Торт "Scarlett"

Вам потребуется: 

Ингредиенты на торт d=16см. 

шоколадный дакуаз: 

48 г миндальной муки 
60 г сахарной пудры 
6 г муки 
6 г какао-порошка 
45 г сахара 
соль 
66 г белков 

шоколадное сабле (песочное тесто): 

22 г сливочного масла 
22 г сахарной пудры 
соль 
8 г яиц 
ванильная пудра 
28 г муки 
10 г какао-порошка 
8 г миндальной муки 
17 г миндальных лепестков 

Вишнево-смородиновое компоте: 

45 г вишен (замороженных) 
90 г пюре вишни 
53 г пюре черной смородины 
37 г пюре малины 
28 г сахара 
1 г пектина NH 
4 г желатина 

шоколадный мусс: 

33 г сливок 33% 
50 г молока 
7 г инвертного сахара - тримолина (можно заменить медом) 
68 г шоколада 70% 
2 г желатина 
167 г взбитых сливок (33-35%) 

Зеркальная глазурь: 

8 г желатина в листах 
120 г воды 
145 г сахара 
50 г какао 
100 г сливок (33%) 

Как готовить: 

1. Шоколадный дакуаз: 

Просеять муку, сахарную пудру, миндальную муку и какао-порошок. 
Взбить белки с солью в пену, постепенно всыпать сахар, взбить до устойчивых пиков. 
Всыпать сухие ингредиенты, очень быстро перемешать. Выложить в кольцо d=14см, выпекать при 175С 15-20 минут. Остудить вырезать из кольца. Нарезать вдоль на 2 бисквитных коржа. 

2. Шоколадное сабле (песочное тесто): 

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйца, взбить. Всыпать сухие ингредиенты. Охладить в холодильнике. Раскатать тонко, вырезать диск 14см, посыпать миндальными лепестками. Запечь при 170С 10 минут. 

3. Вишнево-смородиновое компоте

Вишню нарезать на куосочки. Желатин замочить в холодной воде 
Пюре с вишней нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, хорошо размешать венчиком. Довести до кипения, все время помешивая. 
Снять с огня, добавить желатин. В кольцо 14см на дно уложить бисквит, по бокам выложить ацетатную пленку. 
На бисквит вылить остывшее до комнатной температуры компоте, заморозить. 

4. Шоколадный мусс: 

Желатин замочить в холодной воде 
Сливки (33г) и молоко нагреть до кипения. Вылить на шоколад и инвертный сахар, добавить желатин. Пробить блендером до гладкости. 
Вмешать взбитые сливки. 

5. Сборка: 

Кольцо d=16см застелить по бокам ацетатной пленкой, дно натянуть пищевой пленкой. 
Выложить половину мусса, уложить замороженную серединку с компоте и бисквитом (бисквитом наверх), вылить мусс (оставить 1-2 ст.л), сверху уложить бисквит. 
Смазать его 1-2 ст.л. мусса и сверху уложить шоколадное сабле. Чуть прижать. Заморозить. 

6. Зеркальная глазурь: 

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сливки довести до кипения. Какао всыпать в высокий стакан для взбивания. Вылить горячую смесь и пробить погружным блендером. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Процедить через сито. Остудить до 35С. Заглазировать замороженный торт. 

Украсить по желанию. 

Автор: Елена(Еastflower)

Коментарі