Хлеб "Тортано"

Как готовить:

Накануне вечером нужно приготовить опару и картофельное пюре.

Опара:

1/4 ч.ложки сухих дрожжей (instant/мгновенных)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки(100г)

Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашку этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.
Для картофельного пюре:

Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.

Тесто:

опара
1 3/4 чашка теплой воды (30С-35С) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 (575г) чашки неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)

Ручной замес:

Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.

Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов. В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.

Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха

Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.

Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.

После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.

Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.

Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.

Я использовала обычную пшеничную муку высшего сорта, т.к. хлебной не было под рукой. Тесто замешивала руками (как всегда), и все получилось, ура!:)

Автор: Ирина Мелюх (Saharisha)

Коментарі