Торт "Эстерхази".

Вам потребуется:

Коржи: (5 шт. диаметр 22 см)
250 г. белков ~ от 8 яиц
250 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)
250 г. сахара
сахарная пудра для присыпки

Крем:
300 мл. молока
90 г. сахара
1 палочка ванили (у меня пакетик ванильного сахара, 8 г.)
3 желтка (у меня были яйца небольшие, получилось 45 г)
20 г. пшеничной муки
20 г. кукурузного крахмала
200 г. сливочного масла, комнатной температуры
80 г. смеси орехов (фундук, миндаль, пекан и т. д., я взяла только фундук)
30 мл. коньяка (рома)

Помадка:
300 г. сахара
43 г. инвертного сиропа
97 г. воды

Абрикосовое варенье ~ 2 ст. л.
Какао порошок

Как готовить:

1. Коржи:
Духовку разогреваем до 170*С. Миндальную муку просеиваем. Если у вас целый миндаль: очищаем его от кожуры (я не очищала, как по мне, неочищенный миндаль имеет более выраженный вкус, хотя коржи, при этом, получаются серыми) смалываем в кофемолке в импульсном режиме до состояния муки, просеиваем.
Белки взбиваем на средней скорости в густую пену или до "мягких пиков". Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпаем сахар, взбиваем до плотной устойчивой пены или до "жестких пиков". Вводим миндальную муку, аккуратно перемешиваем круговыми движениям, двигаясь по направлению снизу вверх. На пергаментной бумаге рисуем 5 кругов, диаметром 22 см. Белково-миндальную массу помещаем в кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет, срезав кончик. Отсаживаем по намеченным кругам по спирали от центра к краю. Посыпаем коржи сверху сахарной пудрой, ждем 5 мин и еще раз посыпаем. Выпекаем 20 мин., коржи должны стать слегка бежевыми. Выпекать можно все коржи сразу, меняя их местами каждые 5 мин или по два на противень. Если вы хорошо взбили белки и при смешивании они у вас не опали - коржи "подождут" своей очереди.
Вынимаем из духовки и, еще с теплых и мягких коржей, аккуратно снимаем пергаментную бумагу. Остужаем.

2. Крем:
Молоко с ванилью или ванильным сахаром доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром, добавляем муку и крахмал. Если масса слишком густая, то подливаем немного молока из общей массы. Вливаем почти закипевшее молоко в желтковую массу, непрерывно перемешивая. Выливаем обратно в сотейник, и, на небольшом огне, мешая, доводим до загустения. Переливаем в другую емкость (процеживаем, если образовались комки), накрываем пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.

Фундук поджариваем на сухой сковороде, снимаем шкурку: высыпаем раскаленные орехи на сухое полотенце и трем орехи через полотенце - шкурка сама отойдет. Перемалываем орехи в блендере, можно до состояния пасты.

Размягченное масло взбиваем, добавляем охлажденный крем и орехи. Взбиваем на высоких оборотах до пышности, в конце добавляем коньяк (ром).

3. Сборка:
Удобнее всего использовать кольцо 22 см в диаметре или разъемную форму без дна. Коржи подравниваем по необходимости, самый красивый и ровный откладываем в сторону для верха. На дно выкладываем первый корж, наносим тонкий слой крема, разравниваем. Также поступаем с еще тремя коржами.
Абрикосовый джем немного подогреваем чтобы он стал более жидким, процеживаем.
Сверху торт накрываем пятым коржом, гладкой стороной вверх и промазываем его джемом. Даем чуть пропитаться.

4. Помадка:
Вы можете использовать заранее приготовленную помадку по этому рецепту, но эта помадка, благодаря глюкозе или инвертному сиропу, до конца не кристаллизуется и с ней удобнее работать, особенно когда наносишь рисунок, характерный для "Эстерхази". Хранится она в плотно закрытом контейнере. Перед покрытием торта, помадку необходимо подогреть на водяной бане до тягучего состояния.

Наливаем воду в кастрюльку с толстым дном, добавляем инверный сироп и сахар. Варим сироп на небольшом огне до температуры 108*С (после закипания проварить еще мин 2-3, но не доводить до пробы на "мягкий шарик"). Быстро охлаждаем сироп: помещаем кастрюльку в миску со льдом на 10-15 мин. Взбиваем с помощью насадок для теста на средней скорости мин 15-20 до состояния густой и белой помадки. Небольшую часть смешиваем с какао-порошком для получения коричневого цвета. Оставшуюся помадку с выливаем сверху на торт, не вынимая его из кольца. Разравниваем одним движение влажной лопатки. Можно наклонить торт из стороны в сторону, чтобы дать помадке растечься. 

5. Коричневую помадку наливаем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой или в самодельный конвертик из пергаментной бумаги. Сразу же рисуем круги по спирали начиная от центра и продвигаясь к краю.
Палочкой или зубочисткой проводим пересекающиеся линии, первую - от центра к краю следующую - от края к центру.
Снимаем кольцо и обсыпаем бока обжаренными без масла миндальными лепестками, у меня получилась смесь крошки от обрезанных коржей и миндальных лепестков.
Даем ночь пропитаться.

Приятного аппетита!

Автор: Ольга (Vkusnozhit)

Коментарі