Італійський десерт зукотто

Зукотто — ефектний італійський десерт у формі купола, складений із просоченого бісквіта та двох видів вершкової начинки. Усередині поєднуються шоколад, обсмажені горіхи й шматочки зефіру, а зверху десерт вкривається ніжним шоколадним ганашем.

Для складання знадобиться глибока напівсферична миска об’ємом приблизно 2,5–3 л.

Виходить близько 14–16 порцій.

Орієнтовна калорійність — 470–540 ккал на порцію.

Інгредієнти

Для бісквіта:

• яйця — 8 шт.
• цукор — 170 г
• пшеничне борошно — 170 г

Для вершкової начинки:

• вершки жирністю 35% — 900 мл
• цукрова пудра — 50 г
• темний шоколад — 100 г
• мигдаль — 50 г
• фундук — 50 г
• зефір — 50 г

Для шоколадного ганашу:

• темний шоколад — 100 г
• вершки жирністю 35% — 100 мл

Для просочення:

• коньяк — 2 столові ложки
• лікер амарето — 2½ столової ложки 

Приготування

Спечіть бісквіт

1. Яйця заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.
2. Збийте яйця із цукром у світлу пишну масу. Вона має помітно збільшитися в об’ємі, а слід від вінчика — триматися кілька секунд.
3. Борошно просійте та введіть у яєчну масу в 2–3 прийоми, обережно перемішуючи лопаткою знизу догори.
4. Перелийте тісто у форму, дно якої застелене пергаментом.
5. Випікайте в розігрітій до 175–180 °C духовці приблизно 30–40 хвилин.

У початковому рецепті температура, форма та час випікання не зазначені, тому наведено орієнтовні параметри. Бісквіт готовий, коли дерев’яна шпажка виходить сухою.

6. Дайте бісквіту трохи охолонути у формі, потім перекладіть на решітку й повністю остудіть.
7. Бажано загорнути охолоджений бісквіт у плівку та залишити на кілька годин — тоді він менше кришитиметься під час нарізання.

Підготуйте горіхи, шоколад і зефір

8. Мигдаль і фундук підсушіть на сухій пательні або в духовці до появи приємного аромату.
9. Повністю остудіть горіхи та подрібніть на невеликі шматочки.
10. 100 г темного шоколаду порубайте ножем у дрібну крихту.
11. Зефір наріжте маленькими кубиками.

Приготуйте ганаш

12. Решту 100 г шоколаду подрібніть і перекладіть у миску.
13. 100 мл вершків нагрійте майже до кипіння, але не кип’ятіть.
14. Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 1 хвилину, потім перемішайте до гладкої блискучої маси.
15. Залиште ганаш трохи охолонути. Він має залишатися рідким, але не бути гарячим.

Приготуйте вершкову основу

16. Холодні 900 мл вершків почніть збивати на середній швидкості.
17. Поступово додайте цукрову пудру та збийте до м’яких стійких піків.
18. Обережно введіть у вершки подрібнені горіхи та шоколадну крихту.
19. Розділіть вершкову масу на дві приблизно рівні частини.
20. До першої частини додайте нарізаний зефір і обережно перемішайте.
21. До другої частини додайте половину охолодженого ганашу. Перемішайте лопаткою до рівномірного шоколадного кольору.
22. Решту ганашу накрийте та залиште для покриття десерту.

Складіть зукотто

23. Глибоку напівсферичну миску вистеліть харчовою плівкою або пергаментом, залишаючи краї звисати назовні.
24. Бісквіт наріжте довгими трикутниками або смужками завтовшки приблизно 1–1,5 см. Висота шматочків має відповідати глибині миски.
25. Викладіть бісквіт уздовж стінок форми, трохи накладаючи шматочки один на один, щоб не залишалося великих проміжків.
26. Окремо змішайте коньяк та амарето.
27. Рівномірно збризніть бісквіт алкогольною сумішшю. Не просочуйте надмірно, щоб стінки не втратили форму.
28. Викладіть усередину вершкову начинку із зефіром і розподіліть її вздовж бісквітних стінок, залишаючи заглиблення в центрі.
29. Поставте форму в холодильник приблизно на 30 хвилин.
30. Заповніть центр шоколадною вершковою начинкою.
31. Накрийте начинку залишками бісквіта, сформувавши дно десерту. За потреби трохи просочіть і цей шар.
32. Накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник щонайменше на 6 годин, а краще на ніч.

Оформіть десерт

33. Зніміть верхню плівку, накрийте миску великим блюдом і обережно переверніть.
34. Зніміть форму та решту плівки.
35. За потреби трохи підігрійте відкладений ганаш на водяній бані, щоб він знову став пластичним. Не перегрівайте.
36. Покрийте зукотто шоколадним ганашем.
37. Поставте десерт у холодильник ще приблизно на 1 годину.
38. Перед нарізанням залиште його за кімнатної температури на 10–15 хвилин.

Корисні поради

• Вершки, миска та вінчики мають бути добре охолодженими.
• Не збивайте вершки надто довго, інакше вони можуть розшаруватися.
• Ганаш перед додаванням до збитих вершків обов’язково охолодіть: гарячий шоколад розтопить вершкову масу.
• Бісквітні шматочки викладайте щільно, щоб начинка не просочувалася крізь великі проміжки.
• Ріжте зукотто гострим ножем, щоразу витираючи лезо.