Правильно зроблене вино зі слив з кісточками запам'ятовується характерним мигдальним присмаком та легкою гірчинкою. Хоча кісточки містять невелику кількість ціаніду та синильну кислоту, при дотриманні технології приготування готовий напій вийде безпечним, тому що цукор нейтралізує шкідливі речовини, яких у суслі і так мало.Теорія
Підходять будь-які стиглі сливи, найчастіше використовуються темні сорти: ренклод, угорка, мірабель, канадська, оскільки вони ароматніші і дають напою гарний колір, але жовті сливи: яєчна, медова біла, алтайська та інші теж придатні для виноробства. Плоди повинні бути без гнилі та плісняви.
Відбирати сировину потрібно ретельно, бо навіть одна погана слива може зіпсувати всю партію вина.
Через високий вміст пектину, що робить м'якоть желеподібною, одержати чистий сік проблематично, тому у сливове вино завжди доводиться додавати воду.
Кількість цукру залежить від солодкості плодів та бажаного виду вина: сухого, напівсухого, напівсолодкого, солодкого та кріпленого. У середньому стиглі сливи містять 10-13% цукру, а після розведення водою цукристість сусла знизиться до 5-6%.
Для отримання сухого вина міцністю 10-12% (максимальний вміст спирту для диких дріжджів) цукристість сусла має бути 18-20%. Перевищувати зазначену концентрацію не можна, інакше можливі проблеми із бродінням. Підсолоджуватимемо вино після того, як закінчиться бродіння.
У плані дріжджів можливі два варіанти. Перший - використовувати "дикі дріжджі", які знаходяться на шкірці плодів, але в цьому випадку сливи потрібно збирати в суху погоду і не можна мити. Другий – придбати спеціальні винні дріжджі та додати за інструкцією на етикетці. Магазинні штами краще, тому що бродять краще, а сировину можна мити. Використовувати хлібопекарські або спиртові дріжджі не можна, інакше замість вина вийде фруктова брага.
Щоб не заразити сусло бактеріями та грибками, перед початком приготування всі ємності та інструменти слід простерилізувати окропом, потім витерти насухо чистою тканиною. Працювати лише з добре вимитими руками.
Рецепт вина зі слив з кісточками
Інгредієнти:
плоди сливи – 10 кг;
вода – по 1 літру на 1 кг м'якоті;
цукор – 150-300 г на 1 літр сусла.
Приготування
1. Зі зірваних або зібраних слив видалити кісточки, м'якоть разом із шкіркою розім'яти руками до однорідної консистенції. Половину кісточок роздавити, витягти ядерця (цілими), інша половина не потрібна.
2. Отримане сливове пюре перелити в емальовану або пластикову ємність (не алюмінієву) з широкою шийкою, розбавити наполовину холодною водою. Додати цукор із розрахунку 50 грамів на 1 літр сусла, потім вкинути ядерця, не роздавлюючи. За бажанням внести винні дріжджі. Перемішати.
Цукор засипатимемо трьома рівними партіями, щоб підтримувати стабільне бродіння.
3. Ємність накрити щільною тканиною або марлею для захисту від комах. Перенести ємність у темне приміщення з температурою 18-25°C. Залишити на 3 дні.
Щоб не допустити скисання і запліснявіння, перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною паличкою/ложкою кожні 6-8 годин, утоплюючи в соку шар мезги - частинки м'якоті, що спливли на поверхню, і шкірку. Щоразу пробувати сусло на смак, якщо з'являється дуже різкий мигдальний присмак, витягти кісточки (ядерця).
Через 3-12 годин після закладки повинні спостерігатися ознаки бродіння - піна, шипіння та легкий кислий запах, це означає, що все йде нормально.
4. Профільтрувати сусло через марлю, віджавши макуху насухо. Отриманий сік перелити в ємність для бродіння, заповнюючи посудину максимум на 75% обсягу, щоб залишилося місце для цукру, піни та вуглекислого газу. Додати в сік другу порцію цукру – 50 г на літр. Перемішати.
Якщо аромат мигдалю здається слабким, можна покласти кілька сливових ядерець в сік, що бродить, але тоді слід раз на 3-5 днів перевіряти смак і при досягненні потрібних органолептичних властивостей вчасно прибрати залишки кісточок.
5. Місткість з майбутнім вином закрити гідрозатвором будь-якої конструкції, підійде навіть медична рукавичка з проколотою дірочкою в одному з пальців.
6. Перенести сусло на бродіння у темне місце (можна накрити щільною тканиною) із температурою 20-28°C. Через кілька годин гідрозатвор повинен почати пускати бульбашки або рукавичка надутися.
7. Через 5-6 днів з моменту встановлення під водяний затвор додати третю порцію цукру - 50 грам на 1 літр. Для цього зняти гідрозатвор, відлити через трубочку 0,5 літра сусла на кожен кілограм цукру, що вноситься, розчинити цукор в соку, потім отриманий сироп вилити назад в бродильну ємність і знову закрити водяним затвором.
Залежно від дріжджів та температури бродіння вина зі слив із кісточками триває 30-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність бульбашок із гідрозатвору (рукавичка здулася), шар пухкого осаду на дні та освітлення сусла.
Якщо бродіння не припинилося через 60 днів, щоб уникнути сильної гіркоти та гнилого запаху, потрібно зняти напій з осаду, потім залишити доброджувати під гідрозатвором за тієї ж температури.
8. Злити молоде сливове вино в іншу ємність через трубочку, не зачіпаючи осад на дні. Спробувати напій на смак. За бажанням підсолодити цукром (кількість – на свій розсуд). Також можна підвищити міцність додаванням спирту чи горілки – 2-15% від обсягу. Кріплене вино краще зберігається, але жорсткіше.
9. Розлити напій у ємності для витримки, намагаючись заповнювати по шийку, мінімізувавши контакт із киснем. Герметично закрити (якщо попередньому етапі додавали цукор, перші 7-10 днів тримати під водяним затвором), перенести у холодильник чи підвал дозрівання, рекомендована температура – 3-16°C.
Мінімальний час витримки – 60 днів, оптимальний – 5-8 місяців. Дозрівання значно покращує смак вина.
10. У міру появи осаду шаром 3-5 см (спочатку кожні 5-10 днів, потім рідше) фільтрувати вино переливанням через трубочку в іншу ємність. Напій вважається готовим, коли осад більше не з'являється. Щоб досягти повного освітлення, потрібно до 10 місяців і мінімум 5-6 фільтрацій
11. Дозріле вино зі злив із кісточками (мигдальним присмаком) можна залишити в ємностях для дозрівання або розлити в пляшки для тривалого зберігання. Термін придатності в холодильнику або підвалі при повній герметизації – до 5-ти років. Міцність – 10-12%.
Немає коментарів:
Дописати коментар