Шоколадно-мандариновый торт

Вам потребуется:

Шоколадный бисквит без муки:
- 3 желтка,
- 3 белка,
- 70 г темного шоколада,
- 30 г сливочного масла,
- 40 сахара.

Мандариновое желе:
- 250 мл мандаринового (апельсинового) сока,
- 50 -100 г сахара,
- 4 (8 г) листика листового желатина.

Шоколадный кремю:
- 100 мл сливок 33%,
- 50 мл молока,
- 2 желтка,
- 15 г сахарной пудры или сахара,
- 100 г темного шоколада,
- 10 г сливочного масла.
- 2-3 (4-6г) листика желатина (советую добавить).
Мусс с белым шоколадом:
- 600 мл сливок 33%,
- 200 г белого шоколада,
- 300 мл молока,
- 10 (20 г) листиков листового желатина,
- 1 ст л цедры апельсина (!).

Гляссаж:
- 50 г какао-порошка,
- 50 г сиропа глюкозы,
- 180 г сахара,
- 150 мл сливок 33%,
- 4 (8 г) листика листового желатина.

Для украшения мандарины сваренные в густом сахарном сиропе.

Форма полусфера довольно большая, объем (измеряла) около 2-х литров. 

Как готовить:

1.Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180 градусов. Противень или форму покрыть бумагой смазанной сливочным маслом. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить с сахаром до плотности. Отставить в сторону. К слегка остывшему шоколаду с маслом подмешать по одному желтки, добавить щепотку соли. Аккуратно вмешать лопаточкой белки. Выложить тесто в форму или противень, выпекать 12-15 минут. Остудить на решетке и вырезать круг нужного диаметра. Такой же как будут и желе и кремю.

2.Мандариновое желе: сок смешать с сахаром и прогреть до его растворения, добавить заранее размоченный желатин. Вылить в форму и поставить в холодильник (или морозилку) до полного застывания.

3.Шоколадное кремю: сливки довести до кипения, залить кусочки шоколада. Размешать до однородности. Желтки смешать с сахаром и залить горячим молоком. Размешать, перелить обратно в ковшик, пварить постоянно помешивая до загустения. Соединить с шоколадом, добавить заранее размоченный желатин и масло. Хорошо размешать. Остудить до комнатной температуры, вылить поверх застывшего желе. Поставить в холодильник до застывания.

4. Мусс с белым шоколадом: молоко соединить с цедрой, довести до кипения и дать настояться 10-15 минут. Процедить и растворить размоченный желатин. Тонкой струйкой ввести растопленный шоколад. Остудить до комнатной температуры. Сливки взбить до мягких пиков, и острожно венчиком в несколько приемов ввести в молочно-шоколадную смесь.

5. Гляссаж: соединить сливки, сахар и глюкозу в ковшике. Прогреть постоянно помешивая до 102 градусов. Снять с огня, добавить какао-порошок, пробить погружным блендером. Добавить размоченный и отжатый желатин, процедить. Рабочая температура 40 градусов.

6.СБОРКА: Форму выстелить пищевой пленкой. Если кто знает другой вариант, подскажите. Выложить почти весь мусс, оставить мл 200. Хорошо разровнять, поставить в морозилку или холодильник до полного застывания. Аккуратно освободить из формы слой желе с кремю. Выложить его на застывший мусс, сверху бисквит. По краям залить муссом. Поставить все в холодильник или морозилку до полного застывания, лучше в холодиьник на ночь. Перед тем как доставать из формы, желательно поставить в морозилку на 30 минут. Вытащить из формы (самое сложное), снять пленку, переложить на решетку и залить гляссажем. Не забудьте под решетку поставить емкость для излишков стекающей глазури или постелить бумагу. Перенести на блюдо, украсить по своему усмотрению. Я отварила в густом сахарном сиропе тоненькие дольки мандарин и украсила ими. 

Приятного аппетита!

Автор: Nimfeechka

Коментарі