Діаметр торта: 20 см
Діаметр форми для начинки: 16–18 см
Кількість порцій: 12–14
Калорійність: орієнтовно 600–700 ккал на порцію залежно від кількості використаної глазурі
Склад торта
- шоколадний брауні з апельсиновою цедрою;
- хрусткий шар із карамельного праліне та вафлі;
- шоколадно-апельсинова трюфельна начинка;
- апельсинове конфи з корицею;
- насичений шоколадний мус;
- двоколірна дзеркальна глазур.
План приготування
День 1: трюфельна начинка та апельсинове конфи.
День 2: брауні, хрусткий шар, мус і складання торта.
День 3: глазурування, декорування та розморожування.
Шоколадний брауні з апельсиновою цедрою
Інгредієнти
- чорний шоколад — 200 г
- вершкове масло — 100 г
- цукор — 140 г
- яйця — 2 шт.
- пшеничне борошно — 40 г
- розпушувач — ½ чайної ложки
- цедра одного апельсина
Приготування
Духовку розігрійте до 180 °C, режим «верх-низ».
Шоколад і вершкове масло розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі. Перемішайте до однорідності та залиште трохи охолонути.
Яйця збийте із цукром до світлої пишної маси. Додайте просіяне борошно, розпушувач та дрібно натерту апельсинову цедру.
Поступово влийте теплу шоколадно-масляну суміш та обережно перемішайте.
Розподіліть тісто на деку, застеленому пергаментом, шаром приблизно 1–1,5 см. Випікайте 10–12 хвилин. Брауні повинен залишитися вологим усередині.
Остудіть і виріжте круг діаметром 18–20 см.
Шоколадно-апельсинова начинка «Трюфель»
Інгредієнти
- чорний шоколад — 100 г
- молочний шоколад — 100 г
- свіжовичавлений апельсиновий сік — 70 г
- ромовий ароматизатор — 2–3 краплі, за бажанням
Приготування
Обидва види шоколаду розтопіть.
Апельсиновий сік підігрійте майже до кипіння та поступово влийте в шоколад. Перемішайте, а потім пробийте занурювальним блендером до гладкої емульсії.
Перелийте начинку у форму діаметром 16–18 см. Поставте в морозильну камеру до застигання верхнього шару приблизно на 20–30 хвилин.
Апельсинове конфи з корицею
Інгредієнти
- апельсиновий сік із м’якоттю — 340 г
- цукор — 70 г
- мелена кориця — ½ чайної ложки
- желатин — 8 г
- холодна вода для желатину — 48 г
Приготування
Залийте порошковий желатин холодною водою та залиште набухати на 10–15 хвилин.
Апельсиновий сік із м’якоттю з’єднайте із цукром і корицею. Нагрійте до появи пари та розчинення цукру, але не кип’ятіть.
Зніміть із вогню, трохи охолодіть і додайте набухлий желатин. Перемішайте до повного розчинення.
Остудіть масу до кімнатної температури та вилийте поверх застиглої трюфельної начинки. Заморозьте вставку повністю щонайменше протягом 5–6 годин.
Хрусткий шар із карамельним праліне
Інгредієнти
- цукор — 50 г
- хрустка вафля без начинки — 30 г
- мелена кориця — ½ чайної ложки
Приготування
Цукор насипте в сотейник із товстим дном і нагрівайте на середньому вогні, не перемішуючи, до утворення бурштинової карамелі.
Вилийте карамель тонким шаром на силіконовий килимок або змащений олією пергамент. Залиште до повного застигання.
Поламайте карамель на шматочки та подрібніть у блендері. Додайте подрібнену вафлю і корицю, перемішайте.
Щоб крихта краще трималася на коржі, до неї можна додати 30–40 г розтопленого шоколаду. Розподіліть хрусткий шар по охолодженому брауні та поставте в холодильник.
Насичений шоколадний мус
Інгредієнти
- чорний шоколад — 150 г
- молочний шоколад — 150 г
- вершки жирністю 33–35% — 300 г
- молоко — 120 г
- желатин — 10 г
- холодна вода для желатину — 60 г
Приготування
Желатин залийте холодною водою та залиште набухати.
Холодні вершки збийте до м’яких піків. Маса повинна залишатися ніжною та пластичною, а не щільною.
Шоколад складіть у високу ємність.
Молоко нагрійте майже до кипіння, зніміть із вогню та додайте набухлий желатин. Перемішайте й вилийте гаряче молоко на шоколад.
Зачекайте приблизно хвилину, перемішайте та пробийте блендером до гладкої емульсії.
Коли шоколадна основа охолоне приблизно до 35–38 °C, у декілька прийомів обережно введіть напівзбиті вершки.
Складання торта
Дно кільця діаметром 20 см затягніть харчовою плівкою, а бортики прокладіть ацетатною стрічкою.
На дно викладіть брауні хрустким шаром догори.
Заморожену начинку дістаньте з форми та покладіть у центр так, щоб трюфельний шар був знизу, а апельсинове конфи — зверху.
Вилийте шоколадний мус, заповнюючи простір між начинкою та бортиками. Злегка постукайте формою по столу, щоб видалити великі бульбашки повітря.
Розрівняйте поверхню та поставте торт у морозильну камеру щонайменше на 10–12 годин.
Двоколірна дзеркальна глазур
Інгредієнти
- желатин — 12 г
- холодна вода для желатину — 72 г
- цукор — 150 г
- вода — 75 г
- глюкозний або кукурудзяний сироп — 150 г
- білий шоколад — 150 г
- згущене молоко — 100 г
- жовтий харчовий барвник
- помаранчевий або червоний харчовий барвник
Приготування
Желатин залийте холодною водою та залиште набухати.
У сотейнику з’єднайте цукор, 75 г води та глюкозний сироп. Нагрівайте до розчинення цукру та температури приблизно 103 °C.
Білий шоколад і згущене молоко складіть у високу ємність. Додайте набухлий желатин і залийте гарячим сиропом.
Залиште на одну хвилину, а потім пробийте занурювальним блендером. Тримайте блендер під нахилом і не піднімайте його над поверхнею, щоб у глазурі не з’явилися бульбашки.
Більшу частину глазурі пофарбуйте в жовтий або помаранчевий колір. Невелику частину зробіть темнішою, додавши краплю червоного барвника.
Накрийте глазур харчовою плівкою в контакт і залиште охолоджуватися.
Робоча температура глазурі — приблизно 32–35 °C.
Глазурування та декорування
Повністю заморожений торт дістаньте з форми та поставте на решітку.
Основну глазур змішайте з кількома смугами глазурі другого кольору, не перемішуючи їх повністю. Одним упевненим рухом полийте заморожений торт.
Дайте зайвій глазурі стекти, приберіть краплі з нижнього краю та перенесіть десерт на підкладку.
Прикрасьте тонким ломтиком свіжого або карамелізованого апельсина, шоколадним декором чи цукатами.
Поставте торт у холодильник приблизно на 6–8 годин, щоб він поступово розморозився.
Поради
- Усі заморожені внутрішні шари мають бути меншими за основну форму на 2–4 см.
- Не додавайте гарячу шоколадну основу до збитих вершків — мус може втратити об’єм.
- Торт перед глазуруванням повинен бути повністю замороженим і без інею.
- Свіжий апельсин краще викладати безпосередньо перед подаванням, оскільки він може пустити сік.
- Нарізайте торт теплим сухим ножем, витираючи лезо після кожного шматка.
Немає коментарів:
Дописати коментар