Гуска з яблуками та гречаним «ризото»

Запечена гуска з яблуками — справжня святкова класика. Кисло-солодкі яблука добре врівноважують насичений смак жирного м’яса, а замість звичайної каші тут подається цікавіший гарнір — розсипчаста гречка з печінкою, шалотом і вершковим маслом, приготована за принципом ризото.

Виходить приблизно 8–10 порцій.
Орієнтовна калорійність — 650–800 ккал на порцію разом із гарніром. Значення дуже приблизне, оскільки жирність гуски може суттєво відрізнятися.

Інгредієнти

Для гуски:

• гуска — 3–3,5 кг
• тверді кисло-солодкі яблука — 1 кг
• соєвий соус — 6 ст. л.
• мед — 4 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Для гречаного гарніру:

• гречана крупа — 400 г
• цибуля шалот — 5 шт.
• часник — 4 зубчики
• гусяча або куряча печінка — 150 г
• оливкова або інша рослинна олія — 2 ст. л.
• вершкове масло — 2 ст. л.
• гаряча вода — приблизно 300–500 мл
• сіль — до смаку
• чорний перець — до смаку

Приготування

Гуску добре промийте та ретельно обсушіть паперовими рушниками. За потреби зріжте надлишки жиру біля шиї та черевної порожнини.

Натріть птицю сіллю та чорним перцем зовні й усередині.

Змішайте мед із соєвим соусом. Приблизно ⅔ суміші використайте для першого змащування гуски, решту залиште на завершальний етап запікання.

Перекладіть гуску у великий глибокий дека або форму грудкою догори.

Духовку розігрійте до 230 °C. Запікайте птицю 15 хвилин, після чого зменште температуру до 170 °C і готуйте ще приблизно 2–2,5 години.

У процесі запікання періодично поливайте гуску жиром, що витоплюється. Приблизно на 30 хвилин її можна перевернути спинкою догори, а потім знову повернути грудкою догори.

Яблука розріжте навпіл або на четвертинки, великі серцевини видаліть.

Приблизно за 40 хвилин до готовності розкладіть яблука навколо гуски.

За 15–20 хвилин до завершення ще раз змастіть птицю залишком медово-соєвої суміші. Якщо шкірка вже достатньо рум’яна, стежте, щоб мед не почав підгоряти.

Готовій гусці дайте відпочити приблизно 15–20 хвилин перед нарізанням.

Гречане «ризото»

Шалот дрібно наріжте. Один зубчик часнику подрібніть, решту залиште цілими.

Печінку зачистьте та наріжте невеликими шматочками.

У великому сотейнику розігрійте олію. Додайте шалот і подрібнений часник, обсмажте до м’якості.

Додайте печінку та готуйте ще кілька хвилин, поки вона злегка підрум’яниться.

Всипте суху гречку та прогрівайте 1–2 хвилини, постійно перемішуючи, щоб крупа вкрилася ароматною олією.

Додайте цілі зубчики часнику.

Влийте приблизно 150 мл гарячої води, трохи посоліть і готуйте на невеликому вогні.

Коли вода майже повністю вбереться, влийте наступні 150 мл. Продовжуйте додавати воду невеликими порціями до готовності гречки.

Гречка має стати м’якою, але залишитися розсипчастою й не перетворитися на кашу.

Наприкінці додайте вершкове масло, перемішайте, посоліть і поперчіть до смаку.

Подавайте гречаний гарнір разом із шматочками запеченої гуски та м’якими яблуками.

Поради

Для запікання краще брати кисло-солодкі щільні яблука — вони краще зберігають форму та освіжають смак жирного м’яса.

Під час приготування з гуски витоплюється багато жиру. Надлишок можна періодично обережно зливати з дека, залишаючи трохи для поливання птиці.

Готовність найзручніше перевіряти термометром: у найтовстішій частині стегна температура має бути не нижчою за 74 °C, при цьому щуп не повинен торкатися кістки.

А витоплений гусячий жир не варто викидати — після охолодження його можна зберігати в холодильнику та використовувати для смаження картоплі або овочів.