Итальянска мягкая нуга - Torrone

По легенде, Torrone "родился" в 1441 году в Кремоне, его приготовили для свадебного банкета Франческо Сфорца, взявшего в жены Бьянку Мария Висконти. Тот первый Torrone состоял из смеси миндаля, меда и яичного белка, и был очень твердым, форма же его воспроизводила колокольню домского собора - знаменитую Torrazzo (в те времена называвшуюся Torrione, откуда и название лакомства).
Однако, нетрудно предположить, что сладость из миндаля и меда была уже широко распространена и в более давние времена. Эти ингредиенты часто используются в Средиземноморье, потому как позволяют готовить сладости, долго сохраняющиеся в жарком климате. Римляне и арабы готовили так называемые "cupedia" и "turun" соответственно, которые, возможно, в процессе долгой эволюции стали современным torrone.
В Италии каждая область готовит свой torrone: в провинции Верона главенство принадлежит "torrone di Colonia veneta" (то есть, "торроне венецианского Кельна"). Гораздо более мягкий торроне делается в Беневенто, в него добавляются еще и сухофрукты. Этот рецепт очень древний, он сохраняется веками с того момента, когда он еще назывался "сopeta". В городе Акуила делают мягчайший торроне с шоколадом. На востоке Сицилии в него добавляют семечки сезама и называется он "giuggiulena" (от арабского слова "giulgiulan" - диалектальной формы слова "сезам"). На западе Сицилии его называют "сubbaita" - от арабского "qubbiat".

Вам потребуется:

250 г лесных орехов 
320 г миндаля 
250 г меда 
320 г сахарного песка 
3 яичных белка 
цедра 1 апельсина
50 г цукатов из апельсиновой корочки 
2 столовые ложки брэнди 
1 пакетик ванилина 

Как готовить:

1. Очистите миндаль от шкурки, опустив его на несколько минут в кипящую воду. После этого шкурка легко отделится от орешка. В духовке на среднем огне подсушите лесные орехи, затем повстряхивайте их в сите, чтобы очистить от остатков шкурки.
В отдельной чашке залейте брэнди цукаты.

2. В кастрюлю, на водяной бане, налейте мед и оставьте его вариться час или чуть больше на небольшом огне. Не забывайте периодически его помешивать деревянной ложкой. 

3. Когда мед приобретет светло-пепельный окрас, взбейте в крепкую пену белки и очень осторожно добавьте их к меду. Получившаяся смесь должна увеличиться в объеме и стать похожей на пену. В отдельной посуде поставьте на огонь сахар и, как только он растворится и станет золотистым, добавьте его к смеси меда с белками, постоянно помешивая.
Постепенно белая и пенная масса станет терять объем и начнет затвердевать. В этот момент проверьте ее консистенцию, бросив каплю массы в чашку с холодной водой. Если она затвердеет в воде, "заливка" для орехов готова. 

4. Перемешайте получившуюся массу с целыми лесными орехами и миндалем, предварительно слегка нагретыми в духовке. Хорошо стряхните брэнди с цукатов из апельсиновой корочки и тоже добавьте их в массу. Туда же добавляем и тертую свежую цедру апельсина и пакетик ванилина. Очень быстро (torrone быстро затвердевает) все перемешайте, стараясь, чтобы все игредиенты были равномерно распределены. 

5. Наконец, на мраморном столе (в Италии на кухне традиционно использовался кусок мрамора для приготовления сладостей и пасты; за неимением оного можно обойтись любой сухой и чистой поверхностью) выложите слои промасленной бумаги для выпечки, вылейте на них горячую медово-ореховую смесь, стараясь придать ей прямоугольную форму размером примерно 25 x 20 см и толщиной примерно в 4 см.
Разровняйте поверхность torrone и оставьте его охлаждаться и застывать. Затем порежьте готовый torrone на куски.

Приятного аппетита!

Автор: Светлана Блейзизен

Коментарі