Ідеальний заварний крем: базовий рецепт і головні секрети

Заварний крем — одна з основ кондитерської справи. Ним наповнюють еклери й тарталетки, прошаровують торти, подають до фруктів або використовують як основу для складніших кремів.

На перший погляд усе просто: молоко, жовтки, цукор і крохмаль. Але саме температура, спосіб змішування та вибір загущувача визначають, чи буде крем ніжним і гладким або ж вийде грудкуватим та надто щільним.

Базові пропорції

• молоко — 140 мл
• цукор — 40 г
• яєчний жовток — 1 шт., приблизно 20 г
• кукурудзяний крохмаль — 20 г
• лимонна цедра — маленька щіпка
• сіль — щіпка
• ваніль — за бажанням

Вихід: приблизно 180–200 г крему.
Орієнтовна калорійність: 180–210 ккал на 100 г.

Який загущувач краще

Для домашнього заварного крему одним із найзручніших варіантів є кукурудзяний крохмаль. Він практично не має власного смаку й дає гладку, ніжну, трохи пудингову текстуру та легкий блиск.

Рисовий крохмаль також дає дуже ніжну й однорідну структуру. Він особливо цікавий для кремів, які планують заморожувати.

Картопляний крохмаль сильніше впливає на текстуру: крем може вийти більш в’язким. Для класичного кондитерського крему його використовують рідше.

Борошно теж працює, але крем із ним зазвичай менш шовковистий і потребує достатнього прогрівання, щоб не залишалося борошняного присмаку.

Можна поєднувати борошно та кукурудзяний крохмаль — так отримують проміжну за щільністю та текстурою основу.

Приготування

1. У каструлю з товстим дном влийте молоко. Додайте половину цукру, щіпку лимонної цедри та ваніль, якщо використовуєте.
2. Поставте на невеликий вогонь і поступово нагрівайте.

Лимонної цедри потрібно зовсім небагато — вона не повинна робити крем лимонним, а лише освіжати його аромат.

3. В окремій мисці ретельно змішайте решту цукру з кукурудзяним крохмалем.

Цей етап важливий: цукор допомагає рівномірно розподілити крохмаль і зменшує ризик утворення грудочок.

4. Додайте жовток і приблизно 1 столову ложку молока. Ретельно розітріть вінчиком до гладкої маси.
5. Коли біля країв молока почнуть з’являтися перші дрібні бульбашки, зніміть каструлю з вогню.
6. Постійно працюючи вінчиком, поступово вливайте гаряче молоко до жовткової суміші. Не вливайте все відразу — жовток потрібно нагрівати поступово.
7. Процідіть суміш через дрібне сито назад у каструлю. Так ви приберете цедру, ваніль і можливі дрібні грудочки.
8. Поверніть каструлю на середній вогонь.
9. Постійно й енергійно помішуйте вінчиком, особливо добре проходячи по дну та кутах каструлі.
10. Крем поступово почне густішати. Після появи перших ознак кипіння проваріть його ще зовсім недовго, постійно помішуючи, щоб крохмаль повністю спрацював.
11. Одразу зніміть із вогню.

Як правильно охолодити

Готовий гарячий крем краще перекласти в широку неглибоку посудину — так він швидше охолоне.

Кілька хвилин перемішуйте його лопаткою або вінчиком, щоб температура почала знижуватися рівномірно.

Потім накрийте харчовою плівкою в контакт із поверхнею крему. Це не дасть утворитися сухій плівці.

Поставте в холодильник до повного охолодження.

Перед використанням холодний крем ще раз добре перемішайте вінчиком — він знову стане гладким і кремовим.

Варіант із рисовим крохмалем

Цей варіант має більше жовтків і трохи вершків, тому виходить особливо насиченим.

• молоко — 110 г
• вершки — 30 г
• цукор — 40 г
• жовтки — 60 г, приблизно 3 шт.
• рисовий крохмаль — 12 г
• лимонна цедра — щіпка
• сіль — щіпка

Варіант із кукурудзяним крохмалем

• молоко — 140 г
• цукор — 40 г
• жовток — 20 г, приблизно 1 шт.
• кукурудзяний крохмаль — 20 г
• лимонна цедра — щіпка
• сіль — щіпка

Варіант із картопляним крохмалем

• молоко — 140 г
• цукор — 40 г
• жовтки — 40 г, приблизно 2 шт.
• картопляний крохмаль — 20 г
• лимонна цедра — щіпка
• сіль — щіпка

Варіант із борошном

• молоко — 140 г
• цукор — 40 г
• жовтки — 40 г, приблизно 2 шт.
• пшеничне борошно — 20 г
• лимонна цедра — щіпка
• сіль — щіпка

Якщо крем потрібно заморожувати

Звичайний заварний крем після заморожування та розморожування може розшаровуватися або ставати водянистим.

Для кращого результату варто:

• використовувати більше жовтків;
• частину молока замінити вершками;
• віддавати перевагу рисовому або спеціальному модифікованому кондитерському крохмалю;
• правильно заварити крем, не перегріваючи його.

Після розморожування крем потрібно добре перемішати або коротко пробити блендером, якщо текстура стала неоднорідною.

Важливі поради

Не залишайте готовий крем довго за кімнатної температури. Через молоко та яйця це швидкопсувний продукт.

У холодильнику за температури близько +4 °C домашній заварний крем краще використати протягом 2–3 днів.

Цукор справді зменшує доступність води в продуктах, але в звичайних пропорціях заварного крему не варто покладатися на нього як на консервант і подовжувати через це термін зберігання.

І ще один момент: темні точки або інші зміни у кремі не слід пояснювати «ферментацією борошна». Якщо з’явилися незвичний запах, колір, плями або інші ознаки псування, такий крем краще не використовувати.

Головний секрет гладкого крему

Насправді їх три: поступово прогріти жовтки гарячим молоком, безперервно перемішувати крем під час заварювання і швидко охолодити його під плівкою в контакт.

Якщо дотриматися цих правил, навіть простий крем із кукурудзяним крохмалем виходить гладким, ніжним і стабільним.