М’яка італійська нуга — торроне (Torrone)

Торроне — традиційні італійські ласощі з великою кількістю горіхів, меду, цукру та збитих білків. Існують тверді й м’які різновиди нуги, а склад відрізняється залежно від регіону: до неї додають мигдаль, фундук, фісташки, шоколад, цитрусові цукати або сухофрукти.

У цьому варіанті багато мигдалю та фундука, ароматна апельсинова цедра й цукати. Нуга виходить щільною, але не кам’яною, з виразним медово-горіховим смаком.

Вихід: приблизно 1,2–1,3 кг нуги.
Орієнтовна калорійність: 440–470 ккал на 100 г або близько 135–145 ккал у шматочку вагою 30 г.

Інгредієнти

• фундук — 250 г
• мигдаль — 320 г
• мед — 250 г
• цукор — 320 г
• яєчні білки — 3 шт.
• цедра 1 апельсина
• цукати з апельсинової шкірки — 50 г
• бренді — 2 столові ложки
• ванілін — 1 пакетик або ваніль — за смаком

Приготування

1. Підготуйте горіхи.
   Мигдаль залийте окропом на кілька хвилин, після чого очистіть від шкірки.
2. Фундук злегка підсушіть у духовці. Перекладіть у чистий рушник і потріть, щоб зняти більшу частину тонкої шкірки.
3. Цукати дрібно наріжте, залийте бренді та залиште настоюватися, поки готується основа.
4. Прогрійте мед.
   Перекладіть мед у жаростійку миску або каструлю та поставте на водяну баню. Готуйте на слабкому вогні приблизно 1 годину, періодично помішуючи дерев’яною або силіконовою лопаткою.
5. Яєчні білки збийте до стійкої піни.
6. Поступово, невеликими порціями введіть білки в гарячий мед, постійно перемішуючи. Маса стане світлою, пишною та помітно збільшиться в об’ємі.
7. Приготуйте карамель.
   В окремому сотейнику нагрівайте цукор на помірному вогні, доки він повністю не розплавиться й не стане світло-золотистим.
8. Дуже обережно введіть гарячу карамель у медово-білкову масу, постійно перемішуючи.
9. Продовжуйте прогрівати й перемішувати. Поступово маса стане густішою та почне втрачати об’єм.

Як перевірити готовність

Капніть зовсім трохи нуги в чашку з холодною водою. Якщо маса збирається в щільну грудочку й тримає форму, основа готова.

10. Тим часом трохи прогрійте мигдаль і фундук у духовці — горіхи бажано додавати теплими, щоб нуга не застигла миттєво.
11. Додайте до основи цілі мигдаль і фундук.
12. Цукати відкиньте на сито, щоб стекло зайве бренді, та додайте до нуги.
13. Всипте дрібно натерту апельсинову цедру та ваніль.
14. Дуже швидко перемішайте — на цьому етапі торроне густішає буквально на очах.

Формування

15. Форму приблизно 20 × 25 см застеліть пергаментом, злегка змащеним нейтральною олією.
16. Перекладіть гарячу горіхово-медову масу та швидко розрівняйте. Орієнтовна товщина шару — до 4 см.
17. Залиште торроне при кімнатній температурі до повного охолодження та стабілізації.
18. Готову нугу наріжте гострим ножем на невеликі прямокутники або квадрати.

Поради

Горіхи краще підготувати заздалегідь, а форму застелити ще до початку роботи з медом і карамеллю — після додавання горіхів часу на це вже практично не буде.

Найважливіший етап — приготування медово-білкової основи. Її потрібно прогрівати повільно й достатньо довго: від цього залежить, чи буде торроне тримати форму.

Під час роботи з розплавленим цукром будьте особливо обережні — карамель має дуже високу температуру й спричиняє серйозні опіки.

Бренді є інгредієнтом оригінального рецепта. Для безалкогольного варіанта цукати можна не замочувати взагалі або залити 1–2 столовими ложками апельсинового соку, але це вже буде заміна оригінального складу.

Торроне зручно загортати окремими шматочками в пергамент і подавати до кави або чаю.