Яловичина Веллінгтон

Яловичина Веллінгтон — ефектна святкова страва з ніжної яловичої вирізки, грибної начинки та хрусткого листкового тіста. Усередині м’ясо залишається соковитим, гриби додають насиченого смаку, а гірчиця — легкої пікантності.

Кількість порцій: 6–8
Орієнтовна калорійність: 550–650 ккал на порцію.

Інгредієнти

• яловича вирізка — 800 г
• листкове тісто — 500 г
• печериці — 300 г
• ріпчаста цибуля — 1–2 шт.
• гірчиця — 2 ст. л.
• яєчні жовтки — 2 шт.
• олія — 2 ст. л.
• сіль — до смаку
• чорний мелений перець — до смаку

Приготування

1. Підготуйте м’ясо. Яловичу вирізку зачистьте від плівок, добре посоліть і щедро приправте чорним перцем.
2. Сковороду дуже добре розігрійте з невеликою кількістю олії. Швидко обсмажте вирізку з усіх боків до рум’яної скоринки. Усередині вона на цьому етапі ще не повинна приготуватися.
3. Гаряче м’ясо з усіх боків змастіть гірчицею. Дайте охолонути, накрийте та поставте в холодильник приблизно на 40–60 хвилин.
4. Приготуйте грибну начинку. Печериці та цибулю дуже дрібно наріжте або коротко подрібніть у кухонному комбайні.
5. Викладіть грибно-цибулеву масу на добре розігріту сковороду, додайте трохи олії, сіль і перець.
6. Готуйте, регулярно помішуючи, поки майже вся волога повністю не випарується. Начинка має бути досить сухою, інакше листкове тісто може розмокнути. Остудіть.
7. Листкове тісто розморозьте відповідно до інструкції на упаковці. Розкачайте його так, щоб можна було повністю загорнути шматок м’яса.
8. На середину тіста викладіть тонкий шар грибної суміші приблизно за розміром вирізки.
9. Зверху покладіть охолоджене м’ясо та рівномірно вкрийте його рештою грибної начинки.
10. Загорніть вирізку в тісто, щільно з’єднайте краї та зріжте зайве. Шов краще залишити знизу.
11. Перекладіть Веллінгтон на деко, застелене пергаментом. Змастіть поверхню збитими жовтками.
12. Гострим ножем зробіть зверху кілька неглибоких декоративних надрізів, не прорізаючи тісто наскрізь. Для виходу пари можна зробити 1–2 невеликі отвори.
13. Випікайте в розігрітій до 200 °C духовці приблизно 20 хвилин.
14. Зменште температуру до 170 °C і готуйте ще близько 20 хвилин.
15. Після духовки залиште Веллінгтон відпочити приблизно 10–15 хвилин, а вже потім нарізайте товстими скибками.

Поради

Час запікання залежить від товщини вирізки та бажаного ступеня готовності. Найнадійніше орієнтуватися на температуру в центрі м’яса: для рожевої серединки Веллінгтон варто діставати приблизно при 50–54 °C, враховуючи, що під час відпочинку температура ще трохи підніметься.

Грибна начинка повинна бути максимально сухою, а м’ясо й гриби — охолодженими перед загортанням у тісто.

Якщо тісто стало занадто м’яким під час формування, поставте вже зібраний Веллінгтон у холодильник на 15–20 хвилин перед випіканням.

Варіанти з початкового рецепта

З беконом: перед загортанням у тісто м’ясо можна обкласти тонкими скибочками бекону.

З вишнею: автор також готував варіант, у якому вирізку розрізали вздовж і вкладали всередину розморожену та добре відтиснуту вишню без кісточок. Це вже окрема, більш незвична версія страви з кисло-солодкою ноткою.