Соус «Бешамель»

Понадобится:

400 мл молока,
40 г сливочного масла,
40 г муки,
соль.

Как приготовить соус Бешамель.

Сливочное масло растопить на медленном огне, всыпать муку постепенно, помешивая и доводя смесь до однородности. Влить в смесь небольшое количество молока (не более 100мл), энергично помешивая соус, чтобы не образовывались комочки, довести смесь до однородного состояния, постепенно влить оставшееся молоко, тщательно перемешивая соус. Когда добавлено все молоко, соус нужно довести до кипения при периодическом помешивании, затем на медленном огне проварить 5 минут. Далее соус подсаливается по вкусу, перемешивается и накрывается крышкой или сразу подается к горячим блюдам.

Приведенный рецепт – это базовый рецепт соуса. В качестве приправ также можно использовать молотый перец и мускатный орех, лавровый лист и другие специи и приправы. Придавать соусу разные оттенки вкуса можно также, экспериментируя со временем обжаривания муки: можно обжарить ее в масле без изменения цвета, до золотистого или же до коричневатого оттенка. Чем дольше обжаривается мука, тем более «ореховый» привкус приобретает соус. Кстати, в кулинарии эта масляно-мучная основа именуется словом «ру», и соус Бешамель имеет такое определение – соус на основе молока и ру.

Немаловажно, что наряду с молоком для приготовления Бешамеля могут использоваться и сливки, существует мнение, что впервые этот соус был приготовлен именно с ними, а не с молоком, которое стало более легкой и дешевой заменой сливок.

Нередко этот соус становится основой для других соусов – Аврора (смешать соус в пропорции 1 к 1 с томатным соусом), Морнейского (добавляется тертый сыр), Нантуа (добавляются сливки и креветки или раки) и т.д. Научившись готовить Бешамель можно научиться готовить и другие соусы на его основе собственного «сочинения».

Тонкости приготовления соуса Бешамель

• Идеальным вариантом для соуса считается молоко жирностью 2,5%;
• Варьируя количество молока, можно делать жидкий, средней густоты или густой Бешамель;
• Если используются сливки, их не следует перегревать, т.к. они могут потерять свою однородную структуру, поэтому часто вместе со сливками повара добавляют в соус бульоны – рыбный, мясной или овощной;
• Молоко перед добавлением в соус можно дополнительно ароматизировать: в холодное молоко можно добавить коренья (укропа, петрушки, лук), различные пряности (майоран, розмарин, орегано, тимьян, перец, чеснок) и постепенно его нагреть;
• Если молоко ароматизируется, то все приправы лучше положить в мешочек – так их будет легче удалить, либо молоко нужно будет процедить, класть приправы следует именно в холодное молоко и нагревать его постепенно – так вкус приправ лучше раскроется;
• Избежать образования комков при добавлении молока в соус позволяет именно двухступенчатое его добавление – сначала небольшого количества, затем всего остального, если соблюдать рецепт в точности, комочки не образуются;
• Если комочки все-таки появились, перед подачей соус нужно будет процедить;
• Лучше всего готовить соус с помощью деревянной ложки;
• Если в соус кладутся овощи или лук, сначала их лучше немного поджарить на сухой сковороде – их вкус будет насыщеннее;
• Не добавляйте к Бешамелю сок лимона – молоко или сливки могут свернуться из-за кислой среды;
• Если с соусом будут тушиться другие продукты, его лучше сделать более жидким;
• Бешамель не добавляется к сырым мясу и рыбе – только к доведенным до полуготовности;
• Готовить соус нужно только на медленном огне;
• Идеальный Бешамель – светло-кремового цвета, с однородной структурой и средне-густой консистенцией, подавать этот соус следует только горячим.

Всех блюд, к которым можно подавать этот соус, и не перечислить. Столь же много блюд, в которых этот соус является не просто дополнением, а важной составной частью. Прекрасно сочетается Бешамель с телятиной, свининой, птицей, белой рыбой, картофелем, цветной капустой, сельдереем и многими другими продуктами, пробуйте и находите свои любимые сочетания!

Рецепт и картинки найдены в сети интернет.