Кефірна закваска для бездріжджового хліба

Як приготувати кефірну закваску:

1 Беремо простоквашу або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2–3) днів до появи бульбашок, відділення води та характерного запаху скисшого кефіру.

2 Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішуємо й залишаємо на столі, накривши марлею, на добу. У заквасці почнеться активне бродіння, і вона почне перекисати. У цей період її не слід перемішувати.

3 Через добу знову додаємо житнє борошно до консистенції тіста середньої густоти (як на оладки), ретельно перемішуємо. Накриваємо й залишаємо доти, поки закваска не «дозріє». Через кілька годин вона почне активно пузиритися й підніматися. Якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні, тому залишати її без нагляду не варто. У такому активному стані її вже можна додавати в тісто в кількості, зазначеній у рецепті.

4 Частину отриманої закваски беремо для випікання хліба, а решту ставимо в холодильник для подальшого використання.

Закваску потрібно зберігати в холодильнику — там вона «спить», і всі процеси в ній сповільнюються.

---

Підготовка закваски перед випічкою хліба

За три дні до випікання закваску потрібно «розбудити»:

• Банку із закваскою ставимо в тепле місце, даємо їй зігрітися приблизно 1 годину.

• Додаємо рівні частини кефіру (простокваші, йогурту) та пшеничного чи житнього борошна (залежно від виду закваски), щоб загальний обсяг доданого складав приблизно 1,5 мірної склянки.

• Добре розмішуємо без грудок і залишаємо в теплі на 3–4 години, щоб переконатися, що закваска «ожила» й почала підніматися, хоч і повільно. Як тільки процес підйому починається — прибираємо закваску назад у холодильник на добу.

На наступну добу повністю повторюємо процедуру і знову ставимо в холодильник.

На третю добу робимо таку ж підгодівлю, але залишаємо закваску на столі довше. Вона має активно заграти й піднятися до краю банки. Тоді її перемішуємо й даємо знову піднятися. Це можна зробити кілька разів.

Після цього беремо потрібну кількість закваски для тіста, а решту зберігаємо в холодильнику до наступного використання.