Рецепт розрахований на форму діаметром приблизно 22–24 см.
Виходить 12–14 порцій.
Орієнтовна калорійність — 500–580 ккал на порцію, залежно від розміру шматочків і виду шоколаду.
Інгредієнти
Для коржів
- вершкове масло кімнатної температури — 100 г
- цукор — 100 г
- яйця — 2 шт.
- пшеничне борошно — 140 г
- ванілін або ванільний екстракт — до смаку
Для суфле з агар-агаром
- агар-агар — 4 г
- вода — 140 мл
- цукор — 400 г
- вершкове масло кімнатної температури — 200 г
- згущене молоко — 100 г
- яєчні білки — 60 г, приблизно 2–3 шт.
- лимонна кислота — ½ чайної ложки
- ванілін або ванільний екстракт — до смаку
Для глазурі
- чорний або молочний шоколад — 200 г
- вершкове масло — 100 г
Приготування
1. Підготуйте агар-агар
Залийте агар-агар 140 мл води та залиште щонайменше на 2–3 години.
Час замочування може відрізнятися залежно від виробника, тому додатково перевірте рекомендації на упаковці.
2. Приготуйте тісто
Розігрійте духовку до 200 °C.
М’яке вершкове масло збийте із цукром до світлої пишної маси. По одному додайте яйця, добре збиваючи після кожного.
Додайте ваніль, всипте просіяне борошно та перемішайте до однорідного, досить густого й трохи тягучого тіста.
3. Спечіть коржі
На двох аркушах пергаменту накресліть кола за діаметром форми.
Розподіліть тісто всередині кіл тонким рівним шаром за допомогою лопатки.
Випікайте кожен корж за температури 200 °C приблизно 9–10 хвилин, до легкого золотистого кольору.
Одразу після випікання за потреби підрівняйте гарячі коржі за розміром форми. Залиште повністю охолонути.
4. Підготуйте масляну основу для суфле
М’яке вершкове масло збийте до пишності.
Поступово додайте згущене молоко та збивайте до гладкого однорідного крему. Залиште його за кімнатної температури — охолоджувати не потрібно.
5. Зваріть сироп
Перелийте замочений агар-агар разом із водою в сотейник. Доведіть до кипіння та проваріть приблизно 1 хвилину, постійно перемішуючи.
Всипте цукор. Варіть сироп на середньому вогні, помішуючи, доки він досягне температури 117 °C.
Без термометра готовність можна перевірити на тонку нитку: сироп, що стікає з лопатки, має тягнутися тонкою ниткою.
6. Збийте білки
Поки вариться сироп, почніть збивати білки з лимонною кислотою.
Збивайте до щільної піни зі стійкими піками.
7. Приготуйте суфле
Не припиняючи збивання білків, тонкою цівкою влийте гарячий сироп. Намагайтеся лити його між вінчиком і стінкою миски.
Додайте ваніль і продовжуйте збивати, доки маса стане густою, блискучою та збільшиться в об’ємі.
Зменште швидкість міксера. Частинами введіть масло, збите зі згущеним молоком. Перемішуйте лише до однорідності.
Працюйте швидко: суфле з агар-агаром починає застигати вже за температури близько 40 °C.
8. Зберіть торт
Дно роз’ємної форми застеліть пергаментом, а бортики за бажанням — ацетатною плівкою.
Покладіть на дно перший корж. Одразу вилийте приблизно половину суфле та розрівняйте.
Зверху покладіть другий корж і залийте рештою суфле.
Поставте торт у холодильник приблизно на 1–2 години, доки суфле повністю стабілізується.
9. Приготуйте глазур
Шоколад і вершкове масло розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі.
Перемішайте до гладкої блискучої консистенції та трохи охолодіть. Глазур має залишатися рідкою, але не бути гарячою.
10. Покрийте торт
Вилийте глазур на застигле суфле та швидко розподіліть по поверхні.
Поверніть торт у холодильник ще на 1–2 години, а краще залиште на ніч.
Перед зніманням бортика проведіть уздовж нього тонким теплим ножем.
Варіант із желатином
Це альтернатива агар-агару, а не частина основного авторського складу.
- агар-агар не використовуйте;
- желатин — 20 г;
- холодна кип’ячена вода для желатину — приблизно 50–60 мл;
- для цукрового сиропу окремо залиште 140 мл води та 400 г цукру.
Желатин залийте холодною водою та залиште приблизно на 30 хвилин.
Зі 140 мл води й цукру зваріть сироп до 117 °C. Влийте його тонкою цівкою у збиті білки.
Набряклий желатин обережно прогрійте до розчинення, але не кип’ятіть. Тонкою цівкою введіть його в білкову масу, продовжуючи збивати.
Після додавання желатину припиніть збивання та введіть масляний крем зі згущеним молоком. Далі збирайте торт так само.
Суфле на желатині виходить ніжнішим і застигає значно довше — залиште торт у холодильнику щонайменше на 6–8 годин.
Поради
- Масло та згущене молоко повинні мати однакову кімнатну температуру, щоб крем не розшарувався.
- Для суфле з агаром важливо точно дотриматися температури сиропу.
- Підготуйте форму й коржі заздалегідь: після введення агарового сиропу працювати потрібно швидко.
- Не виливайте гарячу глазур на суфле, інакше його поверхня може підтанути.
- Для акуратних шматочків нагрівайте ніж у гарячій воді, витирайте насухо та очищуйте після кожного розрізу.
- Зберігайте торт у холодильнику до 3–4 днів.
Немає коментарів:
Дописати коментар