.

Інгредієнти

• дрібні печериці — 300–400 г
• сіль — для варіння

Для маринаду

• часник — 3 зубчики
• соєвий соус — 1 столова ложка
• оливкова олія — 4–5 столових ложок
• оцет — 3 столові ложки
• лавровий лист — 2 шт.
• кмин — ½ столової ложки
• мелений коріандр — дрібка
• сухий гострий червоний перець — до ½ столової ложки або до смаку
• свіжа петрушка — до смаку
• сіль — до смаку
• свіжомелений чорний перець — до смаку